giovedì 13 febbraio 2014

Il Ponte Ammiraglio!


Dilemma in famiglia. La moglie vorrebbe un dolce alla crema, il marito vorrebbe una crema ben soda alla vaniglia, ma ci vorrebbe pure la marmellata, e la vorrebbe rossa... "Ma che, il Pont-Neuf?" "Boh" fa lo scienziato, che in queste cose perde del tutto la scientifica precisione "ma magari con la base al cioccolato..." "Sì, ma la marmellata rossa col cioccolato non ci sta!". E così parte un progetto che i modaioli del settore potrebbero chiamare sensazione Pont-Neuf, e io per istintiva antipatia verso il trendy in generale ho chiamato Ponte Ammiraglio in ossequio a un celebre ponte palermitano (dopo un momento d'indecisione nei riguardi del Glienicker Brücke, ponte berlinese a due passi da casa notissimo per gli scambi di spie Est-Ovest ai tempi della guerra fredda).  Risultato sensazionale. Pasta frolla al cioccolato di Erik Kayser (ci vengono pure i biscotti!), crema pont-Neuf, e marmellata di albicocche al posto di quella di frutti di bosco. Diametro 22 cm. Vi risparmio la fatica di andare a cercare dove ho messo le spiegazioni per le singole componenti e faccio auto-copia e auto-incolla.

Quindi: 
Pasta frolla al cioccolato di Éric Kayser:
  • Burro morbido, 125 g.;
  • Zucchero a velo, 75 g.;
  • Mandorle macinate a farina, 25 g.;
  • Lievito per dolci, 5 g.;
  • Cacao amaro, possibilmente di quello serio che costa quanto la polvere d'oro - Valrhona o Angélina, 15 g.;
  • Sale, 2 g.
  • Uovo intero, 1;
  • Farina, 195 g.
Setacciate la farina con il cacao e il lievito; lavorate a crema il burro con lo zucchero. Aggiungete le mandorle, l'uovo e la miscela di farina; impastate a palla, avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo almeno un'ora prima di foderare lo stampo, tenendo da parte un po' di pasta anche per la decorazione. 

Crema Pont-Neuf: si ottiene mescolando crema pasticcera e pasta da bigné.

Crema pasticcera:
  • 100 g. di panna fresca;
  • 80 g. di latte; (o 180 g. di latte se volete "alleggerire");
  • 50 g. di zucchero;
  • 15 g. di amido di mais;
  • semi di vaniglia o 1/2 bacca incisa;
  • un tuorlo d'uovo, grosso.
si riscalda la panna e il latte (o il latte e basta) con metà dello zucchero, si  sbatte il tuorlo con la vaniglia, il resto dello zucchero e l'amido e si fa addensare il tutto a fiamma bassa o col metodo montersiniano
Pasta da bigné:
  • 50 g. di acqua, 
  • 50 g. di latte;
  • 30 g. di burro;
  • un cucchiaino di zucchero;
  • un pizzico di sale;
  • 75 g. di farina;
  • 2 uova grandi.
Portare ad ebollizione i liquidi, con burro, zucchero e sale; versare la farina e mescolare fino a che la massa si stacca sfrigolando dal tegame; lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, una alla volta e incorporandole per benino.
 
Per comporre la crostata ormai serve solo la marmellata; un vasetto piccolo da 200-250 g., di albicocche. Spalmatela sulla frolla, ricoprite con la crema e poi decorate a grata. Cuocete  a 180 gradi per circa 35 minuti. La decorazione si completa come quella dell'originale francese, alternando nella grata "caselle" spalmate di marmellata e "caselle" spolverate con zucchero a velo (non igroscopico, altrimenti lasciate perdere o mettetelo solo all'ultimo momento).

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