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Torta estone al rabarbaro



Qualcuno dovrebbe ricordare a Giove Pluvio che la primavera, a metà maggio, dovrebbe pure arrivare. Sarebbe ora. E invece no, tre giorni quasi estivi che poi si risolvono in un nulla di fatto. Nemmeno la frutta sta rispettando gli appuntamenti annuali: sono tornati gli asparagi, ma senza le fragole loro abituali compagne, se si escludono quelle che vengono dalla Spagna. In compenso c'è lui, il rabarbaro. In questo contesto sembra prendersi una rivincita, quasi a dire, mi prendete in giro perché non sono né carne... ops, né frutta né verdura? e io adesso mi vendico, la faccio da protagonista.
Per me nessuna difficoltà ad accontentarlo. 
Ecco una buona torta estone, scoperta sul blog di Pille e subito annotata. In Estonia, si capisce, non è che ci sia poi questo gran tripudio di frutta. Ma mi pare di capire che da quello che passa il convento gli estoni sappiano davvero ricavare il meglio, e questa torta di rabarbaro lo dimostra. Una cosa semplice: una base di pasta frolla sablée, rabarbaro e una copertura di pan di Spagna, molto soffice. 
Tra l'altro, occhio perché questa frolla qui è una delle più buone che conosca, e c'è da pensare seriamente a utilizzarla per altre preparazioni.
Utilizzate la ricetta intera per uno stampo rettangolare 24x32, quindi molto grande. In alternativa utilizzatene uno rotondo da 28 cm. Non provate nemmeno a pensare di usarne uno più piccolo (anche da 26) perché potrebbe finire molto, ma molto male, e per male intendo: pan di Spagna che all'improvviso viene giù, crosta sotto alla quale si nasconde il sorpresone, e cioè una viscida miscela di succo di rabarbaro e uovo sbattuto... arrabbiatura assicurata.

Base di pâte sablée
  • Burro a t. a., 150 g.;                                  
  • Zucchero semolato, 100 g.                        
  • Uovo (L), 1                                                
  • Farina 0 (#550), 250 g.                             
    • Un pizzico di sale
  • Mezzo cucchiaino di lievito per dolci 
    • Buccia d'arancia grattugiata (la metto io)        
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero e aggiungere l'uovo solo dopo che è ben montato. SSetacciare a parte farina, sale e lievito, poi versate le polveri sulla massa di burro e amalgamare fino a compattare la frolla. Con le mani, foderare solo la base dello stampo (sarà uno strato abbastanza spesso) e mettere in frigo per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 200 gradi e cuocere la base per 10-15 minuti, deve avere un aspetto asciutto ed essere leggermente dorata.

Copertura biscuit:
  • Uova (L), 4
  • Zucchero semolato, 4 cucchiai
  • Farina 0, 3 cucchiai
  • Amido di grano, 1 cucchiaio
  • Vaniglia (la metto io, che la metterei, quasi quasi, pure sulla pizza) e una grattatina di buccia di limone o d'arancia
Si possono usare, anzi Pille lo fa, 4 cucchiai di farina e buonanotte ai suonatori. Il risultato è ottimo in ogni caso. Io però, che sono snob, trovo che con l'amido la copertura sia più delicata.
Montare in planetaria le uova intere con lo zucchero e i profumi, molto, molto a lungo, finché sarà una bella massa bianca che "scrive". A quel punto aggiungere la farina setacciandola piano piano sulle uova, però incorporandola a mano, con molta cautela per non smontare nulla.
  
Ripieno:
  • Rabarbaro, 400 g. (circa 4 gambi);
  • Zucchero, 85 g. (amche di canna)
  • Vaniglia (vedi sopra!)
Pulire le coste di rabarbaro, asciugarle e tagliarle a pezzetti. Se sono molto sottili, non è necessario "pelarle", in ogni caso sceglietele fresche e dal colore più rosa possibile, sono più saporite.
Mescolare con lo zucchero e spargere sulla frolla precotta. Questo va fatto solo all'ultimo momento, perché il rabarbaro con lo zucchero altrimenti emetterebbe molto succo. Sul rabarbaro, lasciate cadere la massa biscuit.
Cuocere a 175 gradi per 35-40 minuti e servire con una bella spolverata di zucchero a velo. Se poi volete aggiungere una leggera colata di liquore zabaione, abbiamo sperimentato che vanno a braccetto.

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