Budino-nuvola, dal Giappone (Japanese Soft Cotton Cheesecake)



 ovvero: per una volta, a essere indecisi non ci si prende la fregatura.
Mi è capitato di leggere qualche blog di cucina e di trovarci dei post romantici. Parlavano di com'è bello, quando arriva il fine settimana, pensare al dolce, o meglio a quale preparare, visto che spesso noi appassionati abbiamo già una lista d'idee abbastanza lunga.
Leggende metropolitane, non ci credete, è infernale. Oppure sono io che ormai con questa storia dell'indecisione, come si dice dalle mie parti (quelle originarie), l'ho portata a malattia.
Con me si possono produrre alcuni scenari fondamentali. Uno: Antonella non sa proprio che cosa le va e passa un bel po' di tempo, praticamente buttato, a scartabellare la biblioteca gastronomica di casa o quella on-line propria ed altrui, alla ricerca di un'idea. Normalmente questo procedimento induce la saturazione completa e una gran voglia di andarselo a comprare, il dolce, se uno proprio va in astinenza.
Due: Antonella ha due idee, ma cerca di capire quale si addice di più al programma generale. Qui si profila uno scenario che richiama la storia dell'asino indeciso fra paglia e fieno. Quello morì di fame, io al momento di passare all'azione mi sono già stufata così tanto che combino qualche danno, il risultato fa schifo e mi arrabbio pure.
Tre. Antonella ha una idea, e la mette in atto. E questo è uno stato di grazia.
Ma può pure capitare che in questa terza possibilità ci metta lo zampino qualche entità dispettosa che all'ultimo momento fa balenare un'alternativa, magari per perfezionare qualcosa, o per vedere se esistono varianti. E ricomincia il balletto!
Ora a me, la settimana scorsa, è capitato proprio questo. Avevo deciso di preparare il Gateau Marie-Louise e ho iniziato a vedere cosa c'era a disposizione nella stessa tipologia, giusto per curiosità. Sì, c'era: il Japanese Soft Cotton Cheesecake. E porca miseria, è proprio venuto a rompermi le uova nel paniere perché ho deciso che non avevo pace se non lo provavo. Dopo lunghe autoconsultazioni il Marie-Louise è stato rinviato a data da destinarsi.
E meno male perché ho fatto una scoperta! Quello era buono, ma anche qua non si scherza. Questo dolce è un vero piacere perché è soffice, soffice, soffice davvero come il cotone, ma secondo me con la categoria dei cheesecakes ha ben poco a che fare, è una torta-budino. Non lasciatevi fuorviare dalla foto che un po' scoraggia, ce ne sarà presto qualche altra perché è da rifare e rifare!
La ricetta: a me viene da Touche de Saveurs, ma è diffusissima, ho scoperto dopo, nel mondo anglofono e mi pare di capire che sia di un certo Alex Goh. Il suo libro, Fantastic Cheesecakes, prima o poi me lo procuro.
Con questa ricetta potete riempire uno stampo tondo da 24 o 26 cm., non di più se no viene bassino; io la dimezzo per usare uno stampo da 20-22 o uno a ciambella tipo savarin (quello del Marie-Louise!). 
Dunque:
  • Zucchero, 140 g.;
  • Uova (separate), 6;
  • Un pizzico di cremor di tartaro (o lievito per dolci);
  • Burro morbido, 50 g.;
  • Cream cheese tipo Philadelphia, 250 g.;
  • Latte intero, 100 ml.;
  • Succo di limone, 1 cucchiaio; o vaniglia
  • Farina, 60 g.;
  • Amido di mais, 20 g.;
  • Un pizzico di sale. 
Ci vuole una bella ciotola in cui andranno Philadelphia, burro e latte. Mescoliamo bene bene, poi aggiungiamo l'amido, la farina, i tuorli e se lo usate il succo di limone. Per me vaniglia, per ragioni legate alla presenza del coniuge che non doveva sospettare di avere a che fare con un parente, anche lontano, del cheesecake.
A questo punto si può fare una variante, che vedete nella foto in basso, e cioè  aggiungere a una piccola parte della miscela 20 grammi di cioccolato fondente fuso per ottenere un disegnino marmorizzato,  utilizzando uno stampo a ciambella. La fetta immortalata non è quella più fotogenica, ma vi assicuro che l'idea vale. 
Poi passiamo agli albumi: a neve col cremor di tartaro, aggiungendo progressivamente lo zucchero fino a ottenere una bella meringa lucida. Ci versiamo sopra la miscela precedente e la incorporiamo molto delicatamente con la spatola. Il tutto va nello stampo imburrato o rivestito, come nel mio caso, di caramello. Deve cuocere a bagnomaria a 160 gradi per 1 ora e 10; dev'essere ben dorato, per non sbagliare dopo un'ora controllate con lo stecchino e se esce asciutto va bene. Però non è il momento di tirarlo fuori, il dolce va lasciato intiepidire per mezz'ora in forno. Poi lo lasciamo raffreddare completamente capovolgendolo su una griglia. Un po' si abbasserà lo stesso, ma non perderà in leggerezza e sofficità. Servitelo con quello che volete voi, caramello, salsa di frutta, salsa di cioccolato...Io so già con che cosa, la prossima volta - ho fatto da poco le pesche sciroppate, appena saranno pronte...

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