Il Ponte Ammiraglio!


Dilemma in famiglia. La moglie vorrebbe un dolce alla crema, il marito vorrebbe una crema ben soda alla vaniglia, ma ci vorrebbe pure la marmellata, e la vorrebbe rossa... "Ma che, il Pont-Neuf?" "Boh" fa lo scienziato, che in queste cose perde del tutto la scientifica precisione "ma magari con la base al cioccolato..." "Sì, ma la marmellata rossa col cioccolato non ci sta!". E così parte un progetto che i modaioli del settore potrebbero chiamare sensazione Pont-Neuf, e io per istintiva antipatia verso il trendy in generale ho chiamato Ponte Ammiraglio in ossequio a un celebre ponte palermitano (dopo un momento d'indecisione nei riguardi del Glienicker Brücke, ponte berlinese a due passi da casa notissimo per gli scambi di spie Est-Ovest ai tempi della guerra fredda).  Risultato sensazionale. Pasta frolla al cioccolato di Erik Kayser (ci vengono pure i biscotti!), crema pont-Neuf, e marmellata di albicocche al posto di quella di frutti di bosco. Diametro 22 cm. Vi risparmio la fatica di andare a cercare dove ho messo le spiegazioni per le singole componenti e faccio auto-copia e auto-incolla.

Quindi: 
Pasta frolla al cioccolato di Éric Kayser:
  • Burro morbido, 125 g.;
  • Zucchero a velo, 75 g.;
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.;
  • Lievito per dolci, 5 g.;
  • Cacao amaro, possibilmente di quello serio che costa quanto la polvere d'oro - Valrhona o Angélina, 15 g.;
  • Sale, 2 g.
  • Uovo intero, 1;
  • Farina, 195 g.
Setacciate la farina con il cacao e il lievito; lavorate a crema il burro con lo zucchero. Aggiungete le mandorle, l'uovo e la miscela di farina; impastate a palla, avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo almeno un'ora prima di foderare lo stampo, tenendo da parte un po' di pasta anche per la decorazione. 

Crema Pont-Neuf: si ottiene mescolando crema pasticcera e pasta da bigné.

Crema pasticcera:
  • 100 g. di panna fresca;
  • 80 g. di latte; (o 180 g. di latte se volete "alleggerire");
  • 50 g. di zucchero;
  • 15 g. di amido di mais;
  • semi di vaniglia o 1/2 bacca incisa;
  • un tuorlo d'uovo, grosso.
si riscalda la panna e il latte (o il latte e basta) con metà dello zucchero, si  sbatte il tuorlo con la vaniglia, il resto dello zucchero e l'amido e si fa addensare il tutto a fiamma bassa o col metodo montersiniano
Pasta da bigné:
  • 50 g. di acqua, 
  • 50 g. di latte;
  • 30 g. di burro;
  • un cucchiaino di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 75 g. di farina;
  • 2 uova grandi.
Portare ad ebollizione i liquidi, con burro, zucchero e sale; versare la farina e mescolare fino a che la massa si stacca sfrigolando dal tegame; lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, una alla volta e incorporandole per benino.
 
Per comporre la crostata ormai serve solo la marmellata; un vasetto piccolo da 200-250 g., di albicocche. Spalmatela sulla frolla, ricoprite con la crema e poi decorate a grata. Cuocete  a 180 gradi per circa 35 minuti. La decorazione si completa come quella dell'originale francese, alternando nella grata "caselle" spalmate di marmellata e "caselle" spolverate con zucchero a velo (non igroscopico, altrimenti lasciate perdere o mettetelo solo all'ultimo momento).

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