Tarte renversée di fragole di Stefano Faita


Stefano Faita è un notissimo chef di Montreal, proprietario con la madre Elena di un ristorante che, manco a dirlo, si chiama La Quincaillerie Dante, a omaggio della patria... almeno quella degli antenati. In Québec pare sia un nome notissimo, un tipo alla Jamie Oliver con tanto di frequentissime comparsate televisive, corsi di cucina e libri sull'argomento. Questa ricetta è sua: è stata pubblicata sul Journal de Montréal del 4 agosto 2007 e mi tornava utile: tempo di fragole, un ospite in arrivo e poco tempo a disposizione per preparare roba complicata. 
Com'è? Buona! Intanto la ricetta, con una piccola aggiunta personale; poi vi giro alcune dritte che Faita, ahimé, passa sotto silenzio.
  • 200 g. di farina;
  • 120 g. di burro;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 1 uovo;
  • un pizzico di sale;
  • due cucchiai di latte;
  • un po' di buccia grattugiata di limone (ce lo metto io);
  • 30 g. di mandorle macinate fini (anche queste ce le metto io!)
Questo per la frolla: impastate tutto a partire da farina, mandorle, burro, zucchero, buccia di limone e sale. Ottenuto un impasto bricioloso, aggiungete uovo e latte, formate una palla e lasciatela riposare avvolta in pellicola per un'ora. Non si appiccica, ne risulta un impasto molto fine e abbastanza facile da maneggiare. 
Intanto preparate il ripieno. Servono
  • 500 g. di fragole lavate, asciugate e ripulite;
  • 3 cucchiai di burro;
  • 4 cucchiai di zucchero.
Fate sciogliere il burro in una teglia da 24 cm. che possa andare sul fornello e aggiungete lo zucchero. Quando inizia a colorirsi, aggiungete le fragole - Stefano Faita precisa che le fragole devono essere ben mature ma non molli, e che andrebbero lasciate intere perché si mantengano più succose - e lasciate che si rivestano bene di caramello: allontanate dal calore e mettete da parte. Stendete la pasta frolla in un disco e ponetelo sulle fragole, premendo i bordi verso l'interno dello stampo perché non restino aperture. Pungete la pasta con una forchetta e cuocete a 190 gradi per 35 minuti circa. Lasciate riposare 15 minuti prima di capovolgere la torta e altri 15 prima di tagliarla, per consentire al ripieno di solidificarsi un po'. Ed ecco le dritte... cioè alcune osservazioni mie che magari risparmieranno ad altri qualche imprecazione.
- Parola d'ordine: Fragole ben asciutte! 
- Ci vuole assolutamente uno stampo non apribile: pena, il caramello colerà dappertutto, ne perderete un bel po' e perderete pure un sacco di tempo a pulire il forno e ancora di più ad arrabbiarvi, oppure sarete costretti a tirar fuori il dolce troppo in fretta e non si cuocerà bene.
- Le mandorle danno un tocco friabile in più che va a nozze con le fragole caramellate, idem dicasi per l'aroma del limone.
- Volendo potete (come nella foto) aggiungere una piccola costa di rabarbaro, lo so che sono fissata, ma dove ci sono le fragole c'è anche lui, non si scappa, in Canada non so ma almeno qui nel Brandeburgo è così... e io mi adeguo!
- La torta va consumata entro il giorno successivo, altrimenti si secca un po' troppo. Col gelato alla vaniglia è... una meraviglia, scusate la banalità della rima...

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