I panini della Riforma - Reformationsbrötchen

Eccomi di ritorno... La festa della Riforma protestante ormai è bella che andata, ma la ricetta dei Reformationsbrötchen era ancora qua che aspettava di essere pubblicata. Il "pane di Lutero" ve l'ho fatto conoscere un'altra volta; l'anno scorso niente di niente, per quella data, il 31 ottobre, ero in viaggio chissà dove; quest'anno ho deciso: si cambia! e ho preparato i panini. 

I quali, per la verità, non sono molto diversi dal Lutherbrot. Sono a cavallo tra il pane e la brioche, arricchiti di uvetta e di canditi, e la loro particolarità è la forma che dovrebbe ricordare la rosa di Lutero, il simbolo della Riforma. Cioè questa.

 Il che spiega la presenza della marmellata che dev'essere rigorosamente di fragola, altrimenti il colore non è, mi si perdoni il bisticcio dottrinale, ortodosso.

Il bello è che mi è capitato di nominare questi pani con amici tedeschi e di avere una sorpresa: pochi li conoscono, se non nell'ex Germania Est. A Dresda, a Lipsia, lì vanno forte e tutti i panifici, intorno a fine ottobre, ne producono in quantità. Nel Brandeburgo mica tanto, e può darsi che a farli in casa ci sia solo io... che per giunta non sono nemmeno brandeburghese.

Però sono buoni, a parte che io con la Riforma vivo da sempre un noto flirt,  su cui ormai le frange più estremiste della famiglia hanno smesso, rassegnate, d'interrogarsi. Come vi dicevo, sia il pane di Lutero che i panini sono un po' un ibrido, non hanno abbastanza burro per essere brioches e non sono nemmeno classificabili come pane perché ci sono i canditi, quindi danno il meglio di sé appena sfornati o al massimo l'indomani, però quando sono un po' più asciutti cambiano ruolo e si prestano alla grande a essere inzuppati nel latte. 

Di seguito due versioni, quella "normale" (da Chefkoch, l'autrice si chiama Sonja e la ringraziamo ganz herzlich) e la mia, che non cambia se non per la presenza del grande Frankenstein, il lievito madre, come sempre validissimo aiuto. Se lo usate anche voi, partite la sera prima, che come diceva il Puffo con gli occhiali, è meglio; e li cuocerete l'indomani nel tardo pomeriggio. Liberissimi di dimezzare le dosi, ne riescono tanti. Lutero, a casa sua, ospitava un sacco di gente, più la famiglia numerosa che aveva da sfamare, quindi  - ammesso che sua moglie li preparasse, come si racconta del Lutherbrot - lper farne quantità industriali doveva avere i suoi motivi.

• 500 g. di farina (la ricetta non precisava il tipo, io andando a naso faccio: 300 tipo 00, cioè qui #405, e 200 tipo 0, cioè #550, per dare un po' di sprint).
• 40 grammi di lievito di birra, cioè un cubetto;
• 30 grammi di zucchero (sì sì, avete letto bene);
• 250 di latte tiepido;
• 50 g. di burro morbido;
• 50 g. di mandorle tritate;
• 100 g. di uvetta;
• buccia grattugiata di mezzo limone;
• 1 cucchiaio di cedro candito, tritato;
• un pizzico di sale (che ci metto io);
• 200 grammi di marmellata di fragola.

Per i cultori della panificazione tradizionale: 400 grammi di farina (240 tipo 00 + 160 tipo 0) + 140 grammi di lievito madre. Il resto come d'ordinanza.

Con il lievito di birra dovete procedere col preimpasto: farina a fontana, al centro lievito, zucchero, 8 cucchiai del latte, s'impasta con un po' della farina e si lascia da parte fino a che la pastella non è ben gonfia; poi si procede a impastarla con il resto della farina e degli ingredienti e si forma una palla che deve lievitare fino al raddoppio.  Controllate l'incordatura, la pasta dev'essere ben liscia. Con il lievito madre impastate tutto per bene, partendo da farina, latte e lievito, tenendo conto di aggiungere solo in un sceondo momento il burro ed il sale e in ultimo i canditi. Mettete in frigo fino all'indomani, e al momento per voi opportuno tiratelo fuori e aspettate che raddoppi (3-4 ore, in questa stagione e a casa mia).

Quando l'impasto sarà raddoppiato bisogna formare i panini. Qua c'è la scorciatoia. Cioè: stendete la pasta a quadrato, ritagliate tanti quadrati di 12 centimetri di lato, mettete al centro una cucchiaiata di marmellata, chiudete gli angoli verso l'interno e ci siamo.

Oppure si possono fare le cose filologicamente corrette, e dare la forma della Lutherrose. Non è difficile: in questo caso fate palline della dimensione d'una noce, mettetene insieme quattro o cinque a fiore, e ci siamo. La marmellata in questo caso meglio metterla dieci minuti prima di sfornare i panini, perché in questo modo non brucerà e non diventerà appiccicosa. I panini devono ancora lievitare, sempre fino a raddoppio (col lievito madre altre 3-4 ore), poi si cuociono a 220 gradi per 20 minuti; si possono lucidare con uovo sbattuto, e una volta cotti vanno spolverati di zucchero a velo o rivestiti di glassa, a piacere.

Io però ho barato. Non era di fragola, la marmellata. Era di mirtilli, ribes nero e more - un po' di fantasia in virtù del passaporto italiano!