Biscotto materano da latte



Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno. 
Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una moneta da un euro, spesso quattro millimetri al massimo, e se pensi a quanto costano altro che famiglia. Per disperazione mi sono buttata su una confezione di biscotti senza glutine, e nell'epoca in cui le cose senza glutine sono diventate davvero gustose l'unica rimasta "all'antica" è toccata proprio a me. Una roba proprio penitenziale.
Uno spiraglio di luce si è aperto quando a Berlino ho trovato i biscotti di Matera. E subito dopo si è richiuso: 5, 60 euro un pacchetto da 250 g. Il destino diceva: chi fa da sé... 
La ricetta tradizionale dev'essere davvero canonica, perché due affidabili fonti la danno quasi uguale: Cristian su Cookaround e Ornella di A modo mio. Però nel frattempo avevo studiato anche l'etichetta del biscotto supercostoso e appreso che la farina dev'essere di semola rimacinata. Io non pensavo che si potesse usare per biscotti, ma ho dovuto ricredermi: sono proprio quelli, e che buoni! Credo che in un certo senso siano un classico del Sud, perché mi ricordano certe "pastine" che vendono anche in Sicilia. Quindi: grazie a Cristian, grazie a Ornella e alla sua tata Pompea depositaria della ricetta, e però qui trovate le modifiche dopo lo spionaggio industriale ai biscotti di lusso. 
Avvertenza! La pasta deve riposare 24 ore. Mi dicono che si chiamano dormienti per questo. Non ci provate prima: non funziona. Ci vuole l'olio d'oliva, inoltre, e chiaramente delicato, perché se no sapranno di grissino (nel migliore dei casi). Vale la pena di andare a comprarlo apposta, se non si è sicuri. Questa è la dose per mezzo chilo di farina ma ci rifornite un convento.
  • Semola rimacinata di grano duro, proprio quella per la pasta, 500 g.
  • Zucchero, 200 g.
  • Olio d'oliva, 100 ml.
  • Uova M, 3;
  • Latte, 90-100 ml.
  • Vaniglia;
  • Ammoniaca, 10 g. (mezza bustina).
 Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, come per il pan di Spagna. Aggiungete una cucchiaiata di farina, alternando con l'olio a filo e l'ammoniaca sciolta nel latte (attenti alla schiuma). Otterrete una pasta morbida, che si rassoderà ulteriormente durante il riposo. Tuttavia a seconda dell'umidità della farina potrebbe esserci bisogno di meno latte: decidete voi. L'impasto dev'essere, in sostanza, morbido ma non appiccicoso. Lasciate la ciotola, coperta, in un luogo riparato per 24 ore.
L'indomani prelevate porzioni di impasto e formate bastoncini delle dimensioni di un würstel. Quello italiano, si capisce. Tagliateli a pezzetti di 3-4 cm e rotolateli nello zucchero.
Cuoceteli a 180 gradi per 20-25 minuti. Non devono essere eccessivamente scuri. Se fossero ancora morbidi all'interno, e non vi andasse bene la cosa, lasciateli in forno spento per qualche ora. 

Commenti

  1. Ma grazie, Antonella!! Ho visto anche l'altra ricetta che hai linkato dove non c'è latte ma in proporzione un mezzo uovo in più. Grosso modo siamo lì...
    Un abbraccio e grazie ancora! :)

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