La crema di nocciole... e la cucina nominalista

 


...ovverossia la mia ennesima impresa corsara!
Mi è costata una fatica bestiale, ma alla fine ce l'abbiamo fatta ed eccola qua, non aspetta altro che un nome... e in mancanza di quello la pubblico con la designazione completamente scialba e inconsistente di crema di nocciole e cioccolato - di quello si tratta...
La pirateria nasce in questo caso da una constatazione: il mio rapporto con il modello base che tutti conosciamo, dopo aver toccato punte da idillio da 0 a 20 anni e picchi di amore-odio dai 20 ai 25 (quando si iniziano a valutare le conseguenze di un consumo eccessivo), poi si è progressivamente guastato. Ho scoperto di trovare l'originale, anzi l'Originale, siamo giusti - alla lunga un po' stucchevole.
Poi ci fu il periodo del Nudossi. Per certi versi, un cimelio storico! Il Nudossi era, ai tempi della DDR, la risposta del blocco sovietico alla crema-simbolo del nemico capitalista, che i più fortunati si facevano mandare dai parenti dell'Ovest e i meno fortunati potevano sognare o acquistare all'Intershop, se avevano disponibilità di valuta occidentale. Però, paradossalmente, non è detto che fosse male: pare che contenesse una percentuale superiore di nocciole rispetto alla crema che tutti conosciamo.
Almeno se somigliava al Nudossi che si trova oggi in commercio, poteva valere la pena di provare un confronto! Come l'ho conosciuto io, molto dopo la caduta del Muro, il Nudossi ha una percentale del 30% di nocciole sul resto, e il sapore ci guadagna.
Ma non mi bastava, volevo autoprodurre. Ho fatto un po'di giri di ricognizione e preso un sacco di fregature, complice tra l'altro una ricetta che prevedeva un quantitativo stratosferico di latte e ne veniva fuori una specie di budino. Non male, ma come crema spalmabile non c'eravamo.
Una crema nominalista, diciamo. Vi ho mai parlato della cucina nominalista? È la definizione, un po' razzista, che in casa mia abbiamo inventato per quelle preparazioni sprovvedutelle, con cui uno s'illude ingenuamente di preparare una cosa, magari la ammannisce agli ospiti - Ecco, ho preparato il cordon bleu! - e invece poi quello che i poveracci si trovano nel piatto è tutta un'altra cosa. Qualcuno se ne serve in modo strategico - una mia amica, per far mangiare ai figli la frittata di patate, la presentava come timballo e funzionava sempre - ma normalmente non c'è calcolo... è tutta ingenuità. Ecco, a me con i primi tentativi è andata proprio così: stat Roma pristina nomine, nomina nuda tenemus.
Ci sono altre ricette nei cui autori si può avere fiducia cieca, per esempio quella del simpaticissimo Piero, ma non erano quello che volevo io, sempre per la questione dell'equilibrio tra il gusto delle nocciole e quello del cioccolato. 
Poi, procedendo con i tentativi, c'è stato il problema dell'olio: come ottenere la consistenza giusta, cioè come ottenere una crema e non una specie di pasta untuosa che per giunta cola e si separa? Ma alla fine ce l'abbiamo fatta. La crema di nocciole è una metafora della vita: richiede pazienza, e fiducia. Se qualcuno vuol provare anche la mia, non se ne pentirà perché è proprio simile al suo modello, con più nocciole e, mi permetterei, anche un po' meno zuccheri e grassi. Il che non la rende esattamente una cosa "leggerina"...
Con questa dose vengono fuori esattamente 2 barattoli da 200 grammi.
  • 200 g. di nocciole;
  • 80 g. di cioccolato fondente al 50 % di cacao;
  • 100 g. di cioccolato bianco;
  • 2 cucchiai rasi di zucchero;
  • 120 ml. di acqua;
  • 2 cucchiai di latte in polvere;
  • 2 cucchiaini di zucchero con vaniglia, o 1 di estratto di vaniglia liquida;
  • 4 grammi di lecitina di soia, fondamentale!
Si comincia con la tostatura delle nocciole, per benino, finché non sprigionano il loro profumo. Poi comincia il lavoro duro: vanno macinate bene, ma così bene che devono diventare una pasta. Fa tutto il frullatore, almeno all'inizio; poi, se possedete un bel mortaio, sarà utile servirsene. Noioso è noioso, non discuto, ma il risultato ripaga perché la pasta di nocciole è davvero fine e la presenza del mortaio in questo senso mi ha risolto un problema che sembrava, in assenza della strumentazione industriale, insormontabile (intanto il marito pensava a intervenire con l'azoto liquido e con altri metodi a sua disposizione al lavoro, ma per fortuna non si è reso necessario... come soluzione era un po' inquietante).
Terminata l'operazione seria, che vi porterà via nel complesso una mezzoretta -qualche briciolina resterà, ma mica succede il finimondo per quello! - si passa alla fase semplice: si riscalda l'acqua con il latte in polvere, lo zucchero e la vaniglia, vi si scioglie il cioccolato di entrambi i tipi e si unisce alla fine la pasta di nocciole con la lecitina di soia ridotta, se è in granuli, in polvere. Sta lì la chiave di tutto: come emulsionante, la lecitina vi garantirà la perfetta consistenza della massa evitando l'aspetto untuoso e l'olio delle nocciole che se ne va a spasso per conto suo. Ecco, fatto; nei vasetti, e via.
In frigo si conserva per un bel po', fuori non so... il problema non è mai arrivato a porsi!

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