Norwich Sourdough Bread

Inteso Norwich nel Vermont, USA, dove ha sede anche la mitica King Arthur Flour, il che mi dice una cosa sola: che da quelle parti, il pane lo sanno fare. Un pane - come ho potuto verificare - molto noto agli appassionati americani, la cui ricetta però mi arriva passando per la Germania: la devo a Ketex. L'impasto, se la seguite con esattezza, è facile da maneggiare e dopo una tripla operazione di "piegatura" vi ricompenserà con un pane dal sapore davvero notevole, ben aerato e che si conserva a lungo: cosa fondamentale, perché con queste dosi ne vien fuori uno bello grosso che casca a fagiolo in questa stagione di scampagnate con annessa grigliata. 

Vi dò le istruzioni per iniziare prima del rinfresco del lievito (come nell'originale), premettendo che potete partire, come faccio io per pigrizia, anche con un quantitativo adeguato di lievito madre già rinfrescato.

Lievito:

• 25 g. di farina integrale;
• 50 g. di farina 0 semintegrale (#1050) o Manitoba;
• 65 g. di acqua;
• 10 g. di lievito madre da rinfrescare

In questo caso, mescolate bene tutto e lasciate fermentare 16 ore a 26 gradi o 18 ore a temperatura ambiente, se è più fresca.
Oppure, per i pigri, 150 g. di lievito madre già pronto all'uso.

Impasto principale:

• il lievito di cui sopra;
• 360 g. di farina 0 (#550);
• 100 g. di farina 0 semintegrale (#1050);
• 60 g. di farina di segale;
• 350 g. di acqua;
• 13 g. di sale.

Impastate tutti gli ingredienti tranne il lievito e il sale, lasciate riposare la pasta da 30 a 45 minuti per completare l'autolisi. Unite il lievito e impastate, poi il sale, continuando finché la pasta incorda bene e si stacca dalle pareti; lasciate riposare due ore e mezza, nel corso delle quali ogni 50 minuti dovrete dare alla pasta una piega a tre (quella nota in rete come piega di Adriano...). Alla fine date una forma ovale al pane. Spolveratelo al centro con un po' di farina di segale e schiacciatelo un po', diciamo 5 cm. di altezza all'incirca. Poi richiudete questa fossa ripiegando il pane su se stesso e ponete la pagnotta in una ciotola o nel cestino da lievitazione, il tutto ben spolverato di farina di segale, con la "chiusura" rivolta all'ingiù. Lasciatelo lievitare un'ora e mezza a 32 gradi (forno spento), o fino al raddoppio se a temperatura ambiente, poi capovolgetelo su qualsiasi cosa possa servire a spingerlo in forno... e via a 230 gradi per 15 minuti e a 190 per i successivi 35; prima d'infornare spruzzate d'acqua le pareti del forno (occhio che il vapore è infernale), e dopo 10 minuti di cottura aprite leggermente lo sportello per lasciar evaporare l'umidità.