Baguette con lievito madre di Basile Kamir

Un po' di tempo fa ho inserito la ricetta di Richard Bertinet per preparare il pain d'épi, che il Nostro usa anche per la baguette, dopo averla adattata per la lievitazione naturale. Questa è invece la baguette sur levain di Basile Kamir, quello della panetteria Le Moulin de la Vierge. Bisogna dire che con Kamir - e precisamente con il suo ricettario Tous les pains - vado sempre con una certa cautela: non tutte le sue ricette hanno funzionato bene come quelle che compaiono su questo blog, alcune temo non vi compariranno mai perché c'è sempre qualcosa che non mi persuade. Ma per fortuna non è questo il caso! Il pane che ne risulta è molto friabile e fine, così simile alle baguettes "vere" da suscitare il marital commento: peccato, questo pane sembra comprato al negozio.
Che poi, in bocca a lui, questo apprezzamento si accompagni a un tono deluso - "che piacere c'è se non sembra pane di campagna"-, è uno di quei misteri che la scienza cerca ancora di spiegare. Ciò non toglie che le baguettes spariscano molto in fretta, così che il tempo di fotografarne l'interno non c'è mai.
Nella speranza che mi legga un pubblico più lungimirante, o dai gusti più cittadini, ecco la ricetta per preparare 6 piccole baguettes con lievito madre secondo Basile Kamir. Troppe? e che problema c'è, dividete, io lo faccio e ne tiro fuori 2 baguettes grandi.
  • 400 g. di farina 0 o Manitoba (#1150 qui; Kamir indica la T65 secondo la denominazione francese);
  • 225 g. di acqua a 27 gradi;
  • 200 g. di lievito madre rinfrescato il giorno prima;
  • 5 grammi di sale.
Kamir utilizza il metodo dell'autolisi. Si tratta di impastare per prima cosa farina e acqua, per 5 minuti, lasciando poi riposare tutto quanto per mezz'ora. Poi si aggiunge il lievito madre, impastando ancora per 5 minuti (a velocità minima se con l'impastatrice) e in ultimo il sale. Ancora 5 minuti di lavorazione, poi formiamo una bella palla e la lasciamo riposare per un'ora e mezza, coperta con un canovaccio umido, in luogo tiepido. 
Quando sarà raddoppiata di volume, la pasta va sgonfiata premendola col pugno e poi ripiegata su se stessa. Si formano le porzioni, si lasciano riposare per un quarto d'ora per permettere al glutine di distendersi e poi si modella ogni porzione in baguette. Il metodo è più facile da mostrare che da spiegare a parole, perché così sembra complicato, anche se a torto; lo trovate comunque descritto qui. Ottenuto un serpentello liscio e regolare, tiratelo alla lunghezza desiderata e deponetelo sulla placca del forno, lato piega all'ingiù. Lasciate lievitare le baguettes ancora per un'ora e poi cuocetele a 240 gradi con una vaschetta d'acqua sul fondo del forno, dopo avere praticato subito prima d'infornare delle incisioni regolari sulla superficie dei pani. La cottura deve durare da 15 a 20 minuti, abbassando se necessario la temperatura a 180 gradi; non appena lo tirate fuori dal forno, spruzzate il pane con un po' d'acqua, a beneficio della crosta che sarà lucida e ben croccante.

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