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Pain brié (Richard Bertinet)


 Il pane da prendere a botte! Originario della Normandia, il pain brié era tradizionalmente cibo dei marinai, che lo portavano con sé durante le traversate perché, pur asciugandosi com'è ovvio, manteneva un ottimo sapore per molto tempo. Caratteristica di questo pane è che si inizia da una pasta durissima, molto rigida, fatta quasi completamente di lievito madre, cosa che lo rende adattissimo al riciclo settimanale, però fa venire molti dubbi sulla possibilità di ottenere da essa qualcosa di simile a un pane morbido. La pasta viene poi lavorata con il mattarello, "picchiandola" ripetutamente - a questo si riferisce la parola brier, da cui il nome; in questo modo ne fuoriesce molta aria e il pane acquista una struttura densa, eppure... magia: una volta cotto, è leggero e morbido, ha un sapore finissimo e una crosta croccante e aromatica, oltre che molto digeribile. La foto vi mostra che non dico bugie... e poi, non può sbagliare! Però, devo avvertirvi (e sarebbe da avvertire il tipo che ha tradotto il ricettario di Richard Bertinet indicando un certo tipo di farina al posto di un'altra), non ci provate se la farina non è Manitoba o altra farina di forza (l'esperienza è bastata a me).
Dose per un pane piccolino: tra parentesi le dosi di Bertinet per tre pani.
  • 3, 5 g. di lievito di birra (10 g.);
  • 20 g. di acqua (50 g.);
  • 300 g. di lievito madre (900 g.);
  • 85 g. di farina Manitoba (250 g.);
  • 20 g. di burro salato o 20 g. normale + 1,5 g. di sale (50 g. + 5g. di sale).
Sciogliere il lievito di birra in acqua e mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, resistendo alla tentazione di aggiungere altra acqua anche se l'impasto è mostruosamente duro. Questo rende impossibile lavorarlo con l'impastatrice o comunque nei modi normali. Deve essere maneggiato secondo il metodo tradizionale: stendere la pasta, piegarla su se stessa e premerla forte col pugno, per circa due minuti. A questo punto interviene il mattarello, meglio se del tipo sottile: piegare la pasta, farvi ricadere su il mattarello, e con forza (questo rende il pain brié ideale da preparare in caso di forte arrabbiatura, in quanto sostituisce perfettamente la persona che vorreste prendere a botte e vi mette al sicuro da eventuali conseguenze penali), per poi appoggiarvisi sopra con tutto il proprio peso (operazione facilitata per i più grassottelli, che possono anche considerarla un valido esercizio sportivo). L'operazione va ripetuta tante volte, finché dopo circa un quarto d'ora la pasta non sarà diventata elastica e morbida. Formare una palla: la pasta non sarà più appiccicosa e non sarà pertanto necessario spolverarla di farina. Coprire con un panno e lasciarla lievitare un'ora e mezza.
Dopo il riposo porzionare l'impasto (se preparate l'intera dose; ogni pane dovrà pesare circa 400 grammi) o dare la forma definitiva alla boccia, porla sulla teglia e lasciarla lievitare coperta ancora per n'ora. Prima della cottura incidere la superficie del pane con tagli paralleli, uno più lungo al centro e altri due laterali più corti. Fare cuocere a 250 gradi per i primi 5 minuti, spruzzando d'acqua le pareti del forno e la superficie del pane. Abbassate poi la temperatura  a 220 gradi proseguendo la cottura ancora per un quarto d'ora. Il pane è pronto, come sempre, quando è ben dorato e suona cavo alla picchiatura. Con la marmellata si capisce perfettamente a cosa è valsa la fatica!


Commenti

  1. Siccome sono molto arrabbiata lo farò subito,
    così almeno mi sfogo senza causare danni .
    A parte gli scherzi ,mi sembra un buon pane.
    Ciao

    RispondiElimina

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