Crostata al rabarbaro di Philippe Conticini



Chi è stato a Parigi magari conosce La patisserie des rêves, celeberrimo locale dell'ancor più celebre pasticcere Philippe Conticini. Con questo nome il tizio ha pubblicato anche un libro di ricette, in cui svela o dice di svelare (perché, voi, ci credete che questi vip ci dicano proprio tutto?) i procedimenti per realizzare le sue creazioni più note.
Il problema con i pasticceri francesi, tipo Lenotre, Hermé, Kayser, Michalak, Felder e compagnia bella, è che per mettere mano alle loro ricette ci vuole spesso una laurea, più un sacco di soldi per procurarsi certi ingredienti bon chic bon genre e pure imprescindibili, e tanta, tanta pazienza. Cioè, per le signore annoiate del 16e arrondissement,  che comunque non hanno il problema del vivere quotidiano e del procacciarsi il necessario per esso, avanti c'è posto. Per la gente normale, magari annoiata lo stesso, ma con in testa pensieri assai più prosaici, anzi addirittura terra-terra, non so se sia il caso... Pure questa tarte à la rhubarbe di Conticinì, la cui ricetta si trova sia su La patisserie des rêves che sull'altra sua raccolta dal titolo Sensations, potrebbe rappresentare un'eccezione. Nel senso che la preparazione è sì lunga, ma non eccessivamente complicata, e si può ripartire il da farsi in diversi momenti, o addirittura su diversi giorni. Il risultato è raffinatissimo e stupirà i vostri ospiti, a condizione che apprezzino il gusto asprigno del rabarbaro che qui contrasta con il dolce della frolla e del burro alla mandorla.
Dosi ridotte per uno stampo da 23 cm.

1. Preparare una composta densa con:
  • 500 g. di rabarbaro fresco, a pezzetti, ripulito;
  • 170 g. di zucchero;
  • Succo di mezzo limone;
  • 40 ml. di acqua;
  • Un pizzico di sale (fleur de sel, dice Conticinì, io confesso: quello che mi ritrovo in casa, tranne se è alle erbe va bene tutto!)
Cuocete circa 40 minuti mescolando regolarmente, fino a quando il succo non sarà quasi completamente evaporato. Io consiglio di frullare il tutto, a questo punto, per ragioni estetiche (eliminerete i filamenti del rabarbaro ancora visibili). Togliete dal fornello e incorporate 
  • 5 g. di gelatina
ovvero circa 2 fogli e mezzo, ammorbidita e strizzata. 
Conservate in frigo fino al momento di utilizzare.

2. Preparate una pasta frolla con:
  • 1 bacca di vaniglia (i semi!)
  • 90 g. di burro morbido;
  • 60 g. di zucchero a velo;
  • 27 g. di farina di mandorle;
  • 1 uovo L;
  • 2 pizzichi e mezzo di sale (sì sì... mezzo)
  • 155 g. di farina 00
 Sbattete il burro a pomata, aggiungete i semi della vaniglia e lo zucchero, mescolate e aggiungete le mandorle e l'uovo, incorporate bene e terminate con sale e farina. La preparazione dev'essere omogenea ma non liscia, ancora leggermente "sabbiosa". Avvolgete con pellicola e conservate minimo 3 ore in frigo prima dell'utilizzazione (la pasta è comunque molto morbida).
Al momento dell'uso stenderla tra due fogli di cartaforno o pellicola a uno spessore di mezzo centimetro e foderare lo stampo, e via di nuovo in frigo per due ore (anche qui, se la temperatura della stanza è abbastanza alta non sarà semplicissimo. Io mi trovo bene con un solo foglio di pellicola, appoggiando la pasta direttamente sullo stampo e spianandola con uno di quei piccoli mattarelli col manico di plastica fatti direttamente per quest'uso, quelli "a cazzuola", che ricordano il rullo per verniciare le pareti).

3. Burro di mandorle:
(una variante decisamente non light della crema di mandorle, ma val la pena di essere coraggiosi)
  • 60 g. di burro morbido;
  • 35 g. di mandorle tostate e macinate a farina;
  • 50 g. di crema pasticcera fatta in casa; preparatela in anticipo e lasciatela raffreddare, prelevate i 50 g. e col resto... merenda! Vi servirà
    • 1 tuorlo d'uovo;
    • 20 g. di zucchero;
    • 100 g. di latte;
    • 8 g. di farina;
    • 6 g. di amido;
    • vaniglia;
    • un pizzico (ovviamente mini) di sale; 
  • 60 g. di zucchero a velo;
  • 15 ml. di rhum bruno.
Mescolate bene tutti gli ingredienti per ottenere una crema omogenea e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 170 gradi. 
Cuocere la base con legumi secchi o biglie fino a che sarà leggermente dorata (20 minuti circa). Abbassare la temperatura a 150 gradi. Stendere il burro di mandorle e infornare ancora per 20 minuti.
Lasciare raffreddare completamente e poi ricoprire con la composta di rabarbaro.
Per la decorazione:
  • 2 gambi di rabarbaro tagliati a lamelle;
metteteli su un fogli di cartaforno e spolverateli di zucchero; infornate a 160 gradi per 8 minuti. Lasciare raffreddare e disponeteli l'uno accanto all'altro sulla torta. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Commenti

  1. Conosco di fama Conticini: a te la crostata è riuscita meravigliosamente, devo andare in cerca del rabarbaro, vorrei davvero provare a replicarla! Grazie e buon inizio di settimana!

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    Risposte
    1. spero che ti riesca bene nonostante la lunghezza della preparazione, io un po' devo confessare che mi ci annoio. Secondo me della frolla potrebbe restarti un poco, per fare biscotti, che comunque cadrebbero a fagiolo perché sono buoni!
      ciao e buona settimana anche a te!

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