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New York Style Crumble Cake





America in bocca! E sì che gli Streuselkuchen si trovano dappertutto anche qua, ma questo è diverso: non una pasta lievitata, ma una soffice tipo "margherita", con sopra tante, ma tante briciole e croccantissime, con quel delicato profumo di cannella. La ricetta viene da Cooks'Illustrated del maggio 2007 ed è semplicemente perfetta. C'è però un piccolo segreto in più, ce l'ho messo io, ma ve lo dico alla fine! Anche questa, ottima per essere trasportata o servita in buffet come pasticcino. 
Vi indico anche le dosi "barbaramente" indicate in tazze, per comodità di chi avesse il misurino giusto. Le quantità possono essere tranquillamente raddoppiate per cuocere la torta in uno stampo da 33x22 cm. invece che in quello quadrato da 22 cm. In questo caso aumentate il tempo di cottura a 45-50 minuti.

Per le briciole:
  • 75 g. di zucchero (1/3 cup);
  • 66 g di zucchero di canna scuro ((1/3 cup);
  • mezzo cucchiaino di cannella;
  • vaniglia;
  • un pizzico di sale; 
  • 110 g. di burro fuso, tiepido (1/2 cup);
  • 215 g. di farina 00 (1 3/4).
Mescolare zucchero di entrambi i tipi, burro, sale e aromi. Aggiungere la farina e lavorare con un cucchiaio di legno, deve formarsi un impasto denso, compatto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10-15 minuti e intanto dedicatevi al resto.

Per la base:
  •  155 g. di farina 00 (#405); cioè 1 1/4 cup;
  • 110 g. di zucchero (1/2 cup);
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato;
  • un pizzico di sale.
  • 90 g. di burro, morbido ma ancora freddo, in 6 pezzetti;
  • 1 uovo L;
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • vaniglia;
  • 90 g. di buttermilk (latticello; cioè 1/3 cup), o se non lo trovate, stessa quantità di yoghurt magro.
Combinare a bassa velocità i primi 4 ingredienti. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, sempre a bassa velocità. Dovrete ottenere un impasto briciolosissimo e fine, senza che siano visibili "pezzi" o grumi. Incorporare a questo punto uovo, tuorlo, vaniglia e buttermilk o yoghurt. A questo punto aumentate la velocità: l'impasto dovrà diventare gonfio e soffice. Questo metodo si chiama creaming reverse method, cioè è la stesso che per gli impasti da ciambella in cui si parte da burro e zucchero a pomata, ma, appunto, all'incontrario!
Versare l'impasto nello stampo predisposto e poi livellarlo con la spatola. Sbriciolarvi sopra il composto messo da parte, cominciando dai bordi per terminare al centro. Cuocere a 160 gradi da 35 a 45 minuti, controllando con lo stecchino che deve uscire asciutto, mentre le briciole devono essere dorate. Attenti che il forno vi può fare brutti scherzi, quindi al massimo meglio prolungare un tantino.
Adesso arriva un segreto, che potete carpire dalla foto. C'è, nella mia versione, una farcitura. La torta nell'originale è già la fine del mondo, ma diventa proprio da urlo se prima di spargere le briciole distribuite qua e là sull'impasto, a cucchiaini, del dulce de leche, insomma latte condensato del tipo mou, confiture de lait o come volete chiamarlo. Nel caso mio, posso anche dirvi quale: questo della Bock&Gardener; è troppo buono, la pubblicità se la merita!
Se qualche pezzetto del crumble cake dovesse avanzare, avvolgete tutto in pellicola: in questo modo sarà possibile conservarlo a temperatura ambiente anche per due giorni. Ma il caso è poco probabile... 

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