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Schiaccia briaca dell'Elba


Seguite il consiglio di Napoleone: la schiaccia briaca, una volta conosciuta, non si lascia più. Il mio incontro con essa è avvenuto quest'estate, in vacanza, e potrei anche segnalarvi il posto in cui si prepara la più buona di Portoferraio, se non che... la memoria mi ha tradita sul più bello: non mi ricordo più come si chiama, so solo che è un negozio a gestione familiare, si trova in una piazza vicino al porto, vi si vende una quantità di prodotti tipici, frutta e pane, e che la schiaccia che si può trovare da loro è veramente artigianale. Se mi torna in mente... ma se qualcuno conosce il posto che intendo e vuole aiutarmi, gliene sarò grata. 
Ci ho pensato adesso perché si tratta d'un dolce, almeno in origine, natalizio; ma fatto per essere conservato piuttosto a lungo, roba da marinai; poco lievitato, ma non duro. La ricetta? Ricostruita filologicamente qua e là, con l'aiuto della signora di quel negozio che vi dicevo, e il contributo straordinario d'un personaggio mitico: la signora Gina di San Piero in Campo, anni novanta e passa, l'archivio storico dell'isola d'Elba, che abbiamo avuto la fortuna di conoscere durante una giornata di pioggia, l'ultima trascorsa sull'isola. Forse, pioveva così forte per addolcirci il rientro a casa, visto che ad agosto, qui, l'estate è bella che andata.
Il risultato, vi assicuro, ha poco da invidiare alla schiaccia di Muti e Lupi, il mostro sacro della schiaccia briaca di Rio Marina; e dato che mi hanno spiegato che comunque ogni famiglia ha la sua ricetta, mi scuso con gli elbani che eventualmente non riconoscessero nella mia la propria, ma ve la raccomando lo stesso! Con metà dose, otterrete una schiaccia piccolina da 20 cm; con la dose intera rifornite il vicinato.
  • 300 g. di farina 00;
  • 120 g. di zucchero;
  • 100 ml. di olio d'oliva dal sapore delicato;
  • Buccia grattugiata d'un'arancia;
  • 100-150 g. di noci, nocciole e mandorle;
  • 150 g. di uvetta (dose indicativa, a me piace non esagerare con l'uvetta, altrimenti predomina);
  • Vino Aleatico dell'Elba per impastare (in alternativa, visto che l'aleatico non è semplice da trovare, Porto scuro o Madeira);
  • Un bicchierino di liquore Alchermes, più altro per spruzzare;
  • Mezza bustina di lievito per dolci;
  • Pinoli.
Premesso che sul lievito per dolci le scuole di pensiero divergono... fate una fontana con la farina mista alla frutta secca e all'uvetta, al lievito, allo zucchero e alla buccia d'arancia; versate l'olio al centro, l'alchermes e un bicchierino di Aleatico, iniziando ad impastare ed aggiungendo gradualmente ancora del vino per ottenere un impasto consistente, senza lavorarlo troppo perché altrimenti il risultato finale sarà duro.  Ho visto l'impasto da Muti e Lupi mentre lo porzionavano - chiamasi spionaggio industriale - : deve avere la consistenza di una pasta frolla, senza essere però appiccicoso. Schiacciatelo in una teglia rivestita di carta forno, spolveratelo di zucchero, spruzzate con un po' di Alchermes, distribuite i pinoli in superficie e infornate a 180 gradi per 40 minuti. Però, a metà cottura tirate fuori il dolce, spruzzatelo con altro liquore e zucchero e rimettete in forno: si formerà la caratteristica e saporita crosticina. La schiaccia briaca viene servita direttamente con la carta e si conserva a lungo in un sacchetto a chiusura ermetica.

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