Passa ai contenuti principali

Biscotti di San Martino

Dalle mie parti (numero due) a San Martino si mangia l'oca... Idea che non mi trova molto entusiasta, sia per il poco interesse nei riguardi della carne, sia perché il simpatico pennuto, già tendente al grasso di suo, viene ulteriormente ingrassato per l'occasione: non so se mi spiego! 
Non so quanto il piatto tradizionale che si usa in questi giorni dalle mie parti (numero uno) sia più leggero del Martingans, ma sicuramente un po' lo è. Si tratta dei panuzzi di San Martino, biscotti duri - ma duri sul serio, se cercate di morderne uno intero - aromatizzati all'anice, che si mangiano a pezzetti, da soli o intingendoli nel vino dolce: e quella è, garantito, la fine loro. L'ho scoperto tardi, perché fanno parte di quella roba che non mi piaceva finché ce l'avevo sempre a disposizione: ma giusto in tempo per imparare a produrne una versione made in Berlin.
A Palermo in questo periodo impazzano e si trovano dappertutto: ma non è difficile prepararli in casa. Servirebbe il lievito madre, ma vi indicherò anche una versione con lievito di birra. Le ho usate tutte e due, e sebbene quella con il lievito madre sia sicuramente la migliore, con la seconda non vi discosterete poi tanto dall'originale, anche perché ho qualche dubbio che in tutte le pasticcerie di Palermo, nel 2011, si abbia voglia di star dietro al lievito. Anzi.
Ma il mio Frankenstein è vivo e pimpante, e quindi partiamo con la ricetta che lo vede protagonista! 
  • 500 g. di farina 00;
  • 70 g. di strutto;
  • 2,5 g. di sale;
  • circa 100 ml. di acqua; (200 se si usa il lievito di birra;)
  • 140 g. di zucchero;
  • 200 g. di lievito madre; (15 g. di lievito di birra)
  • 1 cucchiaio di semi d'anice;
  • 1/2 cucchiaino di semi di vaniglia;
  • 2-3 chiodi di garofano macinati in polvere.
Impastare con cura la farina a fontana con acqua e strutto e con gli aromi, e poi aggiungere zucchero e lievito madre; in ultimo il sale, tenuto da parte nella classica "buchetta" nel mucchio di farina. Se l'impasto è troppo duro, si può intervenire con qualche altro cucchiaio d'acqua, molto gradualmente perché non dev'essere comunque molle o appiccicoso. Lasciare lievitare un po' fino a che la pasta non inizia a dare "segni di vita", e poi prelevare porzioncine da 60-70 grammi; formare con queste dei serpentelli e arrotolarli su se stessi a chiocciolina. Ecco i panuzzi: vanno posti sulla teglia e lasciati stare fino al raddoppio del volume (circa 5-6 ore qui in Germania, con 22 gradi in casa), dopo di che sono pronti per la prima cottura: 200 gradi per 15 minuti. Lasciateli raffreddare e poi da capo: 160 gradi per 15 minuti. Di nuovo, raffreddamento e terzo round di cottura: 150 gradi per 15 minuti; volendo si possono poi lasciare nel forno spento e leggermente aperto per tutta la notte. 
Non è finita. Come vi dicevo, si mangiano col moscato o col Marsala, e già così sono un'esperienza. Ma esiste anche il sammartinello ripieno: di conserva di cedro, rivestito di glassa e decorato con eccesso tutto siciliano - ghirigori colorati, perline argentate, diavolicchi, e un cioccolatino Grifo a completare l'opera. Oppure il sammartinello rasco: cioè questo qui!

Se tagliate la calotta ai panini quando sono ancora tiepidi, li spruzzate con una bagna di acqua, zucchero e vino dolce (in proporzione 200 g. di acqua, 50 g. di zucchero e 70 ml. di moscato o Marsala-a me piace ben liquorosa...) e li riempite, scavandoli leggermente, con crema di ricotta (ricetta qui), otterrete per l'appunto il rasco, che ha il vantaggio di non richiedere, per la decorazione, il contributo di Michelangelo: lo zucchero a velo con cannella va più che bene!

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Paste svizzere

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi. La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io. 500 g. di farina 00 (#405); 2 uova; 300 ml. di latte; 20 g. di ammoniaca per dolci; un pizzico di bicarbonato; 70 g. di s…

Biscotto materano da latte

Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno.  Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una mo…

"Pasticciotti" natalizi

Auguri a tutti! Buon anno!!!
In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) prof…