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Zimtsternen, un classico natalizio

In ritardo e quindi fuori stagione, un classico della biscotteria natalizia tedesca. Mettete la glassa in strato un po' più sottile di come ho fatto io stavolta, perché è fragile; ma vi ripagherà perché si scioglie in bocca, niente a vedere con i biscotti comprati. Gli Zimtsternen hanno la tradizionale forma a stella e sono fatti praticamente di nocciole, mandorle e albume, più ovviamente lo zucchero. Si mantengono teneri e non contengono farina, per cui vanno benissimo per i celiaci, con un piccolo accorgimento che vi dico tra poco.
Dunque (badate che ne vengon fuori tante, di stelline!):
  • Mandorle macinate, con la buccia, 125 g.;
  • Nocciole macinate, 125 g.;
  • Cannella, 6 g.;
  • Un pizzico di sale;
  • Albumi, 100 g.;
  • Zucchero, 25 g.;
  • Zucchero a velo, 300 g.;
  • Acqua, 85 g.
  • Vaniglia e buccia di limone per aromatizzare.
Montate gli albumi a neve con lo zucchero, quello "normale". Mettete da parte. Nel frattempo portate l'acqua e lo zucchero a velo a 116 gradi; poco dopo l'ebollizione ci siamo, se non avete il termometro (ma se ce l'avete tiratelo fuori perché è meglio). Versate lo sciroppo (caldo) sugli albumi continuando a montare finché non si raffreddano; ecco la meringa all'italiana. Probabilmente ve ne resterà; io la uso per glassare altri pasticcini, precisamente i buccellati, e torna utilissima perché si può pure conservare in frigo fino all'indomani.
Prelevate 2/3 della meringa e mescolatevi tutti gli ingredienti asciutti aromi compresi. La dose dell'albume è così, indicativa, in tutte le ricette; andateci leggeri all'inizio ed ammorbidite l'impasto in caso di bisogno, per evitare di dover aggiungere altre mandorle.
A questo punto conviene stendere la massa, che è appiccicosa in modo bestiale, su una superficie unta o su carta forno e mettere in frigo per un paio d'ore. Diventerà più compatta e si lascerà ritagliare più facilmente con lo stampino a stella, da intingere volta per volta in acqua zuccherata. Prima di ritagliare i biscotti, spalmate l'impasto con la meringa messa da parte.
Tutto questo lavoro si può fare anche subito, ma allora sarà conveniente piazzare ogni stellina su una piccola ostia da pasticceria. L'accorgimento pro-celiachia consiste per l'appunto nell'evitare  questo passaggio raffreddando preventivamente l'impasto.
Cuocete subito le stelline a 180 gradi: saranno pronte quando la meringa comincia appena a colorirsi.

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