Pastéis de Belem


Recentissimo dono di compleanno per una collega appassionata di Portogallo. Con le cautele del caso, nel senso che la ricetta dei Pastéis de Belem, detti anche de nata, quella dei monaci e oggi della più nota confeitaria di Lisbona, è tenuta sotto chiave, pare che quelli che ci lavorano siano vincolati al segreto tipo setta carbonara, e come sempre figurarsi se la vengono a raccontare a me o la divulgano nei ricettari. Oltretutto ci sono le varianti, i graziosi bolinhos esistono anche in altri luoghi del Portogallo in versioni simili, per esempio una volta ho letto da qualche parte che ci sono differenze "geografiche" tra una variante che prevede panna e una con solo latte; però, per l'appunto, quelli dell'Antigua Confeitaria de Lisboa non ci diranno qual è la loro nemmeno sotto tortura.
Io personalmente me ne frego e li faccio così, tenuto conto che con i dolci portoghesi vale una regola;  e cioè: E vai col tuorlo d'uovo! (Però qui non disturba, c'è di molto peggio, per esempio gli ovos moles - il dolce che probabilmente non vedrete mai su queste pagine!). 
  • pasta sfoglia (ricetta qui oppure ve la comprate a vostro rischio e pericolo).
  • 4 tuorli d'uovo;
  • 300 g. di latte;
  • 200 g. di panna;
  • un po' di buccia d'arancia intera;
  • un po' di buccia di limone intera;
  • 50 ml. di acqua;
  • un cucchiaio di farina 00;
  • 125 g. di zucchero; 
  • vaniglia (estratto liquido, 2 cucchiaini oppure i semi di mezza bacca);
  • cannella, un pezzetto oppure cannella macinata
Per la crema bisogna preparare la calda, che è uno sciroppo. Acqua, zucchero, bucce varie,  e la veniglia, se usate i semi. Se usate l'estratto liquido, lasciatelo per dopo. Quando bolle lasciate leggermente addensare e mettete da parte.
Seguono i tuorli, da sbattere con un po' di latte e la farina, intanto che riscaldate il resto insieme con la panna. Appena il latte bolle, unite la miscela, e per ultimo lo sciroppo, sempre mescolando. Si addenserà. Lasciate raffreddare e nel frattempo pensate alla sfoglia.
I pastéis hanno una certa struttura, un po' come la sfogliatella, sembrano fatti a cerchi concentrici. Per fare questo dovete stendere la pasta sfoglia, spennellarla di un po' di burro (poco) e avvolgerla a rotolo. Dal rotolo tagliate delle fette di 1 centimetro, spianatele con le mani e riempiteci gli stampini. Con queste dosi ottengo riescono circa 15-20 pasticcini a seconda delle dimensioni, però vi devo dire una cosa: o di metallo o niente. Ok, ci sono anche quelli di alluminio, o almeno li ho visti sotto a pastéis de nata in vendita, ma mai trovati. In mancanza, gli stampini dei muffins vanno benissimo. Niente stampini in silicone - o sono io che non li so usare, o sono una gran fregatura nel novantacinque per cento dei casi, e l'altro cinque per cento è rappresentato dagli stampi che costano un occhio e comunque non son roba che va bene per la pasta sfoglia.
Il resto va da sé, riempite i gusci di pasta con la crema e cuocete in forno caldo a 250 gradi (sul serio) finché non sono ben dorati e la superficie addirittura bruciacchiata. Io sono contentissima che mi sia rimasta un po' di sfoglia così me li rifaccio quanto prima per uso personale...

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