Pane di segale all'uvetta (Richard Bertinet)

L'uvetta, che si vede poco nella foto ma vi assicuro che c'è, apporta a questo pane scuro una nota dolce che si accompagna bene con i formaggi morbidi o con le marmellate a colazione, ma che non è affatto dominante. Ma si può anche lasciarla perdere, se non piace, per esplicita ammissione dello stesso Bertinet! Non so perché, ma con la farina di segale mezzo mondo usa i semi di cumino, il che personalmente mi trova pure d'accordo, ma conosco gente che davanti al cumino inorridisce e vi consiglio di sopprimere del tutto questo aroma se ne conoscete anche voi: è gente sensibilissima, anche un semino, uno solo, e se ne accorgono... non c'è remissione.

Come tutti i pani di segale la struttura è molto densa, anche se più leggera rispetto ad altri dello stesso tipo grazie all'impiego della pasta madre con un piccolo aiutino, che contribuisce a un miglior sviluppo del glutine. Con questa ricetta si ottengono quattro piccole pagnotte, io la dimezzo sempre per farne due o una grande, oppure addirittura divido per quattro e funziona benissimo.

• 1 kg. di farina di segale;
• 500 g. di lievito madre;
• 25 g. di lievito di birra;
• 20 g. di sale;
• 750 g. di acqua;
• 1 cucchiaino di semi di cumino;
• 2 cucchiaini di caffé macinato (davvero: non si sentirà, non ci credevo nemmeno io ma è così);
• 400 g. di uvetta (nella foto ne è stata usata meno).

Mescolate tutti gli ingredienti tranne l'uvetta: otterrete una pasta piuttosto appiccicosa, il che è normale, niente paura. Se impastate a mano, trasferitela su una superficie non infarinata e lavoratela per 8-10 minuti, poi aggiungete l'uvetta e continuate a lavorare finché non diventa morbida e i chicchi si sono distribuiti uniformemente; altrimenti possono bastare un paio di minuti con l'impastatrice. Spolverte leggermente di farina il piano di lavoro e formate l'impasto a palla. Riponetelo nella ciotola leggermente infarinata e lasciatelo lievitare un'ora coperto con un panno.

Trascorsa l'ora - eh sì, come tutti i pani col lievito madre, anche questo vi schiavizza - rimettete la pasta sul piano infarinato e date una piega: il metodo suggerito da Richard Bertinet coincide con quello che Adriano Continisio chiama piega del tipo 1... Poi formate di nuovo una boccia, e via a lievitare, sempre nella ciotola e coperto col panno.

A questo punto la pasta è pronta per essere porzionata in quattro pezzi da 650 grammi ciascuno. Per cuocerli, potrete utilizzare forme da 400 grammi, perché questo tipo d'impasto non viene su tanto come altri pani a causa della sua struttura densa. Altrimenti potete lasciarli a palla e trasferirli nel forno, quando sarà ora, con una pala o spingendoli da una teglia capovolta. Ma ancora manca un bel po': i pani devono lievitare ancora un'ora e mezza.

E finalmente, trascorsa anche quella, potete cuocerli in forno ben caldo, a 250 gradi, meglio se con la pietra refrattaria (evviva: adesso ne ho una anch'io) e incidendo la superficie con una lama. Curate di creare un po' d'umidità in forno, spruzzando le pareti d'acqua oppure per mezzo di un contenitore con acqua bollente. Dopo 5 minuti portate la temperatura a 220 gradi e continuate la cottura del pane per un'ora. Quando il pane è ben colorato e suona cavo alla "picchiatura" della base, è pronto. Lasciatelo raffreddare bene sulla gratella. Si conserva, se ben chiuso, anche per cinque giorni.