Tarte Al'coloche


Freddo cane.
Altro che Pasqua: qua tra poco arrivano i pinguini, al posto delle colombe. Non è che manchi la voglia di uscire, è che poi uno deve tornare indietro a cercare il naso che gli è cascato per strada. Momento favorevolissimo per farsi una scorta di pasta sfoglia, e di conseguenza la tarte Al'coloche - dolce del nord della Francia, che preparo secondo la ricetta di Chef Simon che non so se abbia una faccia e un'identità precisa, o se si chiami davvero Simon, ma non sbaglia mai. Anche stavolta. 
Vi scandalizza il pepe nella crema? E invece fidatevi: ci va. E ci sta pure bene. 
Riduco le dosi perché Chef Simon le fornisce per ben due crostate.

Base:
  • Pasta sfoglia per foderare uno stampo da 24 o 26 cm., con tanto di bordo. Come prepararla ve lo dico qui; potete usare anche la versione rapida (qui)
Ripieno:
  • 1 chilo di mele (renette, Boskoop, Elstar);
  • 75 g. di zucchero in zollette;
  • 2 uova;
  • 200 ml. di panna; 
  • vaniglia;
  • pepe (bianco);
  • 125 g. di zucchero  finissimo.
Sbucciate le mele, prelevatene metà e preparate con esse una composta, facendole cuocere con pochissima acqua. Intanto sbattete le uova con la panna, la vaniglia e 50 g. di zucchero e mettete da parte.
Quando la composta è pronta, aggiungete una buona "macinatura" di pepe bianco. Mettete da parte.
Preparate un caramello biondo con le zollette di zucchero: bagnatele con acqua per 1/3 del loro peso (25 g.), lasciatele sciogliere senza mescolare e una volta raggiunto il colore bruno dorato, tuffate il fondo della casseruola in acqua fredda per arrestare la cottura e aggiungete qualche goccia di aceto. Prima che si solidifichi mescolate il caramello alla composta di mele, che sarà ancora abbastanza tiepida. Lasciate intiepidire ancora un po', intanto che stendete la pasta per lo stampo (sceglietene uno a bordi alti) e tagliate il resto delle mele a fettine.
Fate riscaldare in padella 25 g. di burro e il resto dello zucchero fine e fate saltare le fettine di mela in questa specie di caramello. Adesso è il momento di comporre il dolce: il fondo di sfoglia ce l'abbiamo; uniamo la miscela di uova e panna alla composta di mele e la versiamo sulla base, e in superficie disponiamo le fettine di mela a fare il solito disegnino. Spolveriamo alla fine con... ma và? Zucchero. Perché si formerà un ulteriore caramello, assolutamente non disprezzabile.
Facciamo cuocere a 180 g. per 45-50 minuti, il forno decide; eventualmente si può passare brevemente la torta sotto al grill (se ne avete uno ben funzionante, io no, ma non ce n'è stato bisogno) per colorare meglio. La tarte al'coloche è buonissima in ogni caso, ma occorre considerare che la pasta sfoglia per sua natura tende a perdere friabilità in presenza di creme e che darà il meglio di sé il giorno stesso della preparazione: se volete prepararla con largo anticipo, si può sostituirla con una brisée o una frolla, come fanno i fratelli Roux, quelli del celebre Gavroche.

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