Biscotti del Lagaccio

La Comunità del Cibo Pasta Madre organizza a breve un evento che ha per tema come evitare gli sprechi nell'uso del lievito naturale, e ci andrei tanto volentieri, non fosse che per comprensibili ragioni di distanza. Ma mi associo spiritualmente con questa ricetta. I biscotti del Lagaccio sono una delle soluzioni a cui ricorro in caso di pasta in eccesso o, come ieri, di pochissima voglia di preparare il pane. Ne esistono in rete già abbastanza versioni, a me la mia piace e me la tengo! Non saprei dirvi il rapporto con quelli famosi di Panarello, perché non li conosco, ma conosco quelli che compravo una volta al supermercato italiano, prodotti da un altro biscottificio genovese e sono uguali. Trascrivo e vado a prendermene uno, già che ci penso.

• 210 g. di farina Manitoba o 0 (#550);
• 125 g. di lievito madre rinfrescato e attivo;
• 80-100 g. di acqua (quanto assorbe la vostra farina?);
• 70 g. di zucchero;
• 40 g. di burro;
• vaniglia;
• mezzo cucchiaino scarso di buccia d'arancia grattugiata (non devono sapere d'arancia, dev'essere giusto un sentore, quello che vi fa pensare "ma che sarà questo profumo?");
• 4 g. di sale;
• 1 cucchiaino di miele o malto (a me piace il miele)
• Semi d'anice (versione tradizionale).

Come si può intuire dalla foto io ci metto invece dell'anice pezzetti di cioccolato fondente, perché in questa versione li ho conosciuti la prima volta prodotti da quel biscottificio che vi dicevo, e mi piacciono troppo così.
Impastare tutti gli ingredienti, lasciando burro e sale per ultimi, fino a incordatura; la pasta sarà abbastanza morbida e ancora lievemente (ma solo lievemente) appiccicosa. Aggiungere gli ingredienti speciali, il cioccolato o l'anice, alla fine. Spolverare di farina, incidere a croce e lasciare lievitare un'ora, anche due. Non viene su molto, ed è normale. Riprendete la pasta, "rompetela" col pugno e formate con essa tre (anche due, se volete biscotti più grandi) serpentelli, partendo da una pallina, appiattendola e richiudendola su se stessa per stringere bene la pasta. Questo procedimento è da ripetere diverse volte. Ottenuti i filoncini, lasciateli lievitare in luogo tiepido (il forno spento, a 30 gradi, è l'ideale), e per quanto non ve lo dico: a me bastano, in questa stagione, circa sei ore, ma a seconda dei casi può durare di più o di meno.
Cuocete i filoni a 200 gradi finché saranno ben dorati e poi ne riparliamo non prima dell'indomani.
Tagliarli a fettine in diagonale, di circa un centimetro e mezzo di spessore, da fare biscottare sempre a 200 gradi finché avranno perso tutta l'umidità. In una scatola di latta si conservano benissimo e restano profumatissimi.