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Pane di Aix (Basile Kamir)



Bello fare la pace. E io stasera ci sono riuscita. Con chi? Ma con Basile Kamir, l'autore o meglio il "mediatore" di questa ricetta, giacché io personalmente non sono mai stata ad Aix-en-Provence e quindi il pane locale, si capisce, non l'ho mai provato. Inevitabile quindi fidarsi di Kamir e del suo libro Tous les pains.
Pazienza se ho rischiato per tre o quattro volte di farlo volare dalla finestra, e sempre a causa di questo pane qui, che non riusciva mai; e se ci ho riprovato è stato a causa di una giornata festiva con tempo da lupi e della poca voglia di lavorare con grossi quantitativi di lievito e farina. Forse è stata proprio la pigrizia a fornire la chiave giusta: cioè che questo pane è l'ideale per chi non possiede un'impastatrice o non abbia voglia di servirsene. Impastato a mano funziona alla perfezione e anche... meglio, tanto è soffice e gustoso. A macchina niente da fare: evidentemente quest'impasto ha bisogno di non essere lavorato eccessivamente.
Quindi, una volta fumato l'ideale calumet della pace con monsieur Kamir (ma un'altra ricetta che non mi convince nel libro c'è, e sarà oggetto di prossimo studio), eccovi qua la ricetta con le mie osservazioni e raccomandazione vivissima di provare perché... devo proprio ammetterlo, è troppo buono.
  • 250 g. di farina o (#550);
  • 180 ml. di acqua a 27 gradi;
  • 50 g. di lievito madre;
  • 5 g. di lievito di birra;
  • 5 g. di sale;
  • 1/2 cucchiaino di malto lo aggiungo io
Come avrete osservato si tratta di un pane con l'aiutino, cioè l'aggiunta di un piccolo quantitativo di lievito di birra, ma il sapore non ne soffre. L'impasto segue il metodo dell'autolisi. Si impastano per 5 minuti acqua e farina. Ottenuta una pasta liscia e omogenea, si copre e si lascia riposare per 35 minuti. A questo punto si aggiungono, nell'ordine: lievito madre, malto e lievito di birra sbriciolato (impastare 5 minuti) e sale (ancora 5 minuti). La pasta sarà morbida, ma non aggiungete altra farina, lavorate sul piano finché non si stacca da sé aiutandovi con la spatola.
Lasciate lievitare un'ora e mezza.
Sgonfiate col pugno, spolverate il piano di farina e stendete la pasta in un rettangolo abbastanza grande per essere piegato in tre. Eseguite l'operazione di piega per due o tre volte, poi formate un rettangolo piccolo e spennellate metà con dell'olio. Kamir suggerisce acqua, ma dopo tutti quei tentativi vi posso assicurare che non è il caso, la pasta si appiccica e non fa l'effetto desiderato che è quello di aprirsi e gonfiarsi: l'olio si è rivelato una buona intuizione. Piegate in due a portafogli e lasciate lievitare per un'ora e mezza o fino al raddoppio del volume. Cuocete a 230 gradi con la vaschetta dell'acqua per 40 minuti circa, sorvegliando la colorazione e abbassando la temperatura, se necessario, a 180 gradi.

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