Alfajores tipo Havanna, e Dulce de leche



O mama mama mama, sai perché mi batte el corazòn? ho visto... no, non ho visto Maradona: ho visto gli alfajores Havanna perché me li sono trovati davanti al supermercato spagnolo di Berlino, che ha tanti prodotti sudamericani, e mi sono rimasti fissi in testa - e io quando mi fisso su una cosa...
 Per chi non li conoscesse, sono pasticcini argentini, che esistono in diverse varianti - in questo caso si tratta di quella del Mar del Plata, che poi è l'unica a me nota: pasta frolla tenerissima e dentro, dulce de leche. Ora l'acquisto di un pacchetto non era una cattiva idea: a parte che son buonissimi, il coniuge apprezza parecchio le caramelle mou come pure il dulce de leche. Per procurarsi una confezione di latte condensato cremoso, Herr Doktor-doktor mette da parte qualsiasi riserva e infrange un tabù familiare, cioè il fatto che è prodotto da una nota multinazionale che noi, sia detto con fierezza, evitiamo come la peste. Problema: nove euro a confezione, perché Havanna è tra le marche più prestigiose; mica si scherza. Quindi i biscotti originali sono romasti lì, la pulce nell'orecchio me la sono portata a casa.
 Perché gli alfajores sono tranquillamente riproducibili, e la ricetta era pure sotto mano, da epoche californiane in cui avevo iniziato a imparare lo spagnolo (prima che arrivasse la grande notizia, contrordine compagni, ci trasferiamo in Germania-e intanto il tedesco me l'ero dimenticato, ma questa è un'altra storia). L'avevo derivata da un blog di ricette che si chiama La Majuluta, riducendo le quantità degli ingredienti a tre quarti della dose originale: operazione, se non si deve rifornire il vicinato, abbastanza utile perché già così risultano 18-20 biscotti grandi, e sono, diciamo così, "corposi". 
  • Burro morbido, 165 g.;
  • Zucchero, 80 g.;
  • Farina 00, 300 g.;
  • Amido di mais, 75 g.;
  • Cacao amaro, 7 g.;
  • Un uovo M (circa 55 g.);
  • Miele, 30 g.;
  • Malto, 20 g.;
  • Lievito per dolci, 8 g.;
  • Bicarbonato, 3.5 g.;
  • Buccia grattugiata d'arancia;
  • Buccia grattugiata di limone;
  • Essenza di vaniglia, 1 cucchiaino (o zucchero con semi);
  • Sale, 1/4 di cucchiaino.
Si sbatte il burro morbido con lo zucchero, il miele e il malto. Ottenuta una crema, si aggiungono poi gli aromi e l'uovo, continuando a lavorare l'impasto, e in ultimo gli ingredienti asciutti ben setacciati insiem. Occhio: non impastate, ci vuole la spatola e un po' di pazienza. La masa sarà più tenera di una frolla normale e va bene così, tanto una volta pronta va ricoperta con pellicola e messa a riposare in frigo per due ore. Minimo, se volete anche fino all'indomani.
Prima di stenderla si lascia naturalmente ammorbidire un po', poi si tira una sfoglia di 1/2 cm. di spessore sul piano leggermente infarinato (e, a scanso problemi, anche con un bel foglio di carta forno sopra). Si ritagliano dischetti di 5 cm. di diametro e si rimettono in frigo per un quarto d'ora, intanto che il forno si riscalda a 180 gradi; poi si cuociono, per un massimo di 7-8 minuti, ma anche 5 se il vostro forno è d'accordo: devono restare chiarissimi. Dopo, si guarda ma non si tocca, pena ritrovarseli tutti rotti perché caldi sono fragilissimi; da freddi invece si staccheranno facilmente e scoprirete pure quanto sono buoni già così.
Dopo qualche ora, o l'indomani, potrete farcirli col dulce de leche il quale dev'essere del tipo repostero, da pasticceria, che è più denso del normale. Il che non impedisce che coli, perché lo strato dev'essere generoso. Credo che per imparare a farcirli bene ci voglia una laurea, combino sempre un macello, ma mi è venuta un'idea per le prossima volte: considerando che ci vuole circa un cucchiaino colmo di dulce de leche (di quelli medi, che una volta si chiamavano "da té") per ogni biscotto, lo metterò al centro, chiuderò con il secondo biscotto e lascerò che la farcitura si spanda da sola. Terminata l'operazione, si apre la scelta. Gli alfajores Havanna sono ricoperti di cioccolato fondente o di glassa di zucchero. A me la glassa, su un biscotto che ha quella farcitura lì, non piace; mi piace il cioccolato, ma il fondente è sospetto di far male al marito... Allora metà e metà, o ricoperti o nudi (sono buonissimi lo stesso!).
Il dulce de leche lo comprate, oppure lo fate così (i vari procedimenti con bollitura della lattina di latte condensato, pentole a pressione etc. non li ho mai testati e m'interessano poco): fate bollire
  • 1 litro di latte intero;
  • 250 g. di zucchero;
  • una bacca di vaniglia incisa
  • 100 g. di glucosio.
Il glucosio ve lo fate da soli, riscaldando 64 g. di destrosio (che si trova facilmente) e 36 g. d'acqua. Farà in modo che il latte non si attacchi e che il caramello resti lucido. Quando bolle, lasciate restringere mescolando ogni 10 minuti (pazienza, pazienza...) per un'ora. Dopo un'ora, vedrete che ha già il sapore di caramella Alpenliebe. Aggiungete mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato sciolto in pochissima acqua (anche qui occhio: fa schiuma!!! che serve per il colore e perché evita i grumi, e continuate la cottura per circa 40-45 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare sempre mescolando, vedrete come si addensa. Qualcuno prepara il dulce de leche repostero aggiungendovi dell'amido, ma non ho mai provato e non saprei parlare del risultato.
E poi tutti a sfacchinare nelle fazendas per smaltire!

Commenti

  1. mamma mia che delizia! Complimenti!

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  2. Complimenti, buonissimi!!!!
    ..sulla mia bacheca se ti fa piacere trovi un premio per te! :*

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