Pancakes II (di Wayne Gisslen)



"Ah...lo sciroppo d'acero"! Così sospirava Herr Doktor-doktor al supermercato, lasciando intuire che volentieri se ne sarebbe portato a casa una bottiglia, assegnandole al compito a cui altri destinano il whisky: sostegno e consolazione nelle ore (spesso notturne) di superstress lavorativo.
Per quella volta l'abbiamo lasciata lì dov'era, ma poi mi è venuta l'idea di fargli una sorpresa. Sabato colazione casalinga: all'americana. Pancakes con il suo (e non solo suo) amato sciroppo d'acero, e muffins. No - uova al bacon no, va bene nostalgie, ma a quel punto non ci arriviamo. Questa è la ricetta che Wayne Gisslen propone nel suo testo per le scuole "alberghiere" Professional Baking, leggermente diversa dall'altra che uso (quella della King Arthur Flours) perché la pastella è davvero molto fluida. All'inizio sembra impossibile che funzioni, anche se Gisslen indica con molta precisione non solo le dosi, ma anche le percentuali di ogni ingrediente sul totale, e a voler fare la "prova del nove", si può controllare, coincidono. Poi vedrete che vengono fuori pancakes come quelli dei cartoni animati o dei fumetti di Paperino, e iniziate a convincervi. All'assaggio vi convincete del tutto. 
Non saprei dirvi quale ricetta preferisca - le uso tutte e due a seconda dell'ispirazione! Una cosa però bisogna dirla, e cioè che i pancakes rientrano nel novero dei quick breads, cioè quegli impasti che - come quello dei muffins - vanno lavorati rapidamente e senza fare i precisini, massimo dieci giri di cucchiaio e via.
Con queste dosi (un litro d'impasto) ne preparate otto medio-grandi .
  • 225 g. di farina 00 (#405);
  • 30 g. di zucchero;
  • 2.5 g. di sale;
  • 15 g. (una bustina) di lievito per dolci;
  • 2 uova L;
  • 450 g. di latte;
  • 55 g. di burro fuso.
Il metodo è proprio quello dei muffins: ingredienti asciutti da un lato, liquidi dall'altro, versare i liquidi sulla miscela di farina e mescolare giusto per combinare gli ingredienti. Gisslen non parla di riposo dell'impasto, ma io lo lascio da parte un quarto d'ora in ogni caso.
Si versa la pastella a mestoli (Gisslen indica anche che le porzioni dovrebbero corrispondere a circa 60 ml. d'impasto) sulla padella antiaderente, lasciando spazio perché in cottura le frittatine si allargano, e si cuociono fino a che la superficie è piena di bollicine e inizia ad asciugarsi, mentre la base è ben dorata. Si rivoltano con la paletta e si completa la cottura anche dall'altra parte. Si mangiano come sempre caldi con quello che volete voi, marmellata, frutta, burro, composta di mele o naturalmente, che ve lo dico a fare... maple syrup!

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