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Brioches genere Buondì



...ovvero la mia sfida personale al mondo dell'industria continua. La ricetta mi viene, come punto di partenza, da Silvia Conticini (La cuoca per casa; nessuna parentela, credo, col celebre Philippe, ma professionista anche lei); con in più un po' di farina di riso e di olio di mais nell'impasto, alla cui opportunità mi fa pensare il confronto con la ricetta dei maritozzi di Adriano Continisio. La glassa è un po' più leggera dell'originale per ragioni di gusto. Con queste dosi ne preparo dieci. Come tutte le brioches a lievitazione naturale è meglio iniziare nel tardo pomeriggio e lasciarle lievitare tutta la notte.
Questi Buondì, proprio quelli della foto, hanno spopolato a una festa di compleanno. Una signora tedesca mi assicura che sono perfetti anche per accompagnare formaggi cremosi, nonostante siano fondamentalmente brioches dolci. Io il coraggio non ce l'ho, ma se qualcuno vuol provare, fatemi sapere.

  • Farina Manitoba, 100 g.;
  • Farina di riso, 25 g.;
  • Farina 00, 25 g.;
  • Lievito madre "allegro" (quindi rinfrescato la sera prima), 75 g. 
  • Zucchero, 45 g.;
  • Latte, 125 g.;
  • Tuorlo d'uovo, 30 g.;
  • Malto, 5 g. (o miele);
  • Latte in polvere, un cucchiaino;
  • Burro morbido, 25 g.;
  • Olio di mais, 20 g.;
  • Sale, 1 cucchiaino; 
  • Vaniglia, semi di mezza bacca;
  • Buccia grattugiata d'arancia, 1 cucchiaino;
  • Marsala, 1/2 cucchiaio.
 Si utilizza l'impastatrice planetaria. Partire dalla farina; ammorbidire il lievito madre in un po' del latte, aggiungerlo insieme con il resto degli ingredienti liquidi e il malto, lasciare incordare e poi proseguire con il tuorlo d'uovo.
Continuare con lo zucchero misto ai semi della vaniglia, il latte in polvere, il burro e l'olio. Lasciare riprendere l'incordatura e concludere col sale e la buccia d'arancia. Dopo una prima lievitazione di mezz'ora, formare dieci panetti, disporli (distanziati) sulla teglia, coprire con pellicola, sistemare in forno spento o nel solito Luogo Tiepido e buonanotte, in senso proprio e figurato.
La mattina dopo vedrete che avranno raddoppiato il loro volume. Spennellateli con la glassa alla mandorla, oppure con albume e zucchero in granella, e cuoceteli a 160 gradi per mezz'ora. La glassa leggera la preparo semplicemente utilizzando marzapane (tedesco, ad alto contenuto di mandorla) e albume; 50 g. di marzapane per un albume. La versione tradizionale è quella che indica Silvia Conticini, che riporto:
  • Mandorle spellate e macinate fini, 25 g.;
  • Zucchero, 50 g.;
  • Albume, 20 g.;
  • Amido di riso, 25 g.;
  • Zucchero a velo.

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