La torta Sacher, ortodossa


La torta Sacher, da tempo immemorabile, è il dolce preferito di mio fratello, per cui gliene ho portata una a sorpresa per il suo compleanno. È così da quando eravamo piccoli e ce la preparavamo con le buste pronte del supermercato. Perché sì, ammettiamolo, c'è stato anche un tempo in cui si andava più sul commerciale, per la serie: so' ragazzi. 
Superata quella fase, la torta ho iniziato a prepararla sul serio, made from scraps come dicono gli americani, ma riuscirvi non è mai stato una cosa ovvia. Di ricette della Sacher ne esistevano tantissime e tutte pretendevano di essere quella "giusta", mentre da parte loro i sussiegosi proprietari dell'albergo viennese se la tengono ben stretta e in cassaforte. Tra l'altro, anche la ricetta in loro possesso è stata a lungo oggetto di un contendere tra gli eredi Sacher e i pasticceri Demel per via di una questione filologica importantissima: ma la farcitura di marmellata va solo sotto alla glassa o anche in mezzo alla torta? Eduard Sacher, il figlio dell'inventore del dolce, aveva infatti perfezionato la ricetta proprio durante l'apprendistato dai Demel. La faccenda fu risolta così, carte bollate alla mano: che la Sacher dei Sacher - l'unica a poter fregiarsi della denominazione Sacher-Torte Original ha la doppia farcitura, quella dei Demel non ce l'ha... e si chiama, anzi deve chiamarsi, Eduard Sachertorte.
Noi comunque ci butteremo sul sicuro: la ricetta che uso io non è ovviamente quella che sta sotto chiave all'hotel Sacher, ma sempre da lì viene, cioè dal ricettario del loro Megapasticcere Generale - mi si perdoni l'eco fantozziana - Hans-Peter Fink, che ho avuto occasione di ricordare altre volte, e sempre con gratitudine. Fink precisa che, a voler seguirla con attenzione, la ricetta permette di ottenere una torta davvero simile all'originale, e posso dirvi, avendola provata una volta a Vienna proprio da loro, che ha ragione (una porzione ai tavolini del Sacher costa "cara ed amara", ma vi togliete la curiosità, e poi, vuoi mettere il flair del color locale...). Oltretutto ci toglie un dubbio: se nell'impasto vadano le mandorle o no. Se fate un giro su Internet, vedrete che ci sono scuole di pensiero diverse. Bene, non ci vanno: la Sacher con la farina di mandorle rappresenta una variante e si chiama Sacher-Nusstorte. La base per il prodotto tradizionale dev'essere infatti una génoise semplice a base di uova, burro e cioccolato. Ah sì... e farina, ovvio.
  • 140 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 110 g. di zucchero a velo;
  • Semi di una bacca di vaniglia;
  • 6 uova, separate;
  • 130 g. di cioccolato fondente (60% va bene);
  • 110 g. di zucchero semolato fine;
  • 140 g. di farina 00 (#405);
  • circa 250 g. di marmellata d'albicocche per farcire.
Intanto si fonde il cioccolato a bagnomaria, lasciandolo intiepidire. Si lavora il burro a crema con lo zucchero a velo e la vaniglia, per poi unire i tuorli ad uno ad uno, amalgamandoli bene - deve risultarne una spuma densa - e terminando con il cioccolato fuso. Poi si inizia a montare gli albumi a neve, e quando saranno ben spumosi vi si lascia cadere lo zucchero semolato a pioggia, continuando a montare fino ad ottenere una meringa fermissima e lucida.
Quello che segue è un procedimento che sembra da matti, ma Fink indica esattamente questi passaggi: la prima volta vi stupite, poi vedete il risultato e il dubbio va via. Dunque bisogna trasferire tutta la meringa sulla massa di tuorli e burro e poi setacciarvi sopra la farina, mescolando tutto con cautela con l'aiuto d'un cucchiaio di legno o della spatola. In ultimo si versa tutta la roba in uno stampo col bordo apribile da 24 cm., con il fondo rivestito di carta forno e le pareti imburrate e infarinate e si cuoce in forno caldo a 170 gradi, lasciando leggermente aperto lo sportello del forno per i primi 10-15 minuti. La base è pronta quando la superficie torna su se la premete leggermente col dito. 
Si lascia intiepidire capovolta sulla gratella, per una ventina di minuti; poi si elimina la carta forno e si lascia raffreddare completamente nello stampo, anche per l'intera notte. Per la farcitura il dolce va tagliato in due strati, da spalmare entrambi con la marmellata d'albicocche leggermente riscaldata; questa va utilizzata anche per spalmare il bordo e lasciata leggermente asciugare prima di aggiungere la glassa.
La glassa sembra cioccolato fondente "e basta", ma non lo è: si tratta di un insieme di cioccolato e Läuterzucker, alias sciroppo. Vi serviranno
  • 150 g. di cioccolato fondente;
  • 200 g. di zucchero semolato fine;
  • 125 ml. di acqua.
 Bisogna far bollire acqua e zucchero per 5-6 minuti e poi fare intiepidire leggermente lo sciroppo, ma non eccessivamente, perché dev'essere ancora abbastanza caldo da poter farvi sciogliere dentro il cioccolato. Deve risultarne una glassa densa e lucida, che si versa d'un colpo solo sulla torta e si spalma con la spatola. Momento cruciale... perché purtroppo questa glassa non si lascia "ritoccare", e se fate troppi movimenti nel distribuirla, poi conserverà un aspetto tipo "leccata della mucca", e dopo tanto lavoro, vi garantisco che vi arrabbierete (come è successo a me l'ultima volta).  Le operazioni in ogni caso finiscono qui: la Sacher non vuole altra decorazione - i ghirigori nella foto si devono solo alla necessità di mascherare il danno combinato nello spalmare la glassa! - perché solo le torte che escono dall'Hotel Sacher recano il bollino di cioccolato con su il nome. 
A proposito: la torta Sacher, da servire con panna non zuccherata, è ideale da preparare in anticipo e da conservare e/o trasportare, dato che pur essendo farcita è decisamente stabile e compatta e che un po' di riposo aiuta ad amalgamare bene i sapori. La mia, a dirla tutta, si è fatta il viaggio in aereo da Berlino a Londra uscendone perfettamente indenne e... buonissima!

Commenti

  1. che sia ortodossa, questo non lo so ... prima fammela provare :-)))
    mandi

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