L'indefinibile ma imprescindibile pasta kouroù per rosticceria greca



È da quest'estate che cerco disperatamente di capire quale possa essere l'equivalente della zyme kouroù, che è l'impasto che i Greci usano per molti dei loro sformati salati o per la piccola "rosticceria".  I ripieni tradizionali per queste preparazioni sono verdure (spinaci o bietole; si chiamano allora lakhanopitakia o khortopitakia) o feta, aneto, menta e uovo per legare (tyropitakia). L'aspetto della pasta potete intuirlo dalla foto del pezzetto che ho staccato dai calzoncini ai cardi e feta che avevo preparato io. 

Non è pasta phyllo e non è brisée, anche se somiglia; non è brioche, come quella della rosticceria siciliana; non è frolla, anche se con la frolla condivide qualche caratteristica, e insomma a che diavolo corrisponde? Sembra una frolla lievitata, senza uovo. Ci eravamo procurati un po' di "pezzi" per la cena in traghetto durante il viaggio di ritorno, guardati in faccia e detto: troppo buona, non possiamo aspettare l'anno prossimo... Dato che la documentazione in materia non rientra negli interessi di Herr Doktor-Doktor (il quale mangia, ma non cucina), chiaro chi dovesse occuparsene.
Bene, se il problema traduzione non era semplice, si è rivelato in compenso facilissimo reperire la ricetta. Mi pare di capire che esistono molte varianti familiari, ma confrontando varie versioni sono arrivata subito al risultato che desideravo, finalizzato a far parte del cenoncino a due di Capodanno (e non di San Silvestro, giornata dedicata al viaggio di ritorno dall'Italia a casa).
Questa pasta è ottima per preparazioni tipo calzone, torte salate o sformati chiusi. Chissà perché, trovo la ricetta molto facile da imparare a memoria (risparmio tempo, niente ditate sullo schermo dell'I-Pad visto che ormai il mio ricettario è qui, etc.).
  • Farina per tutti gli usi (0/#550), 275 g. ;
  • Yoghurt greco colato, 125 g.;
  • Olio dal sapore neutro, 100 g.;
  • Lievito per dolci, 1/2 bustina (pesare); oppure 1 cucchiaino di lievito per dolci+1 g. di lievito di birra secco o la punta di un cucchiaino di lievito secco sciolto in un po' d'acqua;
  • Margarina a temperatura ambiente, 1/2 cucchiaio;
  • Un pizzico di sale.
Si impastano tutti gli ingredienti a partire dalla farina a fontana. La pasta dev'esser morbida e non appiccicosa; se necessario aggiungete un po' di yoghurt o di farina a cucchiaini. Procedete con la  preparazione scelta e lasciatela riposare un'ora se avete usato il lievito di birra prima di cuocere (180 gradi per un tempo che ovviamente dipende da quello che preparate; i calzoni si cuociono in circa 20-25 minuti).

Commenti

  1. Alllora la provo in versione gluten free!

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    Risposte
    1. poi mi fai sapere... non so se con le farine gluten free bisogna modificare le quantità dei liquidi; m'interessa! ciao... ha smesso di piovere e forse finalmente posso uscire! mica abbiamo sempre il sole come voi... :)

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