Moustokouloura morbidi

Quando si dice: nostalgia canaglia.
I biscotti detti moustokouloura si fanno o col mosto appena pressato, o con lo sciroppo da esso ricavato, che si chiama petimezi, ed esistono di due tipi: morbidi e friabili. Io, ad Atene, una volta avevo comprato quelli friabili...  e invece, al momento della documentazione, sono incappata nelle ricette di quelli morbidi. Sempre. Pazienza perché sono buonissimi e vi piacerà sapere che sono anche nistìsima: adatti ai digiuni della tradizione ortodossa, che prevedono l'astinenza non solo dalla carne, ma anche da uova, latte e latticini. Io quando sento la parola digiuno sono preda di varie forme d'allergia, ma può tornare comodo un biscotto dolcificato solo dal petimezi (e non ve ne accorgete) e senza un enorme quantitativo di burro (idem). A proposito, per gli interessati: risultano vegan.
Il petimezi dopo anni di scervellarmi su dove trovarlo l'ho beccato con un semplice ragionamento, probabilmente poco politically correct e soprattutto non da raccontare ai ciprioti, ma funzionale. Ho rispolverato qualche informazione da una vita precedente in cui avevo a che fare quotidianamente con la storia greca e ho pensato: ma se hanno avuto la dominazione turca, vuoi vedere che i Turchi... E sì che ce l'hanno: Pekmez. E dove sta la comunità turca più grande d'Europa? A Berlino. Problema risolto.

• Farina (dicono per tutti gli usi, io uso metà 0 e metà 00), 500g.;
• Olio d'oliva, delicato!!!, 50 ml.;
• Sciroppo di mosto d'uva (petimezi), 250 ml.;
• Un pizzico di sale;
• Succo d'arancia, 90 ml.;
• Buccia d'arancia grattugiata;
• Cannella in polvere, 1 cucchiaino colmo (ma liberi d'aggiungere se è "gentile", quella greca è molto decisa);
• Chiodi di garofano in polvere, 1/4 di cucchiaino (si è capito che ho ritrovato il misurino creduto perso tra California e Germania?);
• Ammoniaca, 1/4 di cucchiaino;
• Bicarbonato, 1/4 di cucchiaino;
• Lievito per dolci, 1/2 cucchiaino.
• Uvetta (facoltativo, e infatti non la vedete).

Cominciate dagli ingredienti liquidi: miscelateli bene tra loro, con l'eccezione di un po' di succo d'arancia che servirà per sciogliere il bicarbonato. Aggiungete piano piano la farina mista alle polveri lievitanti e al sale (a parte, non si sa mai le magie della chimica), impastando senza forzare per non sviluppare glutine in eccesso. In questa fase versare il succo d'arancia con il bicarbonato sciolto dentro. La pasta sarà morbida ma per nulla appiccicosa e si lascerà sagomare in serpentelli. Cuocete a 180 gradi per 18-20 minuti (comanda il forno) e servite col caffé (sarò forse l'unica persona con passaporto italiano ad apprezzare il caffé greco, ma che ci posso fare... cose che capitano).

I biscotti tradizionali sono proprio così, ma se li volete particolarmente dolci, potete aggiungere un cucchiaio di miele. Appuntamento alla prossima volta per la seconda versione!