Torta di mele alla svizzera

Però non mi chiedete che c'entra la Svizzera. Non lo so. Dal mio punto di vista c'entra di più la Germania, perché è dalla raccolta di Meine Familie und Ich che mi viene la ricetta, anche se si chiama Schweizer Apfelkuchen. Era da almeno due anni che pensavo di preparare questa torta qui e per un motivo o per un altro rinviavo sempre, fino a ora. Peccato!
Un'avvertenza, le mele, a rigore, devono essere del tipo asprigno, ma se non vi piace questa caratteristica, usatene di più dolci: l'importante è che siano compatte, che non si disfino. Credo che  in questo caso le Golden possano andar bene.

• 125 g. di burro fuso e intiepidito;
• 2 uova;
• 75 g. di zucchero;
• 150 g. di farina 00 (#405).

Questo vi serve per la base. Per il ripieno,

• 750 g. di mele asprigne (Renetta, Boskoop e simili);
•  4 cucchiai di Calvados;
• 125 g. di burro;
• 1/2 limone (nell'originale 1), buccia e succo;
• 50 g. di zucchero a velo;
• 1 cucchiaio di polvere per budino alla vaniglia;
• 3 uova (meglio L).

Premesso che vi serve uno stampo da 26 centimetri, ungetelo e infarinatelo. Il forno lo regolate a 175 gradi. Dopo di che via con la base. Montare uova e zucchero, mescolare rapidamente alla crema la farina. Incorporare il burro fuso e stendere l'impasto nello stampo con l'aiuto d'un cucchiaio. La ricetta spiega che bisogna cercare di creare un bordo di 3-4 centimetri, ma se non ci riuscite, o se è più basso, non è la fine del mondo. Lo dico perché l'impasto è piuttosto morbido e io personalmente m'innervosisco.

(Lo so che la pazienza sarebbe tra le doti principali del pasticcere. Ma in questo periodo non è aria!)

Il tutto va in frigo, fino a nuovo ordine. La prossima volta voglio aggiungere un cucchiaino di lievito in polvere all'impasto della base. Nell'originale non c'è, ma ho letto su siti tedeschi che qualcuno ha provato la ricetta e ce l'ha messo e mi è venuta la curiosità.

Intanto prepariamo il ripieno, e per il ripieno ci servono le mele. Divertiamoci a sbucciarle, togliere i torsoli e tagliarle a fettine, da spruzzare col limone e bagnare con il liquore. A proposito di mele e di limone... i 750 g. di mele, ho capito in corso d'opera, vanno intesi con la buccia (ma non mi è dispiaciuto, perché col di più ho fatto merenda io); e quanto al limone, l'originale prevede il succo di un intero frutto, voi decidete sulla base del tipo di mela (se è molto aspra meglio ridurre).

Finita l'operazione: montare il burro con lo zucchero a velo e la polvere per budino. Fa lo stesso l'amido? Sì, e in questo caso la vaniglia ce la mettete voi. Aggiungere poi i tuorli e la buccia grattugiata del limone. Ora viene un momento noioso: gli albumi vanno montati a neve e incorporati alla crema, cosa che la quantità di burro non renderà semplice. Procedete poco per volta. Questa fase vi farà venire forse un dubbio, ma ad avercela con me, o con il mio ricettario tedeschissimo, aspettate di assaggiare il risultato finale che renderà giustizia alla ricetta e pure a me che ve la passo.

Bene, adesso l'ultima fase: le fettine di mela messe da parte vanno mescolate alla crema e il tutto versato sulla base. Poi in forno per 55 minuti. Prima di servire una bella spolverata di zucchero a velo, e per i più coraggiosi (si fa da queste parti: eroismo teutonico!) un ciuffetto di panna.