Schoko-Wirbelbrot, ovvero Brioche Stratificata e Supersoffice

...ok, in tedesco era più breve...
In ogni caso, ecco finalmente arrivare anche in Italia (in Francia c'è già, l'ha preparato Manue) una brioche mirabolante, non tanto per il suo aspetto zebrato sempre diverso, che scoprite solo quando tagliate la prima fetta, ma perché nel campo delle brioches da colazione o merenda è di quelle che si distinguono per una morbidezza tutta speciale. Nel caso specifico di questa sofficità, che vi assicuro dura invariata per cinque giorni almeno, è dovuta ad un sistema che in Italia è già noto a qualcuno - l'ho visto, non mi ricordo dove ma l'ho visto. Cioè la farinata (come la chiamo io) o water roux (più correttamente), che serve a facilitare l'idratazione dell'impasto. Non mi voglio dilungare sul lato tecnico e passo subito innanzitutto a ringraziare un grandissimo, cioè Lutz, da cui ho appreso questa ricetta: il suo blog Plötzblog è bellissimo, divertente e una miniera d'informazioni utili. Also, vielen Dank... Lutz però utilizza il lievito di birra e una poolish, mentre io vado come sempre all'antica e metto al lavoro Frankenstein il lievito, nei secoli fedele. Può essere utile ai non estimatori del lievito madre il fatto che con questa ricetta non faccio conversioni: lo utilizzo semplicemente al posto della poolish, cosa che mi permette di indicare tutti e due i procedimenti.
Quindi, intanto serve il ripieno, che deve raffreddarsi: 
  • 20 g. di farina,
  • 1 albume (il tuorlo serve per la pasta);
  • 50 g. di zucchero;
  • 80 g. di acqua;
  • 20 g. di cacao;
  • un pizzico di sale;
  • un cucchiaino di burro.
Si mescolano per bene farina e albume, attenti ai grumi... e nel frattempo si riscalda l'acqua con zucchero, sale e cacao. Quando bolle, si allontana dal fornello e si aggiunge il miscuglio di farina e se vi va anche un quadratino di cioccolato (sui 10 g.) a vostra scelta. Si lascia addensare - dovrebbe staccarsi dal tegame - e si aggiunge il pezzettino di burro. Il tutto deve raffreddarsi spalmato su pellicola in uno strato uniforme, quadrato, da avvolgere e conservare in frigo. 
Nel frattempo voi pensate al resto.Vi serve

  • 60 g. di lievito madre pimpante. 

oppure, 
  • 35 g. di farina 0 o Manitoba,
  • 25 gdi latte,
  • 1 g. di lievito di birra
impastati e lasciati riposare 2 ore a temperatura ambiente e 12 in frigo secondo indicazione di Lutz.
A seguire, ci vuole la... farinata, ok, il water roux, facciamo i raffinati.
  • 15 g. di farina 0,
  • 75 g. di acqua.
Avete presente la colla per impastare la cartapesta: ecco, il principio è quello: miscelare facendo attenzione a evitare i grumi e fare addensare a fuoco basso, fino alla consistenza della besciamella, ne risulta una roba dal sentore secondo me nauseabondo ma diventa una benedizione una volta incorporata all'impasto. Lasciate intiepidire e poi passate alla parte principale, lavorando nell'impastatrice
  • il lievito madre o la poolish
  • il water roux;
  • 250 g. di farina 0 (#550);
  • 50 g. di latte;
  • 75 g. di panna liquida;
  • 1 tuorlo d'uovo L;
  • 45 g. di zucchero;
  • 3 g. di sale;
  • 4,5 g. di lievito di birra (solo se usate la poolish) o 0.5 g. (se usate il lievito madre, ma è giusto per dare una mano, si può lasciarlo perdere).
L'impasto deve avvenire 5 minuti a velocità minima e 7 a velocità 1. Lasciate lievitare un'ora, poi stendete la pasta in un quadrato, posate al centro il ripieno e date le pieghe come si fa per la pasta sfoglia: tre volte. Dopo la terza volta arrotolate il tutto, assottigliate leggermente il serpente e dividetelo in due. Avvolgete i pezzi l'uno con l'altro e metteteli nello stampo da brioche, poi praticate delle incisioni in superficie (io sono troppo pigra per fotografare tutti i passaggi, guardate come fa il grande Lutz qui). Adesso ci vogliono 4-5 ore di pazienza, con il lievito madre, e se non lo usate, un'ora e mezza. Cuocete poi il mostro (perché sarà, vi assicuro, veramente gigantesco) 10 minuti a 200 gradi con la vaschetta d'acqua; poi eliminate la vaschetta e abbassate la temperatura a 180 continuando per 35 minuti ancora.

Commenti

  1. Ma che metodo interessante, la prima parte somiglia al procedimento per la pasta choux. Se dici che tiene la morbidezza così bene la voglio proprio provare. Un saluto e complimenti per il tuo blog, lo trovo molto itneressante e pieno di ricette originali.

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    Risposte
    1. ciao, innanzitutto grazie! Sì, ti posso confermare chel'effetto è proprio quello, non conoscevo nemmeno io questa faccenda della farinata ma ne vale la pena. So che si chiama anche con un nome asiatico perché il metodo dev'essere stato "inventato" in Cina o GIappone... Comunque il principio è questo, che riscaldato il glutine gelatinizza e la robina che ne viene fuori, oltre a facilitare l'idratazione del prodotto, sostituisce i cosiddetti miglioratori, emulsionanti etc. che si usano nei pani in commercio - con la differenza che almeno sappiamo di che si tratta!

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