Pain de méteil (come piace a me)

Il pane detto de méteil si fa con parti uguali di farina di grano e di segale ed è buonissimo. In teoria, anche il lievito madre che si usa per prepararlo dovrebbe essere al 100% di farina di segale. Questa ricetta è di Basile Kamir, che questo particolare non lo precisa, ma io la definisco "come piace a me" per la ragione che, per una volta tanto, l'ho modificata per quanto riguarda le dosi dell'acqua. Kamir indica infatti una quantità di acqua che rende difficilissimo l'impasto, probabilmente per via della farina di segale che uso io, per cui ho sempre dovuto integrarla con qualche cucchiaiata in più. Il pane che ne risulta è fantastico come sapore, ha una struttura compatta ma morbidissima allo stesso tempo e si fa fuori, appunto, "come il pane". Però ho provato anche aggiungendo molta acqua in più e il risultato mi entusiasma per morbidezza, profumo, croccantezza e facilità di conservazione. Quindi la foto è quella del pane "come piace a me", di seguito invece trovate tutte e due le versioni, originale compresa.

Vengono fuori due pani da 250 grammi o uno grande come nella foto.

• 150 g. di farina 0 (#550, type 55);
• 150 g. di farina di segale;
• 150 ml. di acqua a 27 gradi (250 per il pane "come piace a me");
• 140 g. di lievito madre;
• 5 g. di lievito di birra;
• 5 grammi di sale.

La lavorazione procede col metodo dell'autolisi: mescoliamo le farine, versiamo l'acqua al centro e impastiamo piano piano. Ecco, a questo punto non è semplice, la farina sembra sempre un po' troppa, e quindi, se necessario, dovrete aggiungere circa 30-40 ml. d'acqua per compattare il tutto.  Formiamo una palla, la copriamo col canovaccio umido e la lasciamo stare lì per mezz'ora. Con la mia versione si ottiene un impasto morbido, che più che essere sagomato va "pirlato" con le mani infarinate; se è appiccicoso la colpa è della segale, normalissimo.

Dopo mezz'ora incorporiamo il lievito e impastiamo per cinque minuti; a seguire il sale, e continuiamo a impastare per altri cinque minuti. Formiamo la solita palla e via in luogo tiepido, un'ora e mezza.

Verificato il raddoppiamento del volume, la pasta va sgonfiata e ripiegata su se stessa (per il pane "come piace a me", ci si aiuta spolverandola di farina, ma poca). La dividiamo in due porzioni da 250 g., modelliamo due pani rotondi e li poniamo sulla teglia con il lato piega verso il basso. Idem per la pagnotta morbida. Dopo un'ulteriore lievitazione di un'ora e dopo essere stato leggermente spolverato di farina di segale ed inciso con la lametta in superficie, il pane è pronto per essere cotto a 230 gradi, con un recipiente pieno d'acqua al fondo del forno, per 35-40 minuti, se necessario abbassando la temperatura a 180 in caso di colorazione eccessiva.