Pont-Neuf


Crostata parigina dal ripieno molto speciale, perché fatto di crema pasticcera e pasta da bigné insieme! Esiste anche in versione tartelette, vedete voi il formato che preferite. La ricetta originale prevede alla base della frutta candita macerata nel rhum: a me i canditi non piacciono e così uso la marmellata o la gelatina di lamponi che serve per la decorazione, ma certe volte anche marmellata di albicocche con un po' di liquore all'arancia.

Per un Pont-Neuf da 22 cm. serve una base di pasta sfoglia (per queste preparazioni io uso la sfoglia rapida e il procedimento per farla ve lo spiego qui, che poi sarebbe il post precedente), più quanto segue:

Crema pasticcera:
  • 100 g. di panna fresca;
  • 80 g. di latte; (o 180 g. di latte se volete "alleggerire");
  • 50 g. di zucchero;
  • 15 g. di amido di mais;
  • semi di vaniglia o 1/2 bacca incisa;
  • un tuorlo d'uovo, grosso.
col procedimento abituale, si riscalda la panna e il latte con metà dello zucchero e la vaniglia, si lascia in infusione intanto che si sbatte il tuorlo con il resto dello zucchero e l'amido e si fa addensare il tutto a fiamma bassa. 

Pasta da bigné:
  • 50 g. di acqua, 
  • 50 g. di latte;
  • 30 g. di burro;
  • un cucchiaino di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 75 g. di farina;
  • 2 uova grandi.
E anche in questo caso, procediamo come al solito: prima portiamo a ebollizione i liquidi, con burro, zucchero e sale; versiamo la farina "a botta" e lasciamo che si formi la massa che si stacca sfrigolando dal tegame; quando si sarà intiepidita aggiungiamo le uova, una alla volta e incorporandole per benino. Fatto.
Ora ortodossia vorrebbe che crema e pasta bigné venissero mescolate in parti uguali, quindi se vogliamo seguire la regola dobbiamo pesarle e regolarci di conseguenza: il risultato che ottengo unendo le quantità ottenute con queste dosi però a me piace moltissimo e mi risparmio la fatica.
Sullo stampo da crostata foderato con la maggior parte della sfoglia (un po' la teniamo per fare una grata) si mettono o i canditi macerati nel rhum o, o se preferite 2-3 cucchiai di marmellata, diluita con  del Grand Marnier o altro liquore. A seguire la crema Pont-Neuf (che sarebbe il misto delle due creme di cui sopra!) e le striscioline di sfoglia a mo' di grata. Il tutto va in forno a 180 gradi per 35 minuti circa. Non appena intiepidito il Pont-Neuf si decora riempiendo le losanghe della grata con la marmellata, alternandone una piena e una vuota, e si serve spolverato di zucchero a velo.

Commenti

  1. Wow, dev'essere stupenda, io non la conoscevo per niente!

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