La torta d'arance sanguinelle di madame Mahjoub

Questa idea della torta tunisina all'arancia era diventata un'ossessione, per dirla alla palermitana, la dovevo provare che la dovevo provare. Il primo incontro con un pan d'arancia diverso dal mio solito, - quello della mamma - perché includeva le arance intere e frullate, è avvenuto a casa di mia cognata, e già lì mi era andata la pulce in testa, perché era proprio buono. Quando poi questo gateau aux oranges de m.me Mahjoub ho cominciato a trovarmelo tra i piedi dappertutto, e per giunta suggerito da due tra i miei foodbloggers preferiti (e cioè il simpaticissimo Flavio in arte Tlazolcalli e Sandra di Le Pétrin), allora ho capito, s'ha da fà.
Un po' di ricerca, diciamo così, filologica mi informa che questa famiglia Mahjoub, di cui farebbe parte la signora in questione, esiste davvero e pare si occupi di coltivazione olivi e conseguente produzione olio. Ma la ricetta, se viene davvero da lei, passa attraverso un ulteriore canale, il libro Essential Mediterranean di Nancy Harmon Jenkins, cosa che ha reso la torta abbastanza famosa in ambito anglofono. Che cosa ci sta a fare pure sul mio sito? Semplice: voglio segnalarvi un'idea, anzi tre.
Intanto ci vorrebbero delle arance della varietà maltaise de Tunisie, di cui io so solo che si tratta di una sanguinella. Nemmeno a farlo apposta le sanguinelle sono arrivate in questo periodo sul mercato e sono squisite, per cui se siano maltesi o no non ho idea, ma il loro lavoro lo fanno. Tranne se vi aspettate che vi colorino la torta di rosso, lì si resta delusi perché il colore è quello classico... arancione. Sceglietele medio-piccole e se hanno la buccia molto spessa, cambiate programma perché dovete usare anche quella.
  •  2 arance bio (perché le usate intere);
  • 70 g. di olio d'oliva;
  • 225 g. di farina 0 (#550);
  • 75 g. di mandorle macinate fini, con buccia o senza;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 4 uova;
  • 250 g. di zucchero;
  • un cucchiaino d'estratto di vaniglia o semi di vaniglia;
  • qualche goccia di olio di mandorla.
 Le idee di cui sopra consistono, uno, nella farina di mandorle; la ricetta indica 300 grammi di farina, perché proprio 0 non l'ho capito, ma posso sospettare che sia perché la 00, con le arance frullate, rischia di essere un po' debole. La seconda l'ho scoperta per caso, partendo dal fatto che non potevo usare l'olio che avevo in casa: bio era bio, extravergine era extravergine, autoproduzione familiare, ma il sapore un po' troppo marcato - mi è già capitato di buttare per intero dei biscotti perché sapevano d'insalata. Quindi ho dovuto comprarlo e a seguito dell'esperienza posso dirvi che serve un olio particolarmente delicato, ma se trovate quello al limone, allora diventa il kick finale.
Procedimento? Direi piuttosto semplice. Si frullano le arance ben lavate e quando sono ridotte a purée, si aggiunge l'olio. Ne verrà fuori, continuando a frullare, una crema simile alla maionese, che vi guarderete bene dall'assaggiare perché altrimenti perderete fiducia nel risultato: le bucce, per quanto fini, si fanno sentire... e sono amare. Si montano le uova intere con lo zucchero, il sale e gli aromi, e una volta che la massa è ben spumosa si incorporano, alternando, la farina mista al lievito e alla farina di mandorle, e la "passata" di arance. Si mescola per benino, da sotto in su, finché non restano più tracce di farina. Il tutto va in stampo da 26 cm. imburrato e direttamente in forno a 180 gradi, per circa 45 minuti.
E la terza idea?
La terza la vedete sulla foto: questo dolce fa la morte sua se accompagnato da una cosa che... non avrei mai creduto di potere apprezzare, e invece, ebbene sì- diciamola la parola: lo zabaione!!
...ma tu non eri quella della puzzaduovo?
na klar: prima di imbattermi nel mitico zio Piero, che introduce al metodo di Luca Montersino per preparare uno zabaione che non ha eguali (ricetta qui, vi rimando a Piero che sa di cosa parla), se non altro per la rapidità di preparazione e per l'assenza totale del nauseabondo sapore di tuorlo. A meno che le galline tedesche non siano speciali. In ogni caso adesso in testa ho una nuova pulce-quando lo facciamo un'altra volta, lo zabaione?

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