Torta di prugne con fiocchi di meringa


Mi capita ogni tanto d'imbattermi in certe anime candide, che danno per ovvio che nella tale o talaltra occasione abbia preparato qualche buona cosa italiana perché partono dall'idea che, per diritto di nascita, sulla mia tavola si trovino da sera a mattina spaghetti à la Mamma e l'immancabile tiramisù come quello del ristorante sotto casa (i cui proprietari magari sono turchi, ma il cliente mica lo sa). Bene, sicuramente non era il caso della festa per l'assunzione di mio marito, per cui mi sono sbizzarrita in tedescherie, o meglio in tutte le tedescherie di cui avevo voglia per non averle potute realizzare da molto tempo. E tra queste c'era lo (il? boh) Zwetschendatschi. Un classico dell'autunno, che si prepara con le prugne, precisamente le prugnole viola scuro piccoline, dette qui nel Brandeburgo prugne contadine, Bauernpflaumen. Zwetschgen è un altro loro nome. La forma base è questa: pasta lievitata tipo brioche e prugne, ben serrate l'una accanto all'altra e spolverate di zucchero; una sorta di "pizza con le prugne" nemmeno poi eccessivamente dolce. Ma esistono tante varianti, col marzapane, con le briciole... Per variare ve la presento vestita a festa, con meringa alle mandorle. Troppo buona e comunque leggera e digeribile, fa sempre furore.
Gli ingredienti sono per una teglia rettangolare da 30x20 cm., una ventina di porzioni.
  • Una dose di pasta per gâteau brioché universale (ricetta qui), per me con lievito madre;
  • un chilo di prugnole violette;
  • tre cucchiai di zucchero di canna;
  • un albume;
  • 60 g. di mandorle macinate a farina;
  • alcune mandorle amare (macinate con le altre), o tre gocce d'olio di mandorla amara;
  • due cucchiai di zucchero semolato.
 Stendete la pasta dopo tre ore di lievitazione (col lievito madre) o un'ora (con il lievito di birra) nella teglia e disponetevi sopra le prugne snocciolate e tagliate a metà, molto vicine tra loro. Spolverate di zucchero di canna e lasciate lievitare ancora perché la pasta riprenda forma (almeno un'ora con lievito madre). Con l'albume montato a neve e lo zucchero bianco preparate una meringa, unite la farina di mandorle e l'olio di mandorla (se non usate quelle amare) e distribuite il composto a fiocchetti sulle prugne poco prima della cottura. Cuocete a 180 gradi per 20-25 minuti e spolverate il dolce tiepido con zucchero a velo (deve sciogliersi, è tutto calcolato!). In alternativa, si può lucidare la superficie con marmellata o gelatina di albicocche intiepidita e diluita con un po' di liquore.
Attenti però ad utilizzare prugne mature. Se acerbe, intanto potrebbero essere asprigne rendendo la torta "deludente" (ma sarà davvero un dolce?), e poi emetterebbero davvero troppo succo. Il risultato poi diventa... un macello: tutto fangoso, e capita nelle migliori famiglie, cioè pure in pasticceria (e lì non ve lo dicono, ma voi un paio di euro li sganciate lo stesso). Quelle mature al punto giusto (ormai tendenti al giallo o arancione al loro interno, col nocciolo che si stacca facilmente) sono così dolci che basteranno quasi da sole a "fare torta", evitando l'effetto "pane con la frutta". La campagnola modestia dello Zwetschgendatschi non deve ingannare... è squisito (devo confessare con un buon pizzico di vanità che mi sono divertita un mondo ad origliare i commenti dei colleghi!)

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