Pane alle patate di Re Artù

... che si distingue dal pane alle patate che ho già postato un'altra volta, perché ha una consistenza diversa: è ancora più soffice e adatto per toast e tramezzini. Diciamola tutta: è come quello in commercio, quindi, ricetta corsara anche questa, anche se non ho fatto che adattare all'uso del lievito madre quella suggerita dalla King Arthur Flour, con la fiducia che a seguir loro, non si sbaglia mai: avevo, nonostante da molto tempo non compri più roba confezionata, una strana nostalgia del pane alle patate in sacchetto che mi ricordava, nella versione sia italiana che americana, tempi felici. Lo volevo esattamente come allora, a colazione con la marmellata, ed eccolo qua. C'è ora, tra l'altro una conquista in più, la marmellata di pesche preparata con queste manacce...

Queste le dosi, fatte tutte le conversioni del caso.
  • 380 g. di farina 0 (#550);
  • 300-350 g. di acqua;
  • 25 g. di latte in polvere;
  • 100-120 g. di patate farinose lesse, ben asciutte e schiacciate;
  • 2 cucchiai di olio dal sapore neutro;
  • 2 cucchiaini di sale;
  • 70 g. di lievito madre attivo.
Impasto tutti gli ingredienti fino a che la massa non incorda, come per la brioche. L'acqua la aggiungo, dopo i primi 300 g., con calma, perché il quantitativo varia con la stagione; in inverno ad esempio la farina ne assorbe di più. L'obiettivo è quello di avere una pasta morbida e liscia, ma non appiccicosa: deve staccarsi dal recipiente lasciandolo pulito, ci vogliono circa 7 minuti a velocità 1 e poi 2. Formo una palla e la lascio lievitare finché raddoppia di volume; a quel punto la "sgonfio" per sagomare un filone. Lo sistemo in uno stampo da plum-cake da 20 cm. e lo... abbandono al suo destino: prima di infornarlo bisogna attendere che il pane si sollevi di un paio di centimetri oltre il bordo dello stampo. Si cuoce in forno preriscaldato  a 180 gradi per 30-35 minuti, coprendolo con alluminio dopo il primo quarto d'ora se si colora troppo: vedrete come si solleva in forno! Se volete proprio fare le cose per bene, vi dico anche che spennellando il pane appena cotto di burro fuso, si ottiene la classica superficie quasi lucida di quello in commercio, ma io lascio volentieri questo piacere ad altri. Avvolto in cellophane non appena sarà completamente freddo, il pane alle patate di questo tipo si conserva più che bene per una settimana.

Commenti

  1. Ma quanta acqua occorre usare?
    Grazie
    A dir la verità per me il vero problema è un altro...
    Con la pasta madre riesco a fare il pane cafone o di semola, ma appena passo a impasti più... ...delicati, il sapore della pasta madre risulta troppo deciso e mal si combina con burro, latte e similari. Credo di avere una pasta troppo acida, anche se dalle misure che ho fatto non risulta... Hai qualche consiglio? Grazie mille per l'eventuale risposta...

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    1. ciao e scusa il ritardo nella risposta, di questi tempi non ho molto tempo libero per il blog! Devo ringraziarti perché copiando la ricetta (avevo fatto tutti i conti su un foglietto-scarabocchio) avevo saltato proprio la dose dell'acqua e non me ne sarei accorta se non fosse stato per te. Allora, per quanto riguarda il pane alle patate, ho corretto, ti servono da 300 a 350 ml. di acqua a seconda del tipo di farina che usi e se le patate lesse sono più o meno umide. Invece per la pasta madre, coraggio: il problema ce l'avevo anch'io. Per quella che è la mia esperienza, quando prepari impasti delicati e molto grassi, la pasta devi rinfrescarla 3 volte a distanza di tre-quattro ore, cominciando con un pezzetto piccino se non te ne serve di più. In questo modo lei acquista forza, e il sapore d'acido non c'è più. Poi dipende anche da quanta ne usi, se è troppa in rapporto alla farina certo ti aiuta con i tempi di attesa, ma poi magari lascia quel sentore che sappiamo.Prova con le brioches che ho trascritto qui, con il mio lievito non si sente niente, facciamo il confronto! Ciao!

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  2. Grazie mille! Non hai nulla di cui scusarti, perchè risposte così veloci non si hanno nemmeno con servizi a pagamento!
    Proverò a fare come dici. Avevo notato che è preferibile fare sempre un paio di rinfreschi prima di utilizzare la pasta madre, anche in caso di pani rustici (tipo cafone o semola). Il mio unico tentativo di pane "condito" è stato con un pane a cassetta nel quale il sapore del burro confliggeva grandemente con il fondo acidino della pasta madre. Per cui, da quella volta, non mi sono più azzardato. Questo tuo pane alle patata m'ha fatto tornare la voglia di provare, anche se temo un risultato non soddisfacente.... Avrei altri dubbi da sottoporti ma non so se posso approfittare, per cui per ora ti ringrazio e.... ...alla prossima!

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    1. ma certo che puoi! senti, a proposito di pani conditi ne ho provati tanti, dai un'occhiata e vedi quale ti viene voglia di realizzare. Per esempio ci sono le fette biscottate... non riesco più a farne a meno, quelle commerciali ora mi sembrano sabbia. Non inserisco mai ricette se non mi riescono bene, quindi in caso di problemi dimmi, che collaboriamo! A risentirci!

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