L'irresistibile friabilità delle intorchiate baresi

Diamine... e chi le conosceva. Se non ne avesse portato un pacchetto l'amica e collega B. direttamente dalla Puglia, penso che mi sarei persa una esperienza importante.
Chi le ha già provate saprà: questi biscotti, che esistono anche in versione salata, sono terribilmente friabili e di consistenza leggera, come grissini, ma grissini particolarmente lievi. Da non sgranocchiare in presenza di computer, su divani pregiati, tappeti o altro, per via delle briciole... La loro caratteristica è la coesistenza di dolce e leggermente salato. Non potevo evitare l'avvio delle operazioni di taroccamento tramite indagine a tappeto per trovare la ricetta.
Dopo confronto di varie versioni ce l'abbiamo fatta. Herr Doktor-Doktor, che ne aveva assaggiate due delle originali, da me portate a casa proprio come parte dell'esperimento, conferma la riuscita dell'indagine. Ne risultano una ventina, ma per il momento ci siamo proprio fissati, devo rifarle quanto prima (così cambio l'orrenda foto, tra l'altro).
  • Farina 0, 100 g.;
  • Farina 00, 150 g.;
  • Margarina, 35 g.; morbida
  • Vino bianco, 75 g., secco
  • Lievito per dolci, 5 g.;
  • Una presa di ammoniaca (la punta di un cucchiaino);
  • Zucchero, 75 g.;
  • Sale, 1 cucchiaino abbondante;
  • Zucchero vanigliato, 2 dosi;
  • Olio d'oliva (delicato!), 50 ml. (non grammi, con l'olio la quantità cambia considerevolmente);
  • Mandorle spellate per decorare;
  • Zucchero di canna per decorare.
 Precisazione iniziale. Mi ero studiata l'etichetta del panificio, e parlava di farina 0. Io trovo che la farina 0 contenga troppo glutine, l'impasto diventa difficile da stendere nella forma giusta, quindi mescolo un po' di 00 per rilassarlo. Può darsi che dipenda dalla farina 0 in vendita in Germania, non so se sia particolarmente "forte". Lo zucchero della decorazione, invece, in teoria sarebbe bianco; quello di canna (Demerara) lo uso io per il suo sapore caratteristico.
Per ottenere la consistenza giusta bisogna assolutamente partire dagli ingredienti liquidi da mescolare bene tutti insieme, con il sale e lo zucchero, fino a quando lo zucchero si scioglie. Solo allora è il momento della farina, setacciata con lievito e ammoniaca, da mescolare a cucchiaiate. Ottenuta una bella palla, si lascia stare per mezz'ora e poi si inizia a formare dei cordoncini da intrecciare insieme o da arrotolare a 8 e passare nello zucchero (di canna o semolato). Queste treccine si decorano con lemandorle, che dovrebbero essere tre per ogni biscotto, o due per i biscotti a forma di 8. Via in forno a 180 gradi fino a che non sono ben dorate. È il caso di stare attenti a fare i biscotti più o meno tutti della stessa grandezza, per evitare differenze nei tempi di cottura (io che non ho il gene di Martha Stewart devo faticare molto su questo punto).

Commenti

  1. Grazie per la ricetta Antonella! Anch'io come te sono un'emigrata, solo che il mio tragitto è stato più breve dalla Puglia a Torino. Sei nel mio blogroll da tempo, ma non mi ero mai palesata. Metto la ricetta da parte per gli attacchi di nostalgia. Rosita

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