Pane di segale all'uvetta (Richard Bertinet)


L'uvetta, che si vede poco nella foto ma vi assicuro che c'è, apporta a questo pane scuro una nota dolce che si accompagna bene con i formaggi morbidi o con le marmellate a colazione, ma che non è affatto dominante. Ma si può anche lasciarla perdere, se non piace, per esplicita ammissione dello stesso Bertinet! Non so perché, ma con la farina di segale mezzo mondo usa i semi di cumino, il che personalmente mi trova pure d'accordo, ma conosco gente che davanti al cumino inorridisce e vi consiglio di sopprimere del tutto questo aroma se ne conoscete anche voi: è gente sensibilissima, anche un semino, uno solo, e se ne accorgono... non c'è remissione.
Come tutti i pani di segale la struttura è molto densa, anche se più leggera rispetto ad altri dello stesso tipo grazie all'impiego della pasta madre con un piccolo aiutino, che contribuisce a un miglior sviluppo del glutine. Con questa ricetta si ottengono quattro piccole pagnotte, io la dimezzo sempre per farne due o una grande, oppure addirittura divido per quattro e funziona benissimo.
  • 1 kg. di farina di segale;
  • 500 g. di lievito madre;
  • 25 g. di lievito di birra;
  • 20 g. di sale;
  • 750 g. di acqua;
  • 1 cucchiaino di semi di cumino;
  • 2 cucchiaini di caffé macinato (davvero: non si sentirà, non ci credevo nemmeno io ma è così);
  • 400 g. di uvetta (nella foto ne è stata usata meno).
Mescolate tutti gli ingredienti tranne l'uvetta: otterrete una pasta piuttosto appiccicosa, il che è normale, niente paura. Se impastate a mano, trasferitela su una superficie non infarinata e lavoratela per 8-10 minuti, poi aggiungete l'uvetta e continuate a lavorare finché non diventa morbida e i chicchi si sono distribuiti uniformemente; altrimenti possono bastare un paio di minuti con l'impastatrice. Spolverte leggermente di farina il piano di lavoro e formate l'impasto a palla. Riponetelo nella ciotola leggermente infarinata e lasciatelo lievitare un'ora coperto con un panno.
Trascorsa l'ora - eh sì, come tutti i pani col lievito madre, anche questo vi schiavizza - rimettete la pasta sul piano infarinato e date una piega: il metodo suggerito da Richard Bertinet coincide con quello che Adriano Continisio chiama piega del tipo 1... Poi formate di nuovo una boccia, e via a lievitare, sempre nella ciotola e coperto col panno.
A questo punto la pasta è pronta per essere porzionata in quattro pezzi da 650 grammi ciascuno. Per cuocerli, potrete utilizzare forme da 400 grammi, perché questo tipo d'impasto non viene su tanto come altri pani a causa della sua struttura densa. Altrimenti potete lasciarli a palla e trasferirli nel forno, quando sarà ora, con una pala o spingendoli da una teglia capovolta. Ma ancora manca un bel po': i pani devono lievitare ancora un'ora e mezza.
E finalmente, trascorsa anche quella, potete cuocerli in forno ben caldo, a 250 gradi, meglio se con la pietra refrattaria (evviva: adesso ne ho una anch'io) e incidendo la superficie con una lama. Curate di creare un po' d'umidità in forno, spruzzando le pareti d'acqua oppure per mezzo di un contenitore con acqua bollente. Dopo 5 minuti portate la temperatura a 220 gradi e continuate la cottura del pane per un'ora. Quando il pane è ben colorato e suona cavo alla "picchiatura" della base, è pronto. Lasciatelo raffreddare bene sulla gratella. Si conserva, se ben chiuso, anche per cinque giorni.

Commenti

  1. quanto mi piace il pane,
    di segale poi,con l'aggiunta dell'uvetta
    deve essere favoloso.
    Ti auguro un Natale sereno.

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  2. complimenti ricette fantastiche mi sono aggiunta se ti va passa a trovarmi

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