Ciabatta


Rognosissimo pane, che si appiccica dovunque, si maneggia masticando parolacce e vi schiavizza per controllare la cottura... ma poi vi ripaga con una morbidezza nota universalmente! Per me ha rappresentato per lunghissimo tempo uno scoglio insormontabile, prove su prove e tutte una schifezza o, nel migliore dei casi, qualcosa di accettabile ma che non poteva chiamarsi ciabatta, finché non ho incontrato la ricetta di Jean-Claude Mislanghe, insegnante di panificazione a Rouen. Non la lascio più!
Dose per una ciabatta grande:
  • 200 g. di farina 0 (#550);
  • 130 g. di acqua;
  • 100 g. di lievito madre rinfrescato il giorno prima;
  • 4 g. di sale;
  • 1 g. di lievito di birra;
per il bassinage
  • da 10 a 20 g. di acqua
  • 10 g. di olio d'oliva
Tutti gli ingredienti, tranne quelli per il bassinage che sarebbe l'aggiunta di liquidi dopo la prima fase dell'impasto, vanno messi insieme nell'impastatrice e lavorati 5 minuti a velocità minima, poi 6 minuti a velocità 1. Verso la fine di questa fase versiamo gradualmente l'olio e l'acqua del bassinage: la pasta dovrà essere morbidissima e praticamente impossibile da formare a palla... La lasciamo riposare 2 ore e mezza in ciotola ben unta; dopo un'ora e un quarto diamo una piega alla pasta e al termine della lievitazione la facciamo scendere sul piano ben infarinato, dandole la forma rettangolare senza sgonfiarla: questo passaggio è essenziale per garantire la caratteristica alveolatura. Ancora mezz'ora di riposo e poi capovolgiamo la ciabatta sulla placca dove dovrà cuocere. Io faccio così: lavoro su un foglio di carta forno super-infarinato, metto la pasta in posizione un po' laterale, e dopo l'ultima fase mi aiuto con la carta a girare il pane, da un lato all'altro del foglio; poi taglio via la parte che non serve e faccio scivolare la ciabatta sulla pietra refrattaria. La cottura è a 260 gradi per 15 minuti, con una ciotolina d'acqua: bisogna stare attenti perché se non è abbastanza cotta è gommosa, ma se lo è troppo, si indurisce... insomma, deve restare chiara.


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