Pandoro a lievitazione naturale




Mi rendo conto con sollievo, leggendo qua e là, che considerare le feste in famiglia come una specie di croce e delizia è esperienza comune a molti. Meno male perché mi sento sempre un'aliena, nel senso che se da un lato è un piacere ritrovarsi tutti insieme, dall'altro le cose diventano sempre complicatissime, molto di più che nei giorni normali, specialmente a tavola. Intanto perché è sempre il trionfo della carne, e se uno non l'apprezza, anche superata la fase del "ma allora mangi erba?" non si scappa, impossibile anche l'idea di fare provare la cucina vegetariana giusto per scoprire che non si tratta solo di tofu e lattughe. Poi perché mettere d'accordo tutti quanti è un'impresa, specialmente perché una spe
cie di regola non scritta dalle mie parti o ex-parti è l'eterna ripetizione dell'uguale, oppure è uno sport almeno regionale quello di una certa diffidenza nei riguardi dei sapori nuovi. Io spero proprio che qualcuno mi smentisca, ma questa cosa l'ho sperimentata da parte di gente di tutte le età e di tutti gli ambienti, dal conoscente che in pizzeria prendeva sempre pizza col tonno e in vacanza intendeva che si cucinasse pasta col tonno per giorni e giorni, ai ragazzini in viaggio d'istruzione con la faccia schifata: 
- prof... ha visto che schifo?
- che schifo cosa? (ché uno si allarma, oddìo una mosca nella minestra?)
- no... nella torta... c'erano cose... cose strane!
Era la pastiera napoletana. Le cose strane erano grano e canditi.
Insomma, alla fine della fiera, il risultato è che la fatica per organizzare i pasti è notevole, e poi l'unico che non riesce a togliersi uno sfizio è proprio quello che organizza. A me quest'anno è finita così, che volevo il pandoro, stavolta marca Frankenstein, invece ho fatto il panettone, con l'idea - ok, al ritorno a casa si pandoreggia; e poi sorpresa, il marito si era già stufato con quello commerciale, o almeno così diceva. 
Buon per i miei colleghi: l'ho portato a loro. Al coniuge un pezzetto... peggio per lui! Tutto questo per confermare che il pandoro con il lievito madre, senza nulla togliere a quello "normale" che faccio con la ricetta delle sorelle Simili (qui), è una roba davvero di lusso. La ricetta è come base quella di Papum da Cookaround, che non ho capito se sia un lui o una lei - comunque l@ ringrazio - più qualche piccolo accorgimento da parte mia in seguito a qualche ragionamento tecnico (per esempio, il cioccolato bianco nell'impasto serve, per via del burro di cacao).
Partiamo come sempre dai rinfreschi della pasta madre, compresa la legatura, ve li descrivo già nel post sul panettone e quindi a quello vi rimando. Il lavoro va programmato su due giorni iniziando anche alla sera, tanto se il primo impasto non triplica non c'è nulla da fare, bisogna attendere.
Questa ricetta va bene per il pandorone da un chilo o per un pandoro da 700 grammi e uno più piccino.
Primo impasto:
  • 350 g. di farina Manitoba;
  • 2 tuorli M;
  • 4 uova M;
  • 50 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 20 g. di cioccolato bianco fuso;
  • 140 g. di zucchero;
  • 175 g. di pasta madre dopo tutti i rinfreschi;
  • 6 g. di sale;
  • un cucchiaino di miele;
  • 50 g. di acqua.
Impastatrice a velocità 2, col gancio: pasta madre+tuorli+ uova leggermente sbattute. Lasciamo amalgamare e poi aggiungiamo farina e zucchero, e vai per 15 minuti a velocità 2 e 3 minuti a velocità 3. Vedrete che bella l'incordatura. Poi si aggiunge il burro poco per volta, il cioccolato bianco, il sale, il miele e in ultimo l'acqua. Incordare ancora e poi lasciare in ciotola, coperto, a 28 gradi finché il volume non triplica, e guai a toccarlo prima.
Poi prepariamo il materiale per la sfogliatura, e cioè:
  • 200 g. di burro a temperatura ambiente,
  • semi di una bacca di vaniglia,
  • 15 g. di miele,
  • 3 quadratini di cioccolato bianco fuso,
da impastare insieme, spalmare su pellicola e mettere in frigo fino a nuovo ordine (con altro foglio di pellicola a coprire).

L'indomani secondo impasto:
  • 40 g. di lievito madre;
  • 20 g. di acqua;
da aggiungere all'impasto precedente che vi farà prendere un bello spavento, sembrerà spappolarsi tutto e ci vorrà un po' per fargli recuperare l'incordatura, ma vi assicuro che lo farà, aumentate la velocità a 3-4 e dopo una decina di minuti ritornerà perfetto. Lasciate la pasta da parte per un quarto d'ora, e intanto tirate fuori dal frigo l'impasto per la sfogliatura, che dovrà avere la stessa consistenza. Stendete la pasta e posateci sopra il "foglio" di burro, ovviamente senza il cellophane. Date tre giri a 3 senza pause, pirlate (non "sono tutte pirlate", ma pirlate voi l'impasto, cioè fatelo a palla come vi dico nel solito post sul panettone), mettetela con la parte bombata verso l'alto nello stampo imburrato (col burro freddo; attenzione a non lasciare bolle d'aria o si farà un buco nel dolce) e lasciate lievitare per 7 ore (almeno, qui nell'estremo Nord anche 9). Quando il pandoro avrà raggiunto il bordo, si inforna, a 160 gradi per 30 minuti e a 150 per altri 30.  Il resto è noto... zucchero a velo, etc., come mostra la foto dove le mani sono le mie, e riposo di almeno 12 ore in sacchetto. La fatica è ripagata perché non c'è partita con i pandori commerciali.

Commenti

Post popolari in questo blog

Biscotto materano da latte

Giammelle d'uova, alias: savoiardo giulianese

"Pasticciotti" natalizi