"Flan marbré" con pasta sfoglia moretta




La pasta sfoglia al cioccolato volevo provarla da un sacco di tempo: aspettavo il periodo dell'anno giusto per avere in cucina la temperatura ottimale per lavorarla, e pensavo proprio di utilizzarla per una tarte au café. L'idea della versione marmorizzata è nata da un nuovo dilemma coniugale... Herr Doktor-Doktor esprimeva proprio in quel momento il desiderio di quella au chocolat, e allora perché non andargli incontro?

La ricetta della sfoglia è di Chef Philippe di Meilleur du chef,  che ricordiamo qui con animo gratissimo. Si tratta di una sfoglia normalissima, in cui nel cosiddetto "panetto grasso" si utilizza il cacao al posto della farina. Con questa ricetta otterrete 500 grammi di pasta, non vi servirà tutta, ma non è facile lavorare con piccole quantità, anzi quasi impossibile: meglio mettere in congelatore quella in eccesso e utilizzarla in seguito.
  • Farina 0 (#550), 250 g.;
  • Acqua, 125 g.;
  • Sale, 5 g.;
  • Burro, 185 g.;
  • Cacao amaro, 40 g.
Si parte dalla farina a fontana, mista al sale. Versate l'acqua nel cratere e cominciate a impastare con la punta delle dita. È possibile che la farina assorba più acqua di quanto vi aspettate; se necessario aggiungetene un cucchiaio scarso per volta, senza strafare. Ottenuta una pasta omogenea fate una palla, date un taglio a croce, avvolgete in pellicola e via in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo preparate il burro: mettetelo a pezzi nell'impastatrice, insieme al cacao, fate girare fino a ottenere una massa dal colore omogeneo, ma non ancora molle. Mettete al fresco.
Al momento di iniziare il lavoro riprendete la boccia, aprite le quattro "punte" del taglio a croce e spianate cercando di rispettare questa forma ma lasciando la parte centrale un po' più spessa. Spalmate il burro al cacao nel centro e chiudete bene formando un quadrato (attenzione a non lasciare aria). Spianate nel senso della lunghezza e date una piega a tre: prima il lato destro, poi il sinistro. Girate e ripetete. E via in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendete l'impasto e date ancora una piega a tre e una a quattro. Altro riposo di almeno mezz'ora.
Date ancora due pieghe a tre, e siamo a posto. Adesso vadrete che la pasta avrà un colore scuro uniforme, come qualsiasi impasto al cioccolato. Dopo un ulteriore riposo in frigo potrete porzionarla e utilizzarla. 

Per il flan marbré (da 26 cm) prelevate circa 350 grammi di impasto, stendetelo, foderate lo stampo. Il flan parisien normale si cuoce con la crema dentro, io preferisco precuocere per tempo il fondo (senza bordi) nello stampo imburrato e infarinato, a 180 gradi per una decina di minuti, tagliando la pasta un po' più grande del diametro richiesto, perché si restringerà, è normale. Poi si lascia raffreddare lo stampo prima di aggiungervi il bordo e riempire di crema. 

Preparate una crema base come vi dico qui:
  • 1 l. di latte al 3.8% di grassi;
  •  150 g. di zucchero;
  •  un pizzico di semi di vaniglia Bourbon;
  •  60 g. di fecola di patate;
  •  un uovo M;
  •  un cucchiaino di burro.
 Dividetela a metà. A una metà aggiungete 4 bustine monoporzione di caffé solubile (o 4 cucchiai) e un cucchiaio di liquore al caffé. Dividete l'altra metà ancora in due. Una lasciatela così com'è e aggiungete soltanto un cucchiaio di rhum, all'altra mescolate un cucchiaio di cacao amaro e due quadratini (ca 10 g.)  di cioccolato fondente.
Versate nel guscio di pasta (completo di bordo) prima il budino al caffé è poi gli altri due, lasciandoli cadere a caso e passandoci su con la forchetta per perfezionare il "disegno". Cuocete ancora per 40 minuti circa. La pasta sfoglia perde friabilità con il passare delle ore, per cui se avete ospiti da impressionare servite il dolce il giorno stesso; sarà comunque buonissimo, anche se con il guscio meno "croccante", anche l'indomani.

Commenti

  1. Wow, non aveva mai visto la pasta sfoglia al cioccolato! Potrebbe essere la volta buona che decido di provare a fare la pasta sfoglia in casa!

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