Crostata di prugne e mele con crema alla cannella

Una mia caratteristica, che diventa sempre più evidente, è che non so decidermi. Difetto fastidiosissimo che non sapevo di avere, ma che negli ultimi tempi è venuto allo scoperto come certe malattie che restano lì senza creare problemi per anni, e poi di colpo ti si mettono tra i piedi quando meno te l'aspetti, come a fare un dispetto. 

Questa mia indecisione dà il meglio di sé quando si tratta di mettersi a cucinare. Nocciola o cioccolato? Vaniglia o caffé? Lenticchie o fagioli? Il rischio è quello di finire come l'asino della storia, quello che non sapendo scegliere in quale campo pascolare, giusto per non sbagliare morì di fame. Dunque raggiunta qualche giorno fa la decisione di onorare ancora una volta la stagione delle prugne includendole nel dessert, improvvisamente il dubbio: eppure una buona cosetta con le mele... anche quelle stanno arrivando proprio adesso...

Bene, mezz'ora a pensarci. Poi la soluzione: con le mele, con le prugne, e perché non con tutte e due?

Si trattava di forzare leggermente la mano alla ricetta che avevo scelto, che era una Pflaumentarte mit Zimtguss dal ricettario di Meine Familie und Ich. Ma mica poi tanto, due frutti al posto di uno non sono poi una gran modifica. Risultato? Per una volta l'indecisione è stata la benvenuta: accoppiata vincente, tanto che la ricetta ve la passo mele comprese, a celebrare il raccolto autunnale del Brandeburgo.

La crema alla cannella appartiene alla categoria Grießguss, cioè è a base di latte e semolino. Chi ha già in mente il pasto dell'ospizio o dell'ospedale, e per tanto sta per cambiare pagina, ci ripensi: non c'entra nulla, è un normale e soffice budino aromatizzato alla vaniglia e alle spezie. Leggero, tra l'altro, perché fatto solo con albumi, il che all'inizio mi aveva lasciato qualche dubbio (altre ricette che conosco utilizzano anche i tuorli), poi subito fugato dal risultato pratico. Insomma, sia che vogliate prepararla con le prugne, sia che vogliate avventurarvi con me nell'aggiunta delle mele, la crostata è buonissima, delicata e con un profumo che conquista; la base, malgrado la presenza della frutta, non si inzuppa e resta ben "frolla" molto a lungo.

 Per lo stampo da 26 cm:

Base:

• 200 g. di farina 00 (#405);
• 100 g. di burro;
• 50 g. di zucchero;
• 1 uovo M.

Lavorare rapidamente una pasta frolla, sagomarla a palla e metterla in frigo, avvolta in pellicola, per mezz'ora.

Crema:

• 500 ml. di latte;
• 50 g. di semolino fine;
• un pizzico di chiodi di garofano in polvere;
• mezzo cucchiaino di cannella;
• vaniglia;
• 3 albumi;
• 100 g. di zucchero;
• 700 g. di prugne rosse;
• 1 mela dalla polpa compatta (tipo Boskoop o renetta).

Riscaldare il latte con la vaniglia; non appena arriva a bollore, farvi cadere il semolino a pioggia, insieme con la polvere di garofano. Spegnere la fiamma e lasciare da parte per 5-10 minuti: si addenserà.

Accendere intanto il forno e regolarlo a 200 gradi. Preparare lo stampo e foderarlo con la pasta frolla, punzecchiarla con la forchetta e ricoprirla con le prugne, ovviamente lavate e snocciolate, divise a quarti (attenti a mettere i pezzetti con il lato-buccia all'ingiù) e la mela a fettine. Se le prugne sono poco dolci, spolverate la frutta con dello zucchero di canna.

Per completare, montare gli albumi a neve ferma. Farvi cadere lo zucchero a pioggia e continuare a sbattere finché si scioglie e la meringa diventa lucida. Incorporarla alla crema di semolino, terminare con la cannella e ricoprire la frutta. Cuocere 35-40 minuti finché la superficie non è dorata, e prima di servire spolverare con zucchero a velo.