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Tìa Maria Gâteau



Torta recentemente preparata in quel di Londra nel ruolo di birthday cake per padre&fratello, ma  così buona che va rifatta al più presto. C'era una volta una merendina che si chiamava Colazione Più: ecco, il sapore della base è proprio quello e fa venire voglia di farne fuori a quintali. Per gli interessati alla linea: vi piacerà sapere che la base è un pan di Spagna, anche se la presenza del caffé lo rende particolarmente saporito e per nulla secco, e praticamente il dolce non contiene burro o olio.

 La ricetta è di Martha Day, da un volume dal titolo inequivocabile di Baking, con qualche idea mia che in ogni caso vi segnalo.  La ricetta originale prevede la metà delle dosi, per uno stampo da 20 cm.; la mia è per stampo da 26-28, o da 24 se vi piacesse ancora più alta.

Pan di Spagna:
  • Farina 00 (#405), 75g.;
  • Farina 0 (plain, #550), 75 g.;
  • Caffè in polvere solubile, 5 cucchiai;
  • Cacao amaro, 1 cucchiaino colmo;
  • Uova, separate, 6;
  • Zucchero, 220 g.;
  • (Lievito per dolci, 1 cucchiaino se non vi fidate del vostro forno).
Montare tuorli e zucchero per almeno 10 minuti fino a quando la massa non "scrive" una traccia ben visibile e relativamente stabile. (Il ricettario precisa - siamo o non siamo inglesi? che la traccia deve restare visibile per 15 secondi, allora contiamo... one, two, three... Io, pur prussiana d'adozione, non sono precisa quanto loro e vado secondo esperienza pandispagnistica pluriennale).
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Aggiungere la farina setacciata con il caffé, il cacao ed eventualmente il lievito, piano piano e dall'alto verso il basso per non smontare la massa; eventualmente alleggerire con qualche cucchiaiata degli albumi. Completare con il resto degli albumi e mettere in forno caldo a 170 g. per circa 45 minuti. Come sempre, non aprire prima di essere arrivati almeno a fine cottura.
Dove ho messo mano? Presto detto. Intanto sul tipo di farina. Martha Day indica solo farina plain, e cioè 0; io vedo un miglior risultato (quanto a morbidezza) utilizzando metà farina 00, che ha meno glutine. Inoltre aggiungo il cacao al posto di un ulteriore cucchiaio di caffé: i due sapori si "esaltano" a vicenda. Il lievito non è presente e dipende completamente da quanto vi fidate del vostro forno. A casa mia, nonostante il mio forno non sia esattamente l'ultimo grido, non uso lievito nel pan di Spagna e mi trovo benissimo. A casa di mio fratello non possiamo contarci, e ve lo dico con certezza perché stavolta abbiamo dovuto rifare tutto. Quindi, a discrezione.

Crema:
  •  Formaggio cremoso tipo Philadelphia, 400 g.;
  • Miele fluido, 4 cucchiai;
  • Zucchero a velo, 1 cucchiaio;
  • Liquore Tìa Maria, 40 ml.
Mescolare tutti gli ingredienti; ne verrà fuori una crema liscia. La ricetta prevede Philadelphia light e io non mi trovo molto d'accordo; buono è buono, ma con la versione normale del cream cheese il discorso è un altro, non ci prendiamo in giro. Altro particolare omesso per ragioni di gusto è l'aggiunta di zenzero candito a pezzetti. 
Quando la torta è fredda, tagliarla orizzontalmente e farcirla con la crema. Richiudere e preparare la glassa.

Glassa;
  • Zucchero a velo, 225 g.;
  • Liquore Tìa Maria, 15 ml.;
  • Caffé in polvere solubile, 1 cucchiaino;
  • Cacao amaro, 1 cucchiaino.
Le dosi per la glassa non le raddoppio, perché trovo più bello lasciare il dolce non completamente ricoperto. Sciogliere il caffé in pochissima acqua e mescolare allo zucchero insieme al liquore. Se dovesse essere ancora troppo densa aggiungere acqua a cucchiaini. Utilizzare la maggior parte della glassa per ricoprire la superficie del dolce lasciando da parte una piccola quantità a cui andrà mescolato il cacao. Fare scendere la glassa scura da un cornetto di carta creando un disegnino a piacere ed utilizzare il resto per glassare, in modo volutamente irregolare, il bordo della torta. 
Mettere in frigo per una mezzoretta prima di servire.



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