Tordus du Gers (Basile Kamir)




Gers è il nome d'una regione dei Pirenei francesi, e da lì viene questo buonissimo e soffice pane dalla curiosa forma ritorta. Francese sì, ma per una volta l'autore della ricetta non è Bertinet: cambiamo guru. La prendo da Basile Kamir, Tous les pains, ed. Hachette pratique; un libro con cui, all'inizio, non sono andata molto d'accordo, prima di capire che il motivo stava nella dfficoltà di individuare a quale cavolo di farina tedesca corrispondessero le sigle delle farine francesi...
Ai miei lettori questo problema è risparmiato, ci penso io, una volta trovata la soluzione. Con queste dosi otterrete 3 pani da 200 grammi.
  • 225 g. di farina 0 (# 550, e, sì, in origine detta anche T55!!!)
  • 75 g. di farina di segale;
  • 175 ml. d'acqua a 27 gradi;
  • 115 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra fresco;
  • 5 g. di sale fino.
Mescolate le farine, unite l'acqua (a fontana o nell'impastatrice) e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido (5 minuti a mano, un paio di minuti con l'impastatrice, frusta K e velocità minima). Lasciate riposare, coperto con un panno umido, per 35 minuti circa a temperatura ambiente.
Al termine del riposo incorporate il lievito madre e il lievito di birra sbriciolato, impastate 5 minuti (sempre a velocità minima), poi agigungete il sale e continuate a lavorare l'impasto ancora per 5 minuti. Modellate la pasta a palla, copritela col canovaccio umido e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora. Quando sarà raddoppiata, fatela "sgonfiare" col dorso della mano, ripiegatela su se stessa e dividetela in tre porzioni di circa 200 grammi ciascuna; date a ciascuna porzione una forma a palla, come si fa con la pasta della pizza, e lasciatele riposare un quarto d'ora. 
Per dare al pane la forma definitiva, formate con ogni boccia un bastone lungo come la vostra teglia. Si procede appoggiando la pasta, dal lato "tondo", sul piano leggermente infarinato, appiattendola e ripiegandola: la mano sinistra deve servire a farla rotolare su se stessa, la destra a "richiudere" la pasta col palmo. Si ripete l'operazione per un paio di volte, per ottenere un serpentello regolare. E adesso viene il bello: appoggiatevi sopra con il manico d'un cucchiaio di legno, nel senso della lunghezza, per dividerlo in due metà uguali, che avvolgerete su se stesse.
Forse è meglio se la prossima volta faccio un video. Promesso.
Mettete i tordus sulla teglia rivestita di carta forno e lasciateli lievitare per un'ora. La cottura avviene in forno caldo a 230 gradi con un piccolo recipiente d'acqua alla base, per circa mezz'ora; se necessario abbassate a 180 gradi se il pane si scurisce troppo presto. 

Commenti

  1. come mi piace questo pane.
    io sono proprio appassionata,ci proverò senz'altro.un bacio

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