Linzertorte



I genitori in visita dall'Italia per due settimane sono una gran bella cosa e non solo dal punto di vista affettivo, ma anche perché la presenza di ospiti consente di sbizzarrirsi in varie performances gastronomiche... che comprendono la preparazione di certo numero di cose buone normalmente poco apprezzate dal coniuge. Quando mi sono vista arrivare in dono un quantitativo notevolissimo di mandorle non ho avuto dubbi: la marmellata giusta, fatta in casa, ce l'avevo, era il momento della Linzertorte! la specialità austriaca che  sembra una crostata, ma se ne distingue per l'impasto assai morbido, detto Linzer Masse, anche se non è raro vederla preparare con una normale frolla con mandorle e spezie. A me piace tantissimo, ma la preparo raramente perché ha tra gli ingredienti principali l'odiata cannella, e allora o aspetto qualche invito a cena per prepararla da regalare, oppure un viaggio in Austria. Mi ricordo ancora la faccia che Herr Doktor-doktor fece, due anni fa, all'annusarne una, originale, che mi ero portata a casa da Vienna... Questi scienziati.
Una soluzione ci sarebbe: forse non tutti sanno che ne esiste una variante, altrettanto autentica, detta "weiße", cioè "bianca", in cui le spezie non ci sono. Ma la Linzertorte senza cannella a me sembra un po' come l'uovo di Pasqua senza cioccolato... Quindi, ben vengano papà mamma e le mandorle!
Io la preparo con la ricetta di Hans-Peter Fink dell'hotel Sacher, o almeno quella che suggerisce lui nel suo libro, ed eccovela qua. Queste dosi bastano per uno stampo rotondo da 26, ma anche da 28 cm. 
  • 200 g. di burro morbido;
  • 200 g. di Zucchero a velo;
  • 3 uova;
  • 1 tuorlo;
  • un pizzico di sale;
  • buccia grattugiata di un limone e di un'arania;
  • mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere;
  • un cucchiaino di cannella macinata;
  • 200 g. di mandorle macinate, con la pelle; 
  • 100 g. di farina 00;
  • 300 g. di pan di Spagna secco o fette biscottate dolci, finemente sbriciolate (in assenza, altri 200 g. di farina);
  • 1 cialda di ostia rotonda da 20-22 cm. (o una ventina di ostie piccole);
  • 150 g. di marmellata di ribes;
  • mandorle a lamelle per guarnire.
Montare bene a crema il burro con lo zucchero a velo e tutti gli aromi; incorporare gradatamente le uova e il tuorlo. Mescolare insieme le mandorle macinate, la farina e le briciole e aggiungerle via via alla massa.
Versare 2/3 dell'impasto nello stampo imburrato e infarinato, posarvi sopra l'ostia, o se a disposizione ci sono solo quelle piccole, disporle una accanto all'altra a formare un "foglio". Stendere la marmellata di ribes.
Riempire con l'impasto che resta una tasca con una grossa bocchetta, preferibilmente a stella, e fatelo scendere sulla marmellata a formare un reticolato. Io, che non dispongo di una bocchetta della dimensione giusta, lascio perdere la forma a stella, molto meglio che cercare tra un'imprecazione e l'altra di spingere la pasta in un'imboccatura troppo stretta per amore dell'estetica come mi è capitato altre volte. Cuocere per circa 50 minuti a temperatura da 160 a 170 gradi (così Hans-Peter Fink, a me fa comodo perché non mi fido del forno); lucidare con marmellata d'albicocche diluita e decorare con le mandorle a lamelle.

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