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Brioche Opéra Viennois



Come diceva un popolare presentatore: non me lo dovevi fare!
E infatti questo post si presenta nel segno del "contrordine compagni", cioè lo avevo inserito già un'altra volta, ma bisogna assolutamente che ci torni su. Anche per far capire a chi si rivolgerebbe il baudiano messaggio.
Fatto è che nella ricetta dell'Opéra Viennois, così come la trovate pubblicata sul sito della Confederazione Nazionale dei panettieri francesi, qualcosa non quadrava. L'autore (noto panettiere  a Parigi XVIe, di cui a questo punto non vi dico più il nome) non parla in alcun modo di liquidi nell'impasto, senza i quali sarebbe impossibile procedere.  Il bello è che la ricetta compare anche su una rivista specializzata del settore e forse anche in un libro pubblicato da questo personaggio, e con le stesse dosi. Le prime volte l'ho preparata aggiungendo del latte, sotto personale responsabilità, con un risultato abbastanza soddisfacente e comunque una perplessità che restava...
Poi ho avuto un'illuminazione. All'improvviso mi è apparso... l'uovo.
Cioè, considerando che l'impasto base sembrava (anche dalla foto pubblicata dal tizio) quello di una brioche Nanterre, l'uovo dov'è?
Non c'è. E se ce lo mettessi io?
Ecco, appunto, ce l'ho messo, ed è stata una rivelazione. E siccome volevo vendicarmi, ho soppresso pure i 6 grammi di lievito di birra con cui la ricetta originale "integrava" la pasta madre, guadagnandoci una brioche arcisoffice, che si mantiene tale molto a lungo e soprattutto senza quel sentore di lievito.
Quindi, adesso la ricetta definitiva è questa che segue, e sono pronta ad andare a sfidare a duello l'amico parigino. Perché io vorrei dire, scusi monsieur, ma una ricetta o la divulga come il cielo comanda, e ne beneficiamo tutti, oppure se la tiene segreta e fa il prezioso. Ma se sceglie di divulgarla almeno si corregga le bozze... (questo perché voglio essere nobile e non pensare a omissioni volute...)
 Provate perché è una brioche buonissima e molto particolare, dal delicato aroma di caffé e cioccolato che va a braccetto col cappuccino.
  • 250 g. di farina 0 o Manitoba;
  • 12 g. di caffé macinato fine;
  • 6.5 g. di sale;
  • 30 g. di zucchero;
  • 3 uova;
  • 125 g. di lievito madre;
  • 125 g. di burro;
  • 100 g. di pepite di cioccolato al latte, messe per un po' in frigo prima di utilizzarle.
 Le gocce di cioccolato erano, nell'originale, fondenti: anche il cioccolato al latte è una mia sostituzione, sia per tutelare il marito a cui il fondente fa male, sia perché secondo me si abbina meglio con il sapore cappuccinesco della brioche.
Detto questo... vanno tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella ciotola dell'impastatrice, che dovrà lavorare cinque minuti a velocità minima e otto a velocità uno.  Due minuti prima della fine dell'impasto aggiungere il burro e fare incordare: all'inizio la massa sarà molle e poi si staccherà da sé come per magia dalle pareti della ciotola. l'impasto poi le pepite di cioccolato. Lasciare lievitare per mezz'ora, poi porre l'impasto nello stampo e continuare la lievitazione per un'altra ora, o finché non ha raddoppiato il volume. Prima d'infornare, si glassa la brioche con una croustille, che poi sarebbe una glassa alla mandorla tipo colomba: per prepararla ci vogliono
  • 10 g. d'acqua;
  • 50 g. di mandorle tritate;
  • 50 g. di albume;
  • 30 g. di farina;
  • 15 g. di zucchero,
a cui io aggiungo una mandorla amara o qualche goccia d'essenza di mandorla. In alternativa, si può utilizzare una leggera glassa di zucchero, come nella foto (pura pigrizia...).
 L'Opéra Viennois deve cuocere a 200 gradi per 20-25 minuti circa, con la ciotolina d'acqua sul fondo; controllare con la prova stecchino e se possibile fare raffreddare a faccia in giù. E poi, pronti col caffélatte...

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