Torta di mandorle e mele

 C'era una volta il Ricettario Mitico. Quale? Eh, appunto, non chiedetemelo; non lo so, non me lo ricordo più: se no che mito sarebbe. 

Era una raccolta di ricette di torte degli anni Settanta, di quelle ancora "genuine", senza quelle tabelline guastafeste con gli apporti nutrizionali di una porzione (e poi scopri che la porzione è il quantitativo selezionato da un cardellino inappetente): fa parte dei miei primissimi ricordi, diciamo che è uno dei libri su cui ho imparato a leggere, e il motivo per cui non è più identificabile l'autore è che  ne sopravvivono soltanto fogli sparsi, che si trovano in Italia, a casa dei miei. Se sia vera o no la leggenda secondo cui sarei stata io, a tre anni o giù di lì, a smembrare il prezioso tomo, non saprei. Lo dice mia madre, ma io non me lo ricordo! In ogni caso è sorte che tocca a molti classici della letteratura... Eppure, malgrado indagini con metodo scientifico, non sono riuscita nemmeno nell'era di Internet a risalire ad autore e titolo di questo ricettario. Posso dedurre solo che: 1) iil ricettario comprendeva torte dolci e salate perché c'era la torta pasqualina; 2. molte ricette di pasticceria, mi rendo conto ora, dovevano essere traduzioni da originali tedeschi (la "torta di mele al formaggio", che era tra le poche a non essere corredata di foto, all'orecchio italiano evoca il parmigiano o il pecorino, capito trent'anni dopo che era l'Apfel-Käsekuchen...). 

 Ma dei fogli che restano mi sono portata la trascrizione a casa, perché ci sono affezionata e le ricette sono perfette. Eccone una: stagione di mele, voglia di pastafrolla, ho pensato bene di tirarla fuori perché è una di quelle che ho realizzato più spesso e non la facevo da molto tempo. La particolarità sta nella frolla molto friabile per via delle mandorle nell'impasto; se usate mele della qualità adeguata non vi saranno problemi nella cottura, e si ammorbidiranno al punto giusto senza annacquare la base. Mi ricordo che la didascalia della foto diceva più o meno così: "forse ancora migliore, sebbene meno raffinata e costosa, della più nota torta di mandorle..."; lo scrivo perché serva da indizio: così che, se qualcuno che mi legge si trova una copia del ricettario a casa, che sia riuscita ad approdare al nuovo millennio al riparo da mani infantili troppo curiose, mi aiuti nelle indagini!

Base:

• 100 g. di zucchero;
• 100 g. di burro; 
• 1 uovo M;
• 150 g. di mandorle macinate;
• 150 g. di farina.

Ripieno:

• 750 g. di mele (sono circa 4 grandi, io ne uso anche 600 e vanno bene lo stesso);
• il succo di mezzo limone;
• 2 cucchiai di rhum (io ogni tanto uso il Calvados);
• 30 g. di pangrattato.
• 50 g. di zucchero (anche 30 vanno bene se le mele sono già molto dolci).

Con gli ingredienti della base s'impasta una frolla a partire dal burro da montare a crema con lo zucchero, aggiungendo poi l'uovo, le mandorle e la farina e lavorando il tutto il più velocemente possibile; ovviamente la pasta sarà molto molle, ma dovrà riposare in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo si prepara il ripieno: le mele vanno sbucciate e tagliate a fettine sottili da marinare con limone e rhum. Quando la pasta sarà sufficientemente solida da poter essere maneggiata agevolmente, se ne usa metà o poco più per rivestire una tortiera da 26 cm., sul fondo e sui lati per un'altezza di due cm. circa ("un dito" diceva la ricetta); si riempie il guscio con il pangrattato e le mele, si spolvera con lo zucchero e si ricopre con il resto della pasta steso a mo' di coperchio (è meglio fare questa operazione su un foglio di pellicola o di stagnola, così da poter sollevare la pasta e collocarla nella posizione giusta, dopo di che staccando delicatamente il foglio il coperchio non si romperà). La torta si cuoce in forno preriscaldato a 200º per un tempo che la ricetta consiglia di 45º; ma è meglio controllare: nel mio forno, dopo mezz'ora è pronta. Noterelle sparse... le mele migliori per questo dolce sono le Boskoop o le renette; e poi, niente v'impedisce di aggiungere uvetta o cannella, anche se nella versione originale non ci sono (mio marito, odiatore della cannella in tutte le sue manifestazioni, ringrazia).