Tarte alle mele e sciroppo d'acero

Tarte perché secondo me la crostata è quella di pasta frolla, e questo invece è un guscio di brisée che racchiude una crema allo sciroppo d'acero e profumatissime mele. Difficile spiegare da dove la tiro fuori... La tarte au sirop d'érable, per correttezza anche maple syrup tart, è logicamente tipica canadese, e nella sua versione originale la potete trovare sul  blog di Isabelle Lambert Les gourmandises d'Isa; questa è però un po' diversa, sia per l'aggiunta delle mele, sia perché lo sciroppo d'acero è sensibilmente ridotto, pur nel rispetto della regola base: niente zucchero, nemmeno di canna, altrimenti che tarte à l'érable sarebbe? Ciò non impedisce che il risultato sia  dolce e piacevolissimo.
La ricetta della pasta brisée è, in questo caso, quella di Jill O'Connor, dal suo Simple French Desserts. Non è diversa da quella della Williams-Sonoma che uso in altri casi, però le dosi sono esattamente quelle che servono per riempire lo stampo da 26 centimentri senza lasciarmi con residui da smaltire in qualche modo.

  • 150 g. di farina 0 (#550);
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 125 g. di burro freddissimo, anzi lasciato in freezer per un po';
  • 1 cucchiaio di farina;
  • 2-4 cucchiai di acqua ghiacciata 
Questi ingredienti s'impastano a partire dalla farina, grattugiandovi su il burro gelido con una grattugia a fori larghi e aggiungendo l'acqua a partire da 2 cucchiai; gli altri due vanno usati a integrazione, se la massa è troppo solida o non si compatta ancora bene. Avvolgiamo in pellicola e via in frigo per almeno mezz'ora, ma più la pasta è fredda e meglio si comporterà in cottura.
Al momento di preparare il dolce, con la pasta riempiremo lo stampo formando il guscio: questo dev'essere pre-cotto per circa 20 minuti a 200 gradi, coperto da un foglio d'alluminio ed eventualmente con i pesetti. Si controlla tentando di rimuovere il foglio: se si appiccica alla pasta, questa non si è asciugata ancora bene e dovremo proseguire la cottura, riprovando la verifica ogni due minuti.
Per la crema non faremo fatica: ci serviranno
  • 200 ml. di panna;
  • 150 ml. di sciroppo d'acero;
  • 2 uova;
  • 2 grosse mele da cuocere, tipo le insuperabili Boskoop o in mancanza le Golden, a fettine sottili.
Riscaldiamo la panna con lo sciroppo d'acero, lasciamo intiepidire e incorporiamo le due uova. Versiamo la crema nel guscio di frolla precotto e intiepidito e la lasciamo rassodare in forno caldo a 150 gradi. Non appena la crema si è rappresa, vi distribuiamo sopra le fettine di mela e lasciamo cuocere anche quelle; in tutto ci vorrà circa mezz'ora. Si tratta di una di quelle torte che dopo due giorni è ancora ottima, anzi ancora più profumata!

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