Passa ai contenuti principali

Pane cafone napoletano


Cavolo, è caduta alla fine. Sto parlando della neve, quella seria, che cade a farina, non te ne accorgi, e poi l'indomani mattina ti fa svegliare con fuori dalla finestra uno strato di... Ve la risparmio, la parola che sintetizza la mia visione, pochissimo romantica, del paesaggio innevato. La mia totale mancanza di nostalgie per il Sud, che riesce sempre ad épater le bourgeois quando viene fuori in società - c'è da queste parti chi si aspetta che un italiano expat stia sempre a frignare perché pensa al paesello natìo -, in questi casi, di fronte alla prospettiva di scivolate, fango, freddo boia, diventa lievemente più moderata, e si vede benissimo da quello che ho messo in tavola in questi giorni. Sfincione alla palermitana, dolce maghrebino, e qualche giorno fa...
...il pane cafone, per esempio: per me che amo Napoli alla follia! Conosciuto durante vacanze estive nella zona di Sorrento, amato ma mai ritrovato al di fuori della Campania: lo vendevano in pezzature da Ciclopi, e già questo bastava a impressionare! Non sono mai riuscita a riprodurlo, prima perché ci vuole il lievito madre, poi perché una volta procurato il lievito bisognava imparare ad addomesticarlo. Infatti i primi tentativi sono stati tremendi, e ho pasciato perdere: il pane faceva onore al suo nome di cafone, ma non nel senso di rustico, bensì maleducato, dispettoso e traditore. 
A complicare le cose, se guardate su Internet alla voce pane cafone, girano ricette che a giudicare dalle foto danno un buon pane rustico, ma non quello, e tutto si confonde ancora di più. Alla fine però ce l'ho fatta. Grazie a Rossella e alla sua "Cavia", simpaticissimi autori di machetiseimangiato.com che mi hanno dato l'idea! Le dosi le ho modificate io per le mie esigenze di casa: un pane di dimensioni rispettosissime, anche se non come quelli in vendita (ché tanto non ci entrerebbero, nel forno), lo preparerete con:
  • 150 g. di lievito madre, rinfrescato al mattino;
  • 375 g. di farina 0 (#550);
  • 75 g. di farina Manitoba o farina 0 del tipo 1150;
  • 325 g. di acqua;
  • 10 g. di sale;
  • 1 cucchiaino di malto.
Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio con l'impasto di tutti gli ingredienti, fino a quando la pasta non incorda bene. Si mette da parte per un'ora e poi si danno delle normali pieghe a tre; si ripete l'operazione dopo un'altra ora, poi ancora dopo un paio d'ore, e poi finalmente... tutti a letto.
L'indomani mattina ancora pieghe, stavolta a busta, per formare un filone: si forma un rettangolo con la pasta, si piegano i due angoli superiori verso il centro e si arrotola a partire dalla "punta" che si è formata. Lievitazione ulteriore per 4 ore e poi in forno, sulla pietra refrattaria e  con la ciotolina d'acqua, a 250 gradi per i primi cinque minuti e a 220-210 per altri 40. E' una roba fenomenale, specie per i fortunati che possono disporre, senza dover andare a cercarlo in capo al mondo e pagarlo come un lingotto d'oro, del fiordilatte o della mozzarella di bufala originale per accompagnarlo... (ops... non è che finirò col corrispondere davvero allo stereotipo?)

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Paste svizzere

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi. La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io. 500 g. di farina 00 (#405); 2 uova; 300 ml. di latte; 20 g. di ammoniaca per dolci; un pizzico di bicarbonato; 70 g. di s…

Biscotto materano da latte

Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno.  Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una mo…

"Pasticciotti" natalizi

Auguri a tutti! Buon anno!!!
In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) prof…