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Tarte soufflée alle castagne e pere



Sapore d'autunno brandeburghese concentrato. Ricetta mia dopo confronto tra idee di Régis Marcon e Pierre Hermé che o per un motivo o per un altro non mi convincevano. Chi sono io per dire che un'idea di Hermé non mi convince? Nessuno. Ma a parte la mia natura aliena dai culti delle personalità... a tavola tutti i gusti son gusti. E questa tarte soufflée è una roba da paura, provare per credere.
Ingredienti per uno stampo da pie (quello con le pareti svasate) da 22 cm (diametro superiore, si capisce)
  • Una dose di pasta brisée come spiegato qui, preparata il giorno prima o lasciata riposare in frigo per almeno due ore;
  • 250 g. di crema di castagne (ricetta sotto);
  • 2 uova, separate;
  • 10 g. di burro;
  • 50 g. di zucchero;
  • 2 pere medie;
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna bruno.
 Per la crema di castagne:
  • 200 g. di marroni cotti sottovuoto;
  • 100 g. di latte;
  • 50 g. di zucchero;
  • semi di vaniglia;
  • una grattatina di fava Tonka*;
  • un cucchiaio di rhum;
  • 20 g. di cacao amaro.
Cuocete i marroni nel latte con il resto degli ingredienti, tranne il rhum; riducete in purée con il frullatore ad immersione ed aggiungete il rhum alla fine. Lasciate intiepidire.
Foderate con la pasta brisée lo stampo e pre-cuocetelo vuoto a 200 gradi, coperto da un foglio di stagnola e con i pesetti o i fagioli (importantissimo). Dopo il primo quarto d'ora controllate ogni 2 minuti per capire se è abbastanza asciutto: Quando la stagnola si solleverà senza appiccicarsi, toglietela, riducete la temperatura a 180 e continuate per 5 minuti ancora.
Lasciate intiepidire pure quello... e preparate intanto la guarnizione. 
Caramellate le pere a fettine con 1 cucchiaino di burro e lo zucchero di canna. Mettete da parte. Montate tuorli con metà dello zucchero e gli albumi a parte, aggiungendo quando saranno già spumosi il resto dello zucchero per "fermare" la meringa.
Incorporate a 250 g. della crema di castagne i 10 g. di burro fuso e poi unite i tuorli montati. La crema di castagne dev'esser tiepida perché la miscela riesca bene, se necessario riscaldatela leggermente al microonde. Aggiungete gli albumi e riempite infine il guscio di pasta. Disponete sulla crema le pere caramellate a raggiera, spolverate con ancora un po' di zucchero di canna e cuocete a 180 gradi per 20-30 minuti; la parte centrale dev'essere ancora tremolante. Servite così com'è oppure accompagnata da panna montata, crema alla vaniglia o liquore zabaione.

*La fava Tonka ha un gusto indescrivibile tra la mandorla e la vaniglia. Si trova per fortuna anche in piccole confezioni, perché se no costerebbe una barca di soldi; se ne usa pochissima, grattugiandola come si fa per la noce moscata. Sostituirla? In teoria si può, ma il dolce perde una nota molto caratteristica.

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