Passa ai contenuti principali

Il Ponte Ammiraglio!


Dilemma in famiglia. La moglie vorrebbe un dolce alla crema, il marito vorrebbe una crema ben soda alla vaniglia, ma ci vorrebbe pure la marmellata, e la vorrebbe rossa... "Ma che, il Pont-Neuf?" "Boh" fa lo scienziato, che in queste cose perde del tutto la scientifica precisione "ma magari con la base al cioccolato..." "Sì, ma la marmellata rossa col cioccolato non ci sta!". E così parte un progetto che i modaioli del settore potrebbero chiamare sensazione Pont-Neuf, e io per istintiva antipatia verso il trendy in generale ho chiamato Ponte Ammiraglio in ossequio a un celebre ponte palermitano (dopo un momento d'indecisione nei riguardi del Glienicker Brücke, ponte berlinese a due passi da casa notissimo per gli scambi di spie Est-Ovest ai tempi della guerra fredda).  Risultato sensazionale. Pasta frolla al cioccolato di Erik Kayser (ci vengono pure i biscotti!), crema pont-Neuf, e marmellata di albicocche al posto di quella di frutti di bosco. Diametro 22 cm. Vi risparmio la fatica di andare a cercare dove ho messo le spiegazioni per le singole componenti e faccio auto-copia e auto-incolla.

Quindi: 
Pasta frolla al cioccolato di Éric Kayser:
  • Burro morbido, 125 g.;
  • Zucchero a velo, 75 g.;
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.;
  • Lievito per dolci, 5 g.;
  • Cacao amaro, possibilmente di quello serio che costa quanto la polvere d'oro - Valrhona o Angélina, 15 g.;
  • Sale, 2 g.
  • Uovo intero, 1;
  • Farina, 195 g.
Setacciate la farina con il cacao e il lievito; lavorate a crema il burro con lo zucchero. Aggiungete le mandorle, l'uovo e la miscela di farina; impastate a palla, avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo almeno un'ora prima di foderare lo stampo, tenendo da parte un po' di pasta anche per la decorazione. 

Crema Pont-Neuf: si ottiene mescolando crema pasticcera e pasta da bigné.

Crema pasticcera:
  • 100 g. di panna fresca;
  • 80 g. di latte; (o 180 g. di latte se volete "alleggerire");
  • 50 g. di zucchero;
  • 15 g. di amido di mais;
  • semi di vaniglia o 1/2 bacca incisa;
  • un tuorlo d'uovo, grosso.
si riscalda la panna e il latte (o il latte e basta) con metà dello zucchero, si  sbatte il tuorlo con la vaniglia, il resto dello zucchero e l'amido e si fa addensare il tutto a fiamma bassa o col metodo montersiniano
Pasta da bigné:
  • 50 g. di acqua, 
  • 50 g. di latte;
  • 30 g. di burro;
  • un cucchiaino di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 75 g. di farina;
  • 2 uova grandi.
Portare ad ebollizione i liquidi, con burro, zucchero e sale; versare la farina e mescolare fino a che la massa si stacca sfrigolando dal tegame; lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, una alla volta e incorporandole per benino.
 
Per comporre la crostata ormai serve solo la marmellata; un vasetto piccolo da 200-250 g., di albicocche. Spalmatela sulla frolla, ricoprite con la crema e poi decorate a grata. Cuocete  a 180 gradi per circa 35 minuti. La decorazione si completa come quella dell'originale francese, alternando nella grata "caselle" spalmate di marmellata e "caselle" spolverate con zucchero a velo (non igroscopico, altrimenti lasciate perdere o mettetelo solo all'ultimo momento).

Commenti

Post popolari in questo blog

Paste svizzere

Vado in Italia? E allora non può mancare! Parlo della ricetta antica, che arriva a voi direttamente da zia Elisabetta. Stavolta abbiamo pensato di rifare queste paste, che non so che rapporto abbiano con la Svizzera, ma così erano chiamate a Caltabellotta, provincia di Agrigento, al tempo di Colapesce: anzi, paste suizzere, con la u. Si preparavano nel forno a legna, ma anche in quello di casa hanno un'ottima riuscita. Non seguite la tentazione di cuocerle negli stampini monoporzione: rispetto a quello "moderno" dei muffins, l'impasto è più pesante, non cuocerebbe bene e vi lascerebbe delusi. La zia mi ha dato la dose per un chilo di farina, ma se non siete titolari di casa-famiglia o economi del convento, vi consiglio almeno di dimezzarla: già con 500 g. ne ottengo davvero tante, per cui sentitevi liberi di dimezzare anche le quantità che vi indico io. 500 g. di farina 00 (#405); 2 uova; 300 ml. di latte; 20 g. di ammoniaca per dolci; un pizzico di bicarbonato; 70 g. di s…

Biscotto materano da latte

Dunque io torno dalla Grecia con un chilo di biscotti greci del panificio grecissimo, con lo scopo di combattere le nostalgie, approfondire lo studio della produzione locale (a scopo pirateria, si capisce), e poter contare su un lungo periodo di pausa impastamenti...
...e come se ne spunta Herr Doktor-doktor?
"Sono meglio i tuoi... questi non si inzuppano".
Inutile spiegare che si trattava di un altro genere, altro tipo di frolla, probabilmente anche altra funzione... il criterio era quello. Il cielo ti renda merito, rispondo io: me ne toccheranno di più! Peró a questo punto il problema di reperire i biscotti da inzuppare, in un momento di pochissima voglia e tempo di farli,  eccolo di ritorno.  Ho fatto una scoperta: i biscotti da latte, in Germania, non esistono. Esistono i frollini, di tutti i tipi e forme; ma non sono quelli. Esistono i biscotti bio denominati Familienkekse, da famiglia, e dev'essere la famiglia dei Puffi, perché ogni biscotto è grande quanto una mo…

"Pasticciotti" natalizi

Auguri a tutti! Buon anno!!!
In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) prof…