Quarkstollen - ovvero lo Stollen per chi ha fretta



Intanto buon 2013 a tutti quelli che mi seguono... nella speranza che mi seguano ancora. Perché non sono scappata alle Bahamas (e magari); sono, come si dice da queste parti, in Stubenarrest, cioè in esilio più o meno forzato in casa, per concludere un certo lavoro che mi fa compagnia ormai da qualche anno, e di cui bisogna proprio dire che... non se ne può più. Scrivere in tedesco accademico è divertente, se non ci sono rischi; se ne dipendono molte e vitali questioni, leggasi sopravvivenza e "innesto" in un nuovo contesto lavorativo, diventa una tortura da fare invidia a Christian Grey, quello delle cinquanta sfumature. Provate e troverete la cinquantunesima.
Stanchezza a parte e voglia di lanciare libri, quaderni e vocabolari contro il muro, per poi andare ad allevare capre, ho una lista di roba da pubblicare lunga così, e ci vado di mezzo anche io perché questo blog è né più né meno che il mio libro delle ricette, e da quando l'ho aperto, quelle su carta sono più disordinate che mai, se ne ho di nuove le perdo e, insomma... per adesso è poco se non perdo pure la testa, da qualche parte.
Sempre per il motivo di cui sopra, quest'anno niente o quasi shopping natalizio. I familiari propri ed acquisiti sono stati ricoperti di regali mangerecci, che hanno il pregio di poter essere autoprodotti e possibilmente nelle ore notturne, così non c'erano sensi di colpa. Un quantitativo non trascurabile di tedescherie natalizie marca Antonella è sbarcato in Italia e tra queste c'era come sempre lo Stollen, questa volta in un'altra versione, una delle tante che ne esistono. Quella classica ve l'ho presentata qualche anno fa, stavolta ho preparato quella al Quark, che non è poi molto diversa per sapore e aspetto però ha una caratteristica vantaggiosa: nell'impasto si usa il lievito per dolci e non quello di birra, e i tempi si abbreviano. Il Quark ha per conseguenza anche un quantitativo minore di burro nell'impasto, il che non vuol dire che ne risulti uno Stollen leggero... diciamo che "Stollen "e "leggero" sono due parole che non vanno d'accordo. A proposito: dove trovare il Quark? Al supermercato bio, reparto latticini, o forse al Lidl.
La ricetta viene dal Backbuch di Meine Familie und Ich, ricettario casalingo chiaro e conciso. Ci sono un paio di cosette da considerare, cioè: uno, con questa dose viene fuori un mostro che potrà sfamare tutto il vicinato, volendo dividetea metà o fatene due più piccoli; due, lo Stollen, in questa come nelle altre versioni, non è un dolce da mangiarsi subito, ha bisogno di un lungo tempo di riposo come molti dolci natalizi tedeschi; dolce di riposto, si diceva in Sicilia; e quindi vi tornerà utile se volete togliervi, con largo anticipo, il pensiero del dolce da offrire a Natale.
  • 50 g. di strutto;
  • 100 g. di burro;
  • 500 g. di farina;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 1/2 cucchiaino ciascuno di: cannella macinata e cardamomo macinato
  • un pizzico di noce moscata macinata  
  • 2 uova M;
  • 250 g. di quark magro (e meno male che è magro almeno lui, strutto e burro già ci sono);
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia;
  • 150 g. di zucchero;
  • buccia grattugiata di mezzo limone;
  • 4 gocce di essenza di mandorla amara;
  • 3 cucchiai di rhum;
  • 200 g. di uvetta di Corinto;
  •  150 g. di cedro candito a cubetti;
  • 100 g. di mandorle a filetti.
Per il ripieno:
  • 100 g. di marzapane;
  • 1 cucchiaio di Kirsch;
  • (50 g. di ciliegie candite e 30 g. di pistacchi che io non metto perché le ciliegie candite non mi piacciono e i pistacchi qua costano come gli smeraldi).
E adesso procediamo. Operazione uno, sciogliere burro e strutto insieme e lasciare raffreddare, qua si dice auf Handwärme, cioè fino alla temperatura delle vostre mani, insomma: appena tiepidi. Mischiare farina e lievito con le spezie. Veramente per noce moscata s'intende il Macis che sarebbe, mi dicono, il fiore della noce moscata, ha un profumo molto simile e se non lo trovate, va bene anche quella tradizionale, basta non ometterla del tutto perché quell'aroma è caratteristico dello Stollen. 
Poi lavorare a crema uova, Quark, zucchero con vanigila, zucchero, la buccia del limone, l'essenza di mandorla e il liquore. Versare sulla farina insieme con i grassi e lavorare una specie di frolla, che sarà abbastanza morbida. 
Riscaldare in una padella l'uvetta, le mandorle a filetti e i canditi. Spolverare di farina e unire alla pasta. Stenderla in un rotolo di 30 cm. premerla al centro con il lato della mano e inserire il ripieno, cioè il marzapane impastato con il Kirsch e, se li usate, con le ciliegine e i pistacchi entrambi tritati fini. Formare una specie di salsiccia e deporla sul rotolo di pasta, nell'incavo; richiudere in modo che il marzapane venga a trovarsi al centro e posare lo Stollen sulla teglia rivestita di carta forno. Circondarlo con della stagnola ripiegata a fare una striscia e fissare le estremità in modo da racchiudere il dolce. Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per circa un'ora e un quarto nella parte più bassa.
Quando il dolce è cotto, spennellarlo con burro fuso (circa 50 grammi). Man mano che si raffredda spargervi sopra uno strato generosissimo di zucchero a velo. Avvolgere lo Stollen prima in stagnola e poi in un sacchetto per alimenti e lasciarlo per conto suo per 2-3 settimane in un posto fresco della casa, ma non in frigo. Si conserva per 2-3 mesi!!!

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