Injera, finalmente!





 Abbiamo da poco celebrato un grande trionfo: finalmente arriva in tavola il pane etiope autoprodotto!
Non ci speravo proprio più. La cucina etiope in casa mia ha grande successo, le spezie sono relativamente facili da trovare, almeno a Berlino, ma l'Injera, l'inimitabile pane spugnoso che fa da piatto e da posata, restava appunto inimitabile. Dopo una lunga serie di tentativi falliti eravamo arrivati alla conclusione che per quello bisognava andare per forza al ristorante, che non è vicinissimo, e ancora meno vicino appare se fuori siamo a -13.
Bisogna dire che in rete esiste una quantità di ricette per preparare questo pane e le ho provate quasi tutte. La farina di teff, che è indispensabile, viene spesso rimpiazzata da farina di grano o di miglio o di mais o da una miscela di tutte e tre. Risultato: tanto vale risparmiarsi la fatica. O il risultato è una specie di piadina ma non è "quello", o è un pezzo di cartone dalla consistenza granulosa che per giunta si crepa tutto in superficie, oppure è, papale papale, una vera schifezza e basta; una roba amara, per esempio. Stavo per tentare la fuga in direzione Addis Abeba per procurarmi la ricetta in loco, quando è arrivata l'illuminazione, in veste di un paio di semplici considerazioni.
Uno: la riuscita dell'Injera si basa sulla fermentazione, e siamo proprio sicuri che in Etiopia usino il lievito di birra, o addirittura quello per dolci?
Ora, (a proposito di fermentazione): tutti i tentativi malriusciti sono avvenuti prima. Prima, cioè, che l'arrivo del grande Frankenstein nel nostro frigo ci cambiasse la vita.
Due, (a proposito di Frankenstein): a pensarci bene, non ci siamo accorti un sacco di volte che il comportamento in cottura della pastella dei crumpets  ricorda l'injera del ristorante etiope?

Bene, a quel punto la decisione era presa. Bisognava che intervenisse lui: Frankenstein il lievito. Il mitad per cuocere il pane non ce l'abbiamo, come pure altra strumentazione locale, ma la fermentazione naturale sì. Ho trovato conferma in alcune ricette in inglese, tra cui quella del libro Wild Fermentation di Sandor Ellix Katz. La mia ricetta non è quella, che prevede l'aggiunta di farina di grano integrale, ma su di essa si basa. Ed è stato un successone: finalmente un'Injera come il cielo comanda, che pure il Negus Neghesti avrebbe trovato più che discreta. Da questo momento al ristorante ci andremo d'estate, e sarà per pura pigrizia.
Come regola fissa ho capito che:
- la farina dev'essere di teff e non si scappa, pure se costa un accidente, ma tanto, una volta che sappiamo che funziona, non saranno soldi buttati. Il teff è un cereale simile al miglio, tipico degli altipiani etiopici, qui si trova abbastanza facilmente al supermercato bio, in Italia forse un po' meno facilmente; ma credo che un giretto nei negozi specializzati per celiaci potrebbe dare i suoi frutti, perché si tratta di una farina senza glutine. Si può usare anche per altre preparazioni, il teff è ricchissimo in ferro, fa pure bene.
- si inizia il giorno prima e anche su quello non si può transigere;
- si può transigere sul fatto che dovrebbe essere "convertito" in teff anche il lievito madre; avendo tempo e voglia, bastano due o tre rinfreschi, ma se vi tenete quello di grano funziona lo stesso. 
- la cottura da un solo lato, e a vapore (ottenuta utilizzando un coperchio) è fondamentale.
Detto questo il procedimento è di facilità incredibile, a saperlo prima... Andiamo a tazze, all'americana, da cavia ho già fatto io, usando la tazza da té da 250 ml. Otterrete circa 15 fogli di pane (ovviamente più piccoli di quelli del ristorante, usando una padella da crêpes da 22 cm., con queste dosi
  •  5 tazze di acqua tiepida;
  • 2 tazze di lievito madre al 100% d'idratazione;
  • 3 tazze di farina di teff;
  • 1 tazza di farina di grano;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaino di bicarbonato.
Per portare il lievito madre al 100% d'idratazione, se non usate già il cosiddetto lilì o lievito liquido, ma quello normale, bisogna considerare che è composto da 2/3 di farina e 1/3 di acqua. Prendete una porzione, dividete il peso in 3 e aggiungete acqua corrispondente a 1/3 del peso.  Fatto.
La sera prima, impastate questo lievito con la farina, aggiungendo metà dell'acqua piano piano. Pare che l'injera più si impasti e meglio riesca. Alla fine diluite con il resto dell'acqua, avrete un composto fluido. Lasciate perdere per 24 ore, coperto, ma senza sigillare (la fermentazione può fare saltare il coperchio!) L'indomani mattina potrete comunque mettere l'impasto in frigo e tirarlo fuori 3-4 ore prima di cuocerlo.
Al momento di cuocere il pane, potrà essersi formata dell'acqua sulla superficie dell'impasto. Raccoglietela con un cucchiaio e buttate via, aggiungetene di "nuova" fino ad ottenere di nuovo la consistenza di una pastella da crêpes. Aggiungete il sale - il sapore si deve sentire appena - e il bicarbonato, che potete anche ridurre, serve per favorire la formazione dei buchini - i cosiddetti occhi dell'injera - più che per neutralizzare il sapore leggermente acido, che invece è parte integrante del prodotto finale. Riscaldate la padella e ungetela leggermente, ma davvero leggermente. Versate l'impasto a spirale dall'esterno verso l'interno, muovendo la padella per ricoprirla. Coprite immediatamente con un coperchio, meglio se di vetro così seguite il processo, e lasciate cuocere per 30 secondi. Quando i bordi si asciugano e si staccano, il pane è pronto. Staccatelo e poggiatelo ad asciugare su una griglia. Non sovrapponete i fogli di injera o almeno non subito perché si attaccano!
Usate un foglio o più fogli sovrapposti per ricoprire il piatto da portata su cui andranno serviti i vari intingoli. Gli altri si possono servire ripiegati a tovagliolo o arrotolati, ogni commensale dovrà staccarne pezzi,  e utilizzarli per prendere il cibo dal piattorigorosamente con la destra altrimenti siamo maleducati!

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