La variante dello Stollen con ripieno di papavero è un'altra diffusissima specialità natalizia e si chiama Mohn-Striezel oppure, in Austria, Mohn-Potize. Hans-Peter Fink dell'Hotel Sacher ci informa - giacché questo mio viene dal suo ricettario - che era una specialità slovena e che il nome viene da potit, cioè schizzare fuori perché il ripieno, almeno in teoria, "scappa".
Se sia vero non lo so, vera è solo una cosa, che lo dovete arrotolare meglio di come ho fatto io perché lievitando... ha minacciato di srotolarsi. Il papavero ha un sapore che al gusto italiano può sembrare curioso, però il risultato è davvero buono.
A seguire la ricetta di Fink, col lievito di birra, e la mia, col lievito madre.
- 500 g. di farina 00;
- 20 g. di lievito di birra;
- 250 ml. di latte;
- 60 g. di zucchero;
- 80 g. di burro;
- 2 tuorli;
- 1 uovo intero;
- un pizzico di sale.
Per la lievitazione naturale (come vedete, funziona benissimo):
- 420 g. di farina 00;
- 125 g. di lievito madre ben attivo;
- 200 ml. di latte;
- 60 g. di zucchero;
- 80 g. di burro;
- 2 tuorli;
- 1 uovo;
- un pizzico di sale.
Anche in questo caso il risultato è bello grosso, e io uso dimezzare, utilizzando in questo caso solo un uovo grande intero; se l'impasto necessita di maggiore umidità, un paio di cucchiai di latte fanno il loro lavoro egregiamente. Ne risulta un dolce per stampo da plum-cake da 23 cm., quindi rispettabilissimo.
Dopo l'impasto degli ingredienti, la pasta deve riposare, 30 minuti se usate il lievito di birra e un'ora, anche due a seconda della temperatura per il lievito madre. Poi la stendiamo in una sfoglia sottile e vi spalmiamo il ripieno. Si tratta di una crema a base di papavero e latte, e dobbiamo dotarci di:
- 2 cucchiai di miele;
- 150 g. di semi di papavero;
- 2 cucchiai di marmellata di albicocche;
- buccia grattugiata di un limone;
- 140 ml. di latte;
- 1 cucchiaio di zucchero con vaniglia;
- un pizzico di sale.
Qui è facile trovare il
Dampf-Mohn cioè il papavero già macinato, che serve per le creme. Se non è a disposizione, non è difficile autoprodurlo, basta tostare leggermente i semini in padella antiaderente e passarli al mixer. Poi si procede come per un budino, riscaldando latte e miele, aggiungendo il papavero e completando con tutti gli aromi. Ovviamente sincronizziamo le operazioni in modo che la crema sia almeno tiepida al momento di farcire il dolce. Spalmiamo la sfoglia e poi arrotoliamo le due estremità verso il centro, tipo foglio di papiro, mi verrebbe da dire. Quest'oggetto che ne risulta poi dovrà lievitare, stavolta in uno stampo rettangolare stretto (quello da plum-cake è l'ideale, però mi è capitato di vedere al mercatino natalizio anche Mohn-Potizen più "basse", mi sa che sono varianti regionali). Al raddoppio del volume (30 minuti con il lievito di birra, altrimenti non c'è che aspettare) informare per 40 minuti a 165 gradi. Questo tipo di Stollen si serve, come gli altri, ben rivestito di zucchero a velo, però ha l'inconveniente di non poter conservarsi troppo a lungo. Dato che ha un ripieno umido, resiste al massimo una settimana.
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