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Torta Angelica (a lievitazione naturale) alla crema d'arancia


La celebre Angelica delle sorelle Simili declinata in una variante natalizia alla crema d'arancia. La ricetta della base non dirà molto agli appassionati della pasta madre, perché in rete è nota, e io devo a Valentina il risparmio della fatica di operare le necessarie conversioni. L'accoppiata con la crema d'arancia, senza latte e più simile al genere curd, invece, è venuta in mente a me per una cena tra colleghi e da quella volta l'ho ripetuta diverse volte. L'enorme Angelica ha sostituito, questo Natale, il panettone: in Italia non si può fare, troppo imprevedibilmente "birichini" i familiari in cucina, capacissimi di aprire finestre mentre l'impasto lievitava o il forno mentre aveva appena iniziato a cuocere... meglio andare sul sicuro!
(Poi, nella pace della mia casetta brandeburghese, ho preparato il pandoro, che però quest'anno mi ha tirato un tiro mancino, e ancora non ho capito perché; per la prima volta nella storia era più simile a un Kugelhupf... Aspetto consolante, ma la delusione rimane! Direbbero gli anziani, questo il Bambinello fu... non mi sono fidata dell'affidabilità del contributo di padre e madre, e poi ho preso la fregatura pure cucinando da sola!).
Iniziate il lavoro la sera perché la pasta ha bisogno di lievitare per una notte.

Pasta:
  • Lievito madre rinfrescato e attivo, 150 g., sciolto in
  • Latte tiepido, 120 g., con
  • Zucchero, 75 g.;
Aggiungere questa miscela a
  • Farina, 400 g. (tipo 0/#550 o metà 0 e metà Manitoba);
  • Tuorli d'uovo M, 3;
  • Vaniglia, semi di una bacca;
 e impastare con il gancio; versare piano
  • Burro fuso, 100 g.;
e portare a incordatura; terminare con un pizzico di sale.
Lasciate lievitare per una notte, ma preparate anche la crema; sarà necessario che sia fredda e ben rappresa. Ho letto in giro molte lagne sulla possibilità di farcire l'Angelica di crema, perché questo comprometterebbe la cottura, ma questo succede in caso di creme al latte o molto fluide; l'orange curd o questo suo "parente" che preparo io evitano questo inconveniente. Se volete essere proprio sicuri usate la fecola al posto dell'amido, come suggerisce Luca Montersino per le creme cotte.

Crema:
  • Succo d'arancia spremuto fresco, 300 ml.;
  • Buccia grattugiata di due arance;
  • Zucchero semolato, 100 g.;
  • Burro, 35 g.;
  • Un tuorlo d'uovo (l'albume servirà per la glassa);
  • Amido di mais o fecola, 35 g.;
  • Vaniglia;
  • Liquore all'arancia, 2 cucchiai.
Sciogliere l'amido con la frusta a mano in una piccola quantità del succo d'arancia. Aggiungere lo zucchero, la buccia, la vaniglia e  l'uovo, diluendo gradatamente con il resto del succo. Con questo procedimento non dovrebbero risultare grumi... altrimenti col mixer a immersione si risolve il problema. Fare addensare a calore moderato, aggiungendo in questa fase il burro. Alla fine profumare col liquore e lasciare raffreddare completamente prima di usare.
Utilizzate questa crema l'indomani per farcire l'Angelica: stendete la pasta in un grande rettangolo (1/2 cm. circa di spessore), spalmate il ripieno, completate a piacere con
  • Uvetta passa, 1 cucchiaio;
  • Canditi d'arancia, 1 cucchiaio;
e avvolgete a rotolo; con un coltello affilato tagliate il rotolo per il lungo in due metà (procedimento "sporchevolissimo" per via della farcitura, ma non impossibile)  lasciandole attaccate a un'estremità e avvolgete a treccia, chiudendola poi a ciambella. Lasciate lievitare fino a raddoppio e cuocete a 180 gradi er circa 35-40 minuti (se si colora troppo coprite con stagnola; è importante che l'interno si cuocia bene). Appena il dolce è pronto va spennellato ancora caldo con la glassa; le sorelle Simili indicano due varianti, quella trasparente e quella opaca, tutte e due a base di chiara d'uovo e zucchero a velo; perla prima versione ne basteranno 4 cucchiai per l'albume messo da parte, per la seconda 150 g.; personalmente preferisco partire dalla base trasparente e ispessire poi una piccola quantità di glassa per fare dei decori).

Commenti

  1. awww :3 ma che versione golosissima, devo assolutamente provarla prima che finisca la stagione delle arance :)

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